Archivio della categoria: Primi piatti

Rigatoncelli con carciofi

 

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È’ un primo piatto molto gustoso che non ha bisogno di grande sapienza culinaria. Se i carciofi si puliscono e si sbollentano il giorno prima, lasciandoli a bagno in acqua acidulata col limone, sarà’ pronto in quindici minuti!

Ingredienti per quattro porzioni:
Gr. 350 rigatoncelli
N. 4 cuori di carciofi
Gr. 130 olio evo
Gr. 70 guanciale di maiale oppure pancetta
Due spicchi di aglio
Prezzemolo sminuzzato
Maggiorana, pepe nero, erba cipollina q.b.
1/2 dado brodo vegetale
Gr. 100 Parmigiano grattugiato ( facoltativo )

Procedimento:
Liberare i carciofi da tutte le foglie esterne ricavando soltanto i cuori. Eliminare anche l’ eventuale barba interna, dividerli in quattro parti e sciacquarli in acqua e succo di limone. Scolarli e sbollentarli in acqua leggermente salata. In un pentolino soffriggere leggermente nell’ olio gli spicchi di aglio con il guanciale di maiale tagliato sottilmente con le forbici ed un po’ di erba cipollina, quindi aggiungere i carciofi sbollentati , il pepe nero macinato fresco, 1/2 dado di brodo, la maggiorana ed il prezzemolo.
Coprire con qualche cucchiaiata di acqua e lasciare cuocere a fuoco moderato per quindici minuti circa finché i carciofi saranno diventati teneri. Lessare la pasta, scolarla, sistemarla in una ciotola , condirla con l’ intingolo di carciofi e volendo, con un ‘ abbondante spolverata di parmigiano.

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Fettuccine all’ uovo con crema di gorgonzola e noci

Da storie e fornelli : fettuccine all' uovo con crema di gorgonzola e noci!

Da storie e fornelli : fettuccine all’ uovo con crema di gorgonzola e noci!

E’ un primo piatto delicato che si prepara velocemente. Si puo’ usare il mixer per ottenere un risultato ancora più cremoso, ma si puo’ anche lavorare la crema di gorgonzola a mano, senza comprometterne la bontà !

Ingredienti per 3/4 persone:
Gr. 250 fettuccine all’ uovo
Gr. 150 gorgonzola al mascarpone
Gr. 70 gherigli di noce
N. 4 opp. 5 cucchiai di panna da cucina
Una noce di burro
Pepe verde q.b.

Procedimento:
In una ciotola unire gorgonzola, panna , burro e mantecare con le fruste oppure lavorare il tutto con una forchetta. Sbollentare le fettuccine in acqua moderatamente salata, scolarle al dente e passarle immediatamente nella salsa di gorgonzola rigirandole accuratamente per amalgamarle bene.
Unire i gherigli di noci sminuzzati grossolanamente con le mani, una spolverata di pepe verde ed e’ subito in tavola !

 

Minestra invernale di pure’ di fagioli, pasta e salsiccia

 

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E’ un’ ottima minestra invernale che si prepara con facilita’ e riscuote sempre un gran successo.
Il piccante del peperoncino e’ stuzzicante e rende speciale questo primo piatto, tuttavia può essere sostituito da pepe nero macinato al momento.

Ingredienti:

Gr. 200 fagioli cannellini lessati
Gr. 300 salsiccia suina fresca
Gr. 200 tubettini
Gr. 150 olio evo
N. 1 cipolla
N. 1 piccolo gambo di sedano
N. 2 cucchiaini di peperoncino in polvere oppure due cucchiaini di olio santo
N. 1 carota piccola grattugiata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
N. 5   pomodorini
Acqua e sale q.b.

Procedimento:
Soffriggere lentamente nell’ olio la cipolla ed il gambo di sedano tagliuzzati insieme alla carota grattugiata ed al peperoncino in polvere.  Quando le verdure saranno diventate morbide unire la salsiccia privata della pelle e sbriciolata. Lasciarla rosolare, sfumare il soffritto con il vino bianco e quando sara’ evaporato aggiungere i pomodorini tagliuzzati. Lasciarli cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti quindi unire i fagioli passati nel mixer ed allungare con 700 gr. circa di acqua. Portare ad ebollizione, versare la pasta ed alla fine aggiustare di sale.
Nel corso della cottura i tubettini assorbiranno tutto il sapore dei condimenti e porterete in tavola un piatto davvero sfizioso a cui potrete aggiungere, volendo, una spruzzata di formaggio grattugiato ed un filino di olio evo.

