Dell’ alimentazione durante il periodo delle invasioni barbariche e fino all’ anno 1000 non esistono tracce scritte di riferimento, tranne il trattato dietetico di Antimo “De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistola”, del 511.
Antimo, medico greco alla Corte dell’ imperatore Zenone a Bisanzio , intendeva riordinare con questo testo, l’ attitudine alla voracità ed alla gozzoviglia propria dei guerrieri germanici e consigliava una scelta selezionata di alimenti con attenzione alla loro qualita’ ed all’ equilibrio delle quantità anche in rapporto con le bevande.

Le invasioni di barbari, che avevano provocato il crollo dell’impero, portarono alla formazione di regni romano-barbarici, come quello dei Franchi in Francia e dei Longobardi in Italia, dove si mescolarono le tradizioni della cultura romana, i costumi germanici e la religione cristiana.
In campo gastronomico non ci furono innovazioni anzi, dopo il loro passaggio, lasciarono soltanto una forte decadenza culturale ed economica.
Gli unici segni positivi, furono lasciati soltanto dagli Arabi nel Sud della penisola, particolarmente in Sicilia.

In campo linguistico invece si registro’ una naturale evoluzione perché il latino dei romani, non piu’ parlato come lingua ufficiale, comincio’ a trasformarsi, sia attraverso le diverse parlate regionali sia con l’ acquisizione di parole e frasi dei barbari, in quella che si chiamerà lingua volgare.
Viceversa la situazione economica e sociale peggioro’ notevolmente. Le zone incolte si espansero invadendo strade e città e così peggioro’ anche la qualità della vita innalzando notevolmente la mortalità.
I commerci e l’ uso della moneta si diradarono progressivamente e sempre più spesso vennero sostituiti dal baratto.
Lo stato non esisteva più e la giustizia era superficialmente rappresentata dai grandi signori chiusi nei loro possedimenti, mentre le poche città rimaste erano governate dai vescovi.
Insomma una situazione di profonda crisi e di degrado durata quasi due secoli che precedette ed in parte segui’ il feudalesimo che sarà instaurato da Carlo Magno con il Sacro Romano Impero, nel 700.
E fu proprio in questo durissimo periodo in cui l’ unico valore rimasto era quello della lotta per la sopravvivenza che nacquero i primi monasteri.

San Benedetto da Norcia nato nel 480 e morto nel 547 mise a frutto le esperienze precedenti e con l’ appoggio del Papa, dei vescovi e dei possidenti locali, fondò dodici monasteri dove i monaci seguivano la regola dell’ obbedienza assoluta e dell’ “ora et labora.”
Quindi oltre a pregare ed a vivere in solitudine, dovevano lavorare per guadagnarsi il pane quotidiano.
Poiché nel rito cristiano è necessario il vino per celebrare la Santa Messa, i monaci di tutti i monasteri fondati da San Benedetto, piantarono la vite in ogni luogo in cui il terreno sembrava più o meno adatto e la loro necessita’ spirituale divenne promotrice di un’ intensa e proficua attività economica che si avvalse non solo del lavoro agricolo degli stessi monaci ma anche della manodopera locale, ovvero della gente che viveva nelle campagne intorno ai monasteri e che solo nei monaci trovava il proprio riferimento.

La coltivazione della vite fu cosi avviata in Borgogna , nel Beaujolais, nell’ Angiò, nello Champagne, in Normandia, ma anche in Austria, Portogallo, Italia, Svizzera, Spagna insomma in tutte le regioni europee dove maturava l’uva, c’ era la mano dei monaci!
I monaci bevevano vino non solo al naturale, ma anche aromatizzato all’anice, al rosmarino, all’ assenzio. Bollito e speziato con la cannella, i chiodi di garofano, le mandorle dolci, con un po’ di muschio e di ambra o con un’ aggiunta di miele come il pigmentum, bevuto il Giovedì santo e dal cui nome deriverà la parola francese piment, “peperoncino” o “pimento” e infine aromatizzato con chiodi di garofano, pepe e noce moscata.
Lo champagne è opera di un monaco, don Pérignon, ed i monaci ne potevano bere con moderazione, pronti a imporsi, per tutto il resto, la più rigida disciplina alimentare che si possa immaginare.

San Colombano nato nel 540 e morto nel 615 fu uno dei promotori dell’evangelizzazione dei popoli germanici. Egli introdusse , in Germania l’uso penitenziale dei popoli irlandesi, per i quali il sacramento della confessione doveva concludersi con un impegno molto concreto di cambiamento della vita. Nel 591 egli giunse nel regno franco della Borgogna, dove fondò monasteri e continuò la sua opera di predicazione.
Alla predicazione si aggiungeva anche l’ obbligo di ospitalita’ per i pellegrini e quindi l’ impegno dei monaci veniva profuso anche per sfamarli e s’ ingegnavano ad elaborare pietanze con i limitati ingredienti provenienti dall’ orto e dagli alberi da frutto del circondario. Gli stessi prodotti e le erbe naturali venivano diversamente usati anche per fare liquori, confetture, dolci e perfino unguenti e medicamenti necessari per soccorrere i malati.

Veniva così ripreso il concetto di alternanza fra il lavoro e la preghiera espressa non soltanto attraverso la meditazione e la solitudine ma anche e soprattutto rapportata alla vita comune.
Pertanto fu proprio per merito del cosiddetto modello monastico che, nel Basso Medioevo si avvio’ una ripresa lentissima di valori umani e culturali che comprese anche le innovazioni nella coltivazione della terra e la ricerca alimentare per una migliore elaborazione dei modesti ingredienti a disposizione. Furono sempre i monaci che si adoperarono per rintracciare, catalogare, ricopiare gli antichi testi e i manoscritti dei saperi greci e latini che altrimenti sarebbero andati distrutti.

La devozione monacale lascio’ il segno perfino in campo architettonico come nel caso della prima Abbazia Cirstencense di Citeaux che sorse ad opera di San Bernardo di Chiaravalle in opposizione a quella di Cluny che fu ritenuta troppo mondana. Per rinunciare all’ opulenza decorativa , fu scelta, nei rapporti matematici di edificazione, l’ elevazione del vuoto sul pieno che andrà a costituire una delle componenti principali dell’ arte gotica.

I risultati concreti di questo lavoro di ricostruzione furono evidenti soltanto intorno all’ anno mille per poi sbocciare durante i secoli successivi e trionfare nel Rinascimento.
Ad esempio, i monaci di San Colombano dell’ Abbazia di Bobbio e dell’ Abbazia di Santa Giulia di Brescia, avviarono, fra le altre cose, anche un processo di rinnovo nella produzione dei formaggi. Infatti i rustici, ovvero coloro che si erano sistemati nei casolari sparsi alle pendici dei monasteri, si sdebitavano con i monaci con quote di formaggio. Erano prodotti piuttosto grezzi e furono gli stessi monaci a guidarli al miglioramento ed a suggerirne di nuovi.

Di qui si avvio’ , come ha rilevato Montanari in quello splendido testo che e’ ” La fame e l’ abbondanza in Europa ” un processo di rinnovo della cultura gastronomica e quindi del gusto.

Altrettanto importante fu il ruolo degli Ordini femminili sia in Italia che in Europa ed ogni Ordine aveva la propria specialità, di cui custodiva gelosamente il segreto.In Francia le suore erano abilissime nella preparazione dei dolci , ” le dulceamina “.Elaboravano crêpes, gaufres (dette refellae), piccole torte e crostate, pan pepato, frittelle, cialde, nieules (nebulae), petits bras (bracchia), portati in Germania dall’emigrazione protestante e conosciuti oggi come bretzeln.