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Pasta seduta con le cozze

 

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Questa della pasta seduta e’ un’ antica procedura di cottura molto in uso a Bari e Provincia.

In origine si preparava un sughetto di olio, cipolle, pomodori allungato con acqua, dove si cuocevano soltanto spaghetti spezzettati. In seguito si e’ acquisita la libertà di usare tipi di pasta diversi e la ricetta si e’ arricchita di cozze, fagioli, vongole ecc. ed e’ sempre un successo di sapori che la pasta fa propri nel corso della cottura!

Ingredienti:

Gr. 500 cozze
Gr. 250 tubettini
Gr. 120 circa di olio evo
N. 3 spicchi di aglio
Gr. 200 salsa di pomodoro
N. 1 piccolo peperoncino piccante
Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato
Acqua q.b.

Procedimento:
Lavare per bene le cozze, eliminando il peduncolo scuro e lasciarle aprire in un pentolino coperto, per pochi minuti a fuoco vivace. Quando saranno tiepide estrarre i frutti con una forchettina, conservarne una decina con il guscio, per guarnire i piatti e filtrare il loro liquido di cottura.
Scaldare l’ olio con gli spicchi di aglio interi e quando si saranno dorati aggiungere la salsa, il peperoncino fresco tagliuzzato sottilmente, l’ acqua ( circa 700 ml. ) il liquido di cottura delle cozze, portare ad ebollizione per una decina di minuti, quindi eliminare gli spicchi di aglio ed unire la pasta.
Quando sara’ cotta aggiungere le cozze sgusciate, aggiustare di sale, unire il prezzemolo sminuzzato, spegnere il fornello e far riposare la minestra per cinque/ dieci minuti circa ( e’ per questo che si chiama ” seduta ” ! ) Unire, alla fine, in ogni piatto due o tre cozze con il guscio e buon appetito.

Cous cous al prosciutto

 

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Il cous cous e’ davvero squisito quando si cuoce tradizionalmente nella “couscoussiera” col vapore della cottura di diversi ortaggi ( carciofi, melanzane, zucchine, peperoni, ecc,) e poi viene servito con gli stessi ortaggi e con il pollo in umido. Oggi l’ ho preparato in modo piu’ semplice e naturalmente in pochissimo tempo perché ho usato Il cous cous precotto con un condimento veloce di cipolline e prosciutto e vi assicuro che anche cosī e’ riuscito proprio buono!

Ingredienti per 3 porzioni:

N. 2 cipolline bianche
Gr. 100 prosciutto cotto a dadini
Gr. 100 olio evo + un cucchiaio
Gr. 250 cous cous precotto
Gr. 300 acqua
Un cucchiaino di brodo vegetale liofilizzato
Una noce di burro
Un pizzico di saleimage

Procedimento:
Soffriggere lentamente nell’ olio evo le cipolline affettate con i dadini di prosciutto, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua ed un cucchiaino di brodo vegetale liofilizzato oppure un pezzettino di dado sempre di brodo vegetale. Lasciar cuocere finche’ le cipolle ed il prosciutto saranno diventati morbidi e ben amalgamati. In un altro pentolino portare ad ebollizione l’ acqua con un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio, togliere dal fornello ed aggiungere il cous cous, mescolare e coprire lasciando gonfiare il cous cous per una decina di minuti. Quando si sarà raddoppiato di volume, sgranarlo accuratamente con i rebbi di una forchetta, aggiungere una noce di burro e mescolando terminare la cottura per due o tre minuti. Condire con l’ intingolo di prosciutto e portare in tavola!

Vellutata di fagioli bruni con crostoni di pane fritti

 

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Per preparare questa vellutata si possono usare fagioli di qualsiasi qualità, importante e’ che si cuociano a puntino con gli aromi comuni che, comunque indico negli ingredienti.
Di solito nelle vellutate si aggiunge anche un po’ di panna o di besciamelle, ma in questo caso non sono necessarie perché i fagioli sono per loro natura farinosi e le patate contribuiscono a creare la consistenza tipica della vellutata.