Altre denominazioni si riferiscono a un’epoca più recente come le religieuses i bernardins, le nonnettes, il pan pepato all’anic; il certosino caro ai bolognesi, i i sacristains, il bénédictin alle mandorle, con lo zucchero e alla bénédictine, la jacobine, un tortino di formaggio , i soupirs de nonne che in passato avevano un nome irriverente ed in particolare il “frangipane” una torta di pastafrolla alle mandorle nata in casa della nobile famiglia Frangipani.
Si dice che il “frangipane ” piacesse cosi tanto , a San Francesco che, sul suo letto di morte espresse il desiderio di mangiarne.
Non essendo più in grado di consumare lo squisito dolce e non volendo dispiacere chi l’aveva preparato, lo fece dividere tra tutti i frati presenti, che ne mangiarono con le lacrime agli occhi per dovere di obbedienza.
Su questa specialità girano tante leggende ed una delle più attendibili e’ quella che la ricetta sarebbe stata donata dal conte Cesare Frangipani a Caterina de’Medici in occasione del suo matrimonio con il futuro re di Francia. Tuttavia i francesi, pur riconoscendo che il nome derivi da un cognome italiano, ne rivendicano la primogenitura.
In fatto di dolci si racconta che, sempre San Francesco un giorno chiamò i suoi compagni e disse: « Voi sapete quanto Giacoma de Settesoli resti devota al nostro Ordine. Io credo che, se la informaste del mio stato, questa sarebbe una grande premura e consolazione nei suoi confronti. Scrivetele di inviarvi una tunica di questo tessuto color di cenere, come quello che tessono le sorelle cistercensi nei paesi d’oltremare. Che mi invii anche qualcuno di quei dolci di mandorle, zucchero e miele che mi preparava talvolta quando mi trovavo a Roma e che chiamano “mostaccioli”. »

In Canada, grazie all’ impegno delle comunità religiose che li hanno custoditi per secoli, sono stati ritrovati i vecchi libri con i segreti delle antiche ricette francesi.

I dolci sono numerosi: le rissoles, le croquignoles le talmouses, che oggi sono calzoni ripieni di mele e marmellata mentre le talmouses d’un tempo erano tortini di formaggio, mele sorpresa, biscotti all’anice, brioches, janoises (biscotti sottili e zuccherati) ed il pan pepato delle orsoline del Quebec si prepara ancora oggi secondo l’ antica ricetta di quei conventi.
Nel medesimo convento si preparavano, in occasione di alcune festività, e con gran divertimento delle Madri e dei bambini, i cavalli di pan pepato. Nel giorno della sua festa, la Madre Superiora distribuiva un enorme dolce agli allievi esterni, un tempo reclutati tra le famiglie più povere della città, soprattutto fra gli irlandesi immigrati. Ancora oggi, nella città di Quebec, le Sorelle della Carità distribuiscono a Natale i cavalli di pan pepato.
In Sicilia, l’ impegno delle monache nello sviluppo dell’arte dolciaria fu determinante e furono proprio loro a consacrare l’ arte della pasticceria nell’ isola .

Tuttavia bisogna sottolineare che l’ abilita’ delle monache, nei conventi siciliani, era fondata e si avvaleva di solide basi gastronomiche sedimentate fin dal 700 d. C. circa. Infatti cosi’ come si e’ detto che, il passaggio dei barbari ed in particolare quello degli ostrogoti non aveva lasciato assolutamente nulla sul territorio italico, non si può assolutamente dire la stessa cosa degli Arabi.

Si deve agli Arabi l’ introduzione di nuovi prodotti alimentari come melanzane, cannella, canna da zucchero , agrumi, zafferano, pistacchio, ceci, riso e soprattutto un radicale incremento della gastronomia che si arricchì di nuovi sistemi di cottura e di elaborazione delle materie prime.
Introdussero la cottura in agrodolce, il torrone di mandorle, la frutta candita, il marzapane e gli “sherbet ” ( antenati diretti delle Granite, che con panna montata o senza, con brioche o senza sono le regine incontrastate delle estati infuocate del sud ! )
Quelle antichissime ricette originarie e quelle procedure vennero ripetute e/o rielaborate dalla competenza e dalle abili mani delle suore, per approntare prelibatezze legate al calendario liturgico che erano usate soprattutto per ricambiare lasciti, favori e servizi ricevuti da personalita’ religiose ( vescovi, prelati, confessori ) e dalla nobiltà locale. Con l’ andare del tempo spinte dal desiderio di conquistare la meraviglia e la gratitudine di queste personalità, le Suore affinarono notevolmente le loro preparazioni e le arricchirono anche nell’ aspetto.

Dalla seconda metà del 1400 in poi , la Sicilia divenne la prima produttrice di zucchero che ben presto si sostitui’ al miele e le decorazioni con lo zucchero, preziose come merletti divennero, insieme all’ abile uso delle mandorle, una costante nella composizione e guarnizione dei loro dolci.

 

Nasce in questo periodo la pasta reale composta da mandorle e zucchero e comincio’ ad essere modellata e dipinta per riprodurre tutti i frutti. Un’ arte rimasta invariata nei secoli che ad Ognissanti continua a deliziarci nelle pasticcerie del Sud, insieme a cannoli ( anticamente erano chiamati teste di turchi ), nucatili, impanatigghi, cassate e cassatelle, piparelli, mostaccioli, stomatico, biscotti ricci, fior di mandorle, gelati, granite, sorbetti, susumelle, bocconotti, purceddhuzzi, sospiri, ecc.ecc.ecc.ecc………….
Con il trascorrere del tempo e il mutare della società, la produzione dolciaria dei monasteri femminili, si apri’ anche ad una sistematica attività commerciale, naturalmente riservata e circoscritta che permise ai conventi di godere di una certa autonomia economica.

 

 

 

 

 

 

 

Il nome originario del peperoncino, in linguaggio “Nahuati” e’ “CHILLI” o “XILLI”, e questa denominazione e’ rimasta inalterata nel Messico e nell’ America Centrale.
La specie piu’ antica che ebbe regolare coltivazione e dalla quale derivano tutte le altre specie, e’, sempre in lingua Nahuati , il “CHILITECPINTI” , piccolissimo e piccantissimo che viene definito “peperoncino pulce” e la sua origine risale ad 8000 anni fa.

Questa qualita’, era chiamata “ROCOTO” dagli Incas; nei Paesi di lingua portoghese e’ diventato ” AJI ” ; in lingua Quechua e’ ” UCHU” e nella denominazione latina e’ ” Capsicum Annuum ” della varietà Aviculare.
Invece, la prima specie giunta in Europa, proveniva dai Caraibi ed e’ quella che molto più tardi fu chiamata da Linneo, Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero.

Alcuni linguisti ritengono che il nome “Capsicum”, dato al ” CHILI ” nel 1750 da Linneo, ( Carl Nilsson Linnaeus, medico, botanico e naturalista svedese, padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi ) che l’ unifico’ alla famiglia delle Solanacee, derivi da “CAPSA”, che significa scatola, ovvero una bacca simile ad una scatola contenente semi.
Altri linguisti invece affermano che il termine ” CAPSICUM ” derivi a sua volta dal greco
” KAPTO ” che vuol dire ” mordo avidamente ” con evidente richiamo al sapore piccante che morde la lingua e stimola l’ appetito.

Allora, perché noi lo chiamiamo peperoncino?

Perché quando fu introdotto in Occidente da Cristoforo Colombo, alla fine del 1400, al ritorno dal suo secondo viaggio in America e precisamente dalle Isole caraibiche , fu assimilato da una parte al piper nigrum asiatico per la sua attitudine a rendere piccanti i cibi e dall’ altra ad un peperone piccolo, perciò divenne ” peperoncino” ovvero piccolo peperone piccante.
Da notare che, Pier Andrea Mattioli ( famoso medico e botanico senese del 1500 , traduttore ed interprete dell’ opera di Dioscoride, che completò con una serie di ricerche su piante medicinali dalle proprietà ancora sconosciute ) lo chiamo’ “pepe cornuto ” e considerando la sua provenienza, come era erroneo all’ epoca, lo definì ” pepe d’ India “.

In Europa, fu utilizzato inizialmente solo a scopo ornamentale, come molte piante esotiche allora sconosciute, ( vedi su questo stesso blog le origini della patata e del pomodoro ), ma divenne ben presto un alimento comune.

Si ipotizza che, i monaci del monastero reale di Santa Maria de Guadalupe, in Estremadura, Spagna, furono i primi europei a scoprire il sapore piccante del peperoncino e ad aggiungerlo ai piatti della loro cucina.
Inizialmente coltivati nei monasteri i semi furono poi diffusi in tutta la Spagna e in Europa dai cosiddetti monaci “viaggiari”. Nel 1600, attraverso le rotte commerciali provenienti dal Sud America, esploratori e commercianti portoghesi e spagnoli, introdussero il peperoncino anche in Africa, India e Asia.

Questo prezioso alimento si diffuse rapidamente anche nei Paesi del Mediterraneo, favorito dal clima e dal sole, attecchendo benissimo nell’ Italia meridionale, dove è rimasta la spezia preferita insieme alle virtù salutari ed alle simpatiche superstizioni che l’ hanno accompagnata

Il l peperoncino ha radici veramente remote e con grandi probabilità e’ una delle prime bacche usate dall’ uomo.

La sua origine accertata e’ in una zona compresa tra le montagne del Brasile e la Bolivia e nel corso di migliaia di anni si diffuse sull’ intero territorio americano.
La diffusione fu determinata soprattutto dagli uccelli che, attirati dalle bacche rosse piccole e rotonde, non essendo in grado di percepire il sapore piccante della capsaicina , poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che essi non possiedono ed avendo un sistema digestivo che non rovina i semi, ne furono gli involontari vettori.
L’ archeo-biologa Linda Perry, dello Smithsonian National Museum of Natural History di Washington, D.C., ha impiegato la tecnica dell’ analisi dell’ amido per cercare resti di peperoncino in siti archeologici americani.
Infatti tutte le specie di peperoncino producono microscopici granuli di amido simili a globuli rossi. Questi granuli sono stati trovati su cocci di ceramica e pietre di fresatura provenienti da reperti archeologici in Messico, Panama, Bahamas, Venezuela, Ecuador e sud del Perù.

Ciò significa che, i peperoncini erano usati abitualmente come condimento nell’ alimentazione preistorica e l’ abbondanza dei granuli di amido, che si sono conservati perfettamente ha rivelato ciò che sembra sia stata una preistorica vendemmia datata a più di 8000 anni fa.
Sempre nel corso di queste ricerche gli archeologi hanno rintracciato anche associazioni di granuli di amido di Chilli con quelli di amido di mais e ciò dimostra che queste due piante si sono evolute insieme e costituivano un antico e diffuso alimento vegetale Neotropicale che, in alcune Regioni, precede perfino i primi manufatti di ceramica.

Presso gli antichi siti preistorici di Loma Alta e Loma Real nel Sud-Ovest dell’ Equador , risalenti a 6100 anni fa, l’ analisi dei granuli di amido ha evidenziato la presenza di frutti più grandi rispetto a quelli selvatici originari e qualita’ differenziate rivelando così una coltivazione sistematica delle piante.

Con la coltivazione sistematica, il peperoncino entrò ufficialmente nella cultura delle civiltà precolombiane. Gli Incas lo veneravano e lo consideravano uno dei quattro fratelli del loro mito della creazione. Lo chiamavano “Agar-Uchu” ossia “Fratello Peperoncino” e ritenevano che fosse il fratello del primo re Inca.
Sono stati quindi considerati frutti di piante sacre e i digiuni più rigorosi erano quelli che vietavano l’uso di tutti i peperoncini.
Secondo lo storico L.E. Valcarcel, i peperoncini erano così apprezzati dalla società Inca che furono probabilmente utilizzati anche come moneta. Poiché non vi erano monete o banconote, alcuni prodotti come i peperoncini entrarono a far parte di un rudimentale sistema monetario.
Valcarcel osservo’ che fino alla metà del XX secolo, la gente nella piazza di Cuzco avrebbe potuto acquistare beni con i Rantii, cioè una manciata di peperoncini !

Le civiltà precolombiane non conoscevano l’uso di olii o grassi, in cucina. La maggior parte dei piatti erano vegetariani e tutto quello che cucinavano era in umido, bollito o arrosto con condimento di abbondante peperoncino.

Pesce e carne erano piu’ rari e destinati alle classi sociali piu alte. Dall’ esame dei reperti storici e dai resoconti dei missionari, si è scoperto che per gli Inca la colazione comprendeva gli avanzi della sera precedente e una tazza di Chicha, una bevanda leggermente inebriante a base di mais fermentato.
Preparavano uno stufato chiamato “Mote” e costituto da mais bollito con peperoncini, patate e erbe. Cucinavano anche zuppe di carne di lama essiccata al sole, patate disidratate, ( le antenate dei fiocchi di patate che oggi si comprano nei supermercati per fare il pure’ ! ) e naturalmente peperoncini a volontà.
Anche con i Maya, la cui civilta’ raggiunse l’ apice nella la penisola dello Yucatan nel 500 d. C., i peperoncini erano coltivati intensivamente in trenta diverse varieta’ insieme al mais che era la coltura più importante, seguita da patate, fagioli, zucche, cacao, cotone, papaia, bacche di vaniglia, manioca e agave.
I Maya allevavano anche tacchini domestici, anatre e cani. La loro selvaggina principale era costituita da cervi, uccelli e cinghiali. Si nutrivano anche di armadilli e di lamantini che erano considerati prelibatezze destinate a pochi.
La loro colazione era costituita da un pure’ di granoturco macinato, condito con peperoncini e chiamato Atole o Pozol. I pasti della giornata prevedevano stufati di verdure e carni, tortillas con pasta di fagioli, peperoncini e un pò di zucca. La carne, di solito pollo o maiale, veniva consumata solo una volta alla settimana.

La cucina azteca invece è rimasta per secoli praticamente invariata diventando la base della cucina messicana di oggi. Infatti molti piatti aztechi comprendevano peperoncini ripieni, tamales e tortillas con fagioli e una salsa a base di peperoncini e pomodori.
Tutte queste preparazioni sono ancora molto comuni in Messico. Le tortillas sono ormai internazionali ed i Tamales si preparano ancora oggi con una ricetta rimasta uguale da secoli . Sono costituiti da un impasto di farina bianca di mais , chiamata “masa” , brodo caldo e peperoncino. La “masa” si lascia riposare al fresco, poi si spalmano foglie inumidite di pannocchie o di banano, si farciscono con carne di tacchino o di maiale e con salsa di prugne o di ananas, si chiudono come un pacchettino e si lasciano stufare )
Gli Aztechi amavano anche bere il Chilote, un liquore a base di Pulque (polpa di agave fermentata), peperoncini Ancho e erbe aromatiche che e’ l’ antenato dell’ odiena Tequila.

Nel corso della sua diffusione attraverso l’America Centrale e il Messico, il peperoncino guadagnò anche la reputazione di potente medicinale.
Le tribù precolombiane di Panama, secondo lo scienziato Maria Helms, lo utilizzavano in combinazione con cacao e tabacco per entrare in trance allucinatorie e per “viaggiare” verso il cielo o negli inferi e negoziare per conto del genere umano con gli spiriti buoni e cattivi.
Ancora oggi gli ultimi nativi americani, di Cuna di Panama bruciano peperoncini in modo che il fumo irritante possa scacciare gli spiriti maligni durante la cerimonia della pubertà di una ragazza ed erano certi di poter allontanare gli squali se c’ erano dei peperoncini fissati dietro le loro canoe.
Per i nativi Tzotzil degli Altos del Chiapas, ancora oggi il peperoncino assiste sia nella vita che nella morte. I peperoncini vengono strofinati sulle labbra dei neonati e vengono bruciati durante le cerimonie funebri per sconfiggere gli spiriti maligni.

La tribù di San Carlos Huastec Potosi e Vera Cruz curano le vittime del “malocchio” con un uovo immerso in polvere di peperoncino che poi viene strofinato sul corpo della vittima per restituire il dolore al mittente.
Gli indiani Cicatec degli altipiani meridionali del Messico, usano nei loro rituali il Tepache, un bicchiere di succo di canna da zucchero fermentato, con il cacao e il peperoncino.
Una bevanda analoga a base di cioccolato e peperoncino, il Chicahuati era riservata dagli Aztechi ai ricchi ed ai sacerdoti.

 

 

 

 

 

 

Ma quali sono le proprietà benefiche del peperoncino?

Il peperoncino contiene molta vitamina C, che previene e cura le malattie da raffreddamento; grazie ai capsaicinoidi ha potere antisettico e decongestionante, combattendo e lenendo mal di gola e tosse; grazie alla vitamina A, che lo rende un antisettico e antibatterico, si rivela un ottimo alleato contro la candidosi causata da un livello troppo alto del fungo Candida albicans ; grazie alla capsaicina, riduce i livelli di insulina nel sangue. La capsaicina favorisce la produzione di adrenalina, che influenza l’attività della tiroide, accelerando il metabolismo, soprattutto quello intermedio, legato in particolare alla digestione. Inoltre la capsaicina distrugge le cellule cancerogene mediante apoptosi, un processo di “morte cellulare programmata”.

Il peperoncino, quindi, è alleato della digestione, stimolando la secrezione di acido cloridrico e favorendo l’appetito. Influisce particolarmente sul transito intestinale dei cibi e sull’evacuazione, evitando la formazione e la successiva fermentazione di gas nello stomaco e la stitichezza.
Molti temono che il consumo di peperoncino provochi o irriti le emorroidi, ma questo è dovuto a pregiudizi e disinformazione. Già nel 1857, l’Accademia medica francese sancì ufficialmente la validità del peperoncino contro ogni tipo di emorroidi, dato che nel giro di poche settimane dolore e congestione scomparivano. L’azione terapeutica è dovuta alla vitamina K2, antiemorragica, e alla capacità caratteristica del peperoncino che, per chiudere le ferite, chiama in soccorso piastrine, fibrine e tutti i materiali di riparazione, con un aumento del sangue nelle zone interessate fino alla cicatrizzazione.

I capsaicinoidi, in particolare la diidrocapsacina e la lecitina (presente soprattutto nei semi), grazie al loro potere fluidificante e vasodilatatore, ostacolano la formazione e il deposito del colesterolo nel sangue, contrastando l’insorgenza dell’arteriosclerosi e dell’infarto e proteggendo complessivamente l’apparato cardio-circolatorio.
Il peperoncino concilia il sonno poiché rilascia ossitocina e ha un notevole effetto sul sistema nervoso simpatico e un’azione simil-anfetaminica, migliorando le condizioni dell’umore e il livello di attenzione.
E’ ritenuto anche un elemento dimagrante poiché fa riscaldare il corpo, aiutando a bruciare calorie. Effettivamente è utile per chi ha problemi di peso per via del diidro capsiato, una sostanza che stimola il metabolismo contenuta soprattutto nel tipo dolce. L’effetto vasodilatatorio della capsaicina favorisce la circolazione sanguigna, anche a livello periferico, per cui il peperoncino giova sicuramente nella sfera sessuale e non a caso in Calabria lo chiamano “Viagra naturale” !

Per uso esterno, è impiegato come antidolorifico per combattere artriti e reumatismi, effettuando massaggi con una lozione a base di alcol e peperoncino e, secondo il folklore popolare calabrese, combatte anche la caduta dei capelli, con notevoli benefici sul cuoio capelluto. Per combattere il bruciore in bocca dovuto ad un eccessivo consumo di peperoncino, si possono utilizzare derivati del latte come yogurt, formaggi a pasta molle o piu’ semplicemente masticando un po’ di mollica di pane!

Le 5 specie più comuni, di peperoncino sono:

Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño

Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno. Difatti la qualità non è cinese, bensì sudamericana, in particolare originario dell’Amazzonia. Tale qualità include l’habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga ibrido con C. frutescens,  più lo Scotch Bonnet e  il fatalii
Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto.

Le suddette specie principali, ibridate con almeno trenta altre specie meno diffuse, hanno originato migliaia di varieta’ di piante di peperoncini!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La coltivazione sistematica delle cipolle risale a tremila anni fa in Egitto, tuttavia la presenza di questo ortaggio e’ stata accertata dagli archeologi presso insediamenti cananei dell’ eta’ del bronzo, dove sono stati ritrovati residui fossili di bulbi di cipolle insieme a noccioli di datteri e semi di fichi.
L’ ortaggio era parte integrante dell’ alimentazione degli Egizi che ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramsete II, perche’ credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si riteneva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli e nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e perfino la perdita dei capelli.
Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l’infertilità, non solo per le donne, ma anche per gli animali domestici. Fra i numerosi scambi di prodotti alimentari che intervennero dopo la scoperta delle Americhe, tra Occidente ed Oriente c’ e’ anche la cipolla che approdo’ ad Haiti nel 1493 al seguito di Cristoforo Colombo.

Quindi da cinquemila anni questo ortaggio costituisce parte integrante e pressoché quotidiana dell’ alimentazione mediterranea

.La cipolla è un ortaggio dal sapore piuttosto intenso e particolare: proprio per questo motivo è uno