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Ingredienti:

Gr. 300 fagioli bruni o di altra qualità
N. 2 patate medie tagliate a cubetti
N. 2 costine di sedano tagliuzzate
N. 1 cipolla
1/2 peperoncino fresco e piccante
N. 1 spicchio d’ aglio
Qualche foglia di alloro
Quattro o cinque pomodorini
Olio evo preferibilmente non filtrato q.b. per condire
8 fette di pane
N. 2 uova
Olio evo per la frittura

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Procedimento:
Lavare i fagioli, scolarli ricoprirli di abbondante acqua a temperatura ambiente ed aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, la cipolla intera, il sedano sminuzzato lo spicchio di aglio, due o tre foglie di alloro, mezzo peperoncino piccante ed il pomodorini tagliuzzati.

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Lasciare cuocere a fuoco dolce almeno per due ore. Tener presente che, il tempo di cottura dipende dalla qualità dei fagioli; i borlotti secchi ad esempio cuociono in minor tempo rispetto ai cannellini ed ai fagioli bruni asiatici o messicani di questa ricetta.
Su un fornello a parte e’ consigliabile avere una piccola riserva di acqua bollente che va aggiunta ai fagioli man, mano che assorbono la propria.

image Quando i legumi appariranno abbastanza sfarinati e’ il momento di eliminare le foglie di alloro, di salare e di passare tutto nel mixer. Rimettere la vellutata ottenuta nella pentola di cottura e preparare i crostoni di pane che, vanno passati nelle uova sbattute e leggermente salate e poi fritti nell ‘ olio caldo.
Riportare a bollore la vellutata mescolandola accuratamente con un cucchiaio di legno e versarla nei piatti con un giro di olio extra vergine di oliva crudo e con uno o due crostoni di pane fritto.

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Spaghetti con vongole veraci e cozze, in bianco

 

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In questa ricetta lascio che, una piccola parte di vongole e cozze si aprano insieme al condimento e questo arricchisce il sapore della spaghettataimagee serve anche come guarnizione del piatto. Vi rassicuro inoltre che, se le vongole sono davvero veraci non c’ e’ pericolo di sabbia. Le altre, comunque, le lascio aprire sul fornello e ne utilizzo i frutti proprio alla fine per evitare che si asciughino troppo.

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Ingredienti:

 

Gr. 300 spaghettini

Gr. 500 cozze nere

Gr. 300 vongole veraci

Gr. 200 olio evo

N. 1 peperoncino fresco piccante

N. 2 spicchi di aglio

Procedimento:

Lavare molto bene ( aiutandosi con uno spazzolino a setole dure ) le cozze e le vongole sotto l’ acqua corrente eliminando quelle troppo pesanti che potrebbero contenere sabbia e quelle un po’ aperte, anche se le autentiche vongole veraci, quelle che spruzzano sbuffi d’ acqua, non contengono sabbia. Tuttavia per ridurre le probabilita’ di sabbia io metto da parte soltanto qualche cozza e qualche vongola e faccio aprire le restanti in un tegame coperto, a fiamma viva. Lasciarle intiepidire e con una forchettina estrarre i frutti, coprirli con una po’ del loro liquido di cottura filtrato e metterli da parte. In un pentolino soffriggere nell’ olio gli spicchi di aglio con mezzo peperoncino e quando l’ aglio si sarà imbiondito unire le poche cozze e vongole con il guscio, messe da parte. Lasciarle aprire, spegnere il fornello e coprire il pentolino. Lessare gli spaghetti in acqua salata ed in contemporanea unire igli altri frutti di vongole e cozze con il loro liquido nel pentolino con l’ aglio e dare al tutto un solo bollore. Scolare gli spaghetti al dente e condirli immediatamente, aggiungendo anche il prezzemolo sminuzzato.

Sono davvero superlativi!image

Orecchiette ubriache

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Ingredienti:
Gr. 500 orecchiette
Gr. 250 salsiccia suina
N. 1 cipolla bianca
N. 1 spicchio aglio
1 bicchiere vino bianco secco
Gr. 300 pomodorini
Gr. 150 olio evo

Procedimento:
In un pentolino cuocere a fuoco lento i pomodorini tagliuzzati insieme ad uno imagespicchio d’ aglio e con un filo di olio.
In una padella soffriggere nell’ olio la cipolla affettata, lasciarla ammorbidire ed unire la salsiccia liberata dalla pelle esterna e sbriciolata. Quando la salsiccia risulterà ben rosolata, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, spegnere e coprire la padella con un coperchio per conservarne il profumo. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e passarle subito nella padella, insaporirle a fuoco medio per pochi secondi nel soffritto di salsiccia, poi aggiungere la salsa di pomodorini precedentemente cotta , eliminando lo spicchio di aglio.
Un’ altra veloce mescolata ed il piatto e’ pronto.
Potrebbe andar bene anche una spolverata di formaggio grattugiato, ma io ho preferito portarle in tavola senza, per gustare di più i sapori combinati di orecchiette e salsiccia.

 

Tagliatelle con funghi e guanciale di maiale

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Sono anni che mi chiedo perché la domenica e’ Festa per tutti tranne che, per le madri di famiglia. Si, e’ vero ci sono molte mamme che, di domenica e nei giorni di festa in genere, trovano soluzioni alternative che vanno dal pranzo a casa di nonni, amici e parenti vari alla soluzione ristorante/trattoria/ fast food/ agriturismo/ picnic/ ecc. oppure quelle che si avvalgono della creativita’ dei maschietti della famiglia a cui delegano il compito imagedomenicale.
Io, mi sono quasi sempre ritrovata di fronte all’ affermazione corale ” e’ cosi’ buona la cucina di casa nostra che, non val proprio la pena andar fuori a pranzo………”
Anche quando ero impegnata nella mia attività professionale, le scappatoie di fuga dai fornelli erano piuttosto rare, ma devo anche aggiungere che accetto quasi sempre di buon grado l’ impegno culinario, soltanto che , di tanto in tanto,  mi riservo degli spazi e naturalmente mi organizzo con preparazioni molto semplici !

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Infatti mi riservo la mattinata domenicale al completo fino ad una mezzora prima di pranzo ed utilizzo quell’ ultima mezzora per preparare cose veloci, apprezzate, ma poco impegnative e per gli interventi collaterali ( sparecchiare, apparecchiare, lavare la frutta, ecc. ) mi avvalgo della collaborazione spontanea (?) dei figli, quando ci sono e del marito.

Ingredienti per 3/4 porzioni:
Gr. 200 Tagliatelle all’ uovo
Gr. 100 guanciale di maiale
Gr. 120 olio evo
Gr. 200 funghi porcini surgelati
1/2 cipolla
1/2 peperoncino fresco piccante oppure pepe nero.
Gr. 100 parmigiano grattugiato
Sale q.b.

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Procedimento:

Tagliuzzare cipolla, guanciale di maiale e peperoncino e soffriggerli nell’ olio; quando saranno morbidi aggiungere i funghi e continuare fino a cottura completa del condimento unendo alla fine un pizzico di sale.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente, metterle in una ciotola e mescolarle per bene al condimento di funghi, aggiungendo una generosa spolverata di parmigiano grattugiato ed un po’ di pepe se non e’ stato usato il peperoncino fresco nel soffritto.

 

Minestra di pasta e lamelle di baccala’

Oggi ho preparato su espressa richiesta degli uomini di casa, una buona frittura di bocconcini di baccala’.

Per ricavare i bocconcini, elimino dai pezzettoni del  baccala’ , la  pelle e le spine e da questa operazione restano sempre delle lamelle e dei

imageritagli da cui estraggo con un po’ di pazienza le ultime lische rimaste e che utilizzo per preparare questa appetitosa minestra. Insomma, con una sola procedura unisco primo e secondo piatto.

Ingredienti:
Gr. 200 pezzettini di baccala’ senza spine
Gr. 150 spaccatelle oppure tubettini
Gr. 100 pelati tagliuzzati
1/2 cipolla bianca affettata sottilmente
Un ciuffetto prezzemolo sminuzzato
Peperoncino piccante tagliuzzato oppure pepe nero
Gr. 130 olio evo
Acqua e sale q.b.

Procedimento:
Soffriggere leggermente le fettine di cipolla nell’ olio insieme al peperoncino, aggiungere i ritagli di baccala’ e farli cuocere per qualche minuto, quindi unire i pomodori pelati , allungare il tutto con acqua e far bollire per una decina di minuti, poi versare la pasta e mescolare spesso finche’ sarà cotta.
(Una precauzione, sta nel verificare la quantita’ di acqua, in rapporto al gradimento di una minestra più brodosa o più asciutta, comunque e’ sempre preferibile metterne un po’ di più. )
A cottura ultimata aggiustare di sale, unire il prezzemolo sminuzzato e portare in tavola.

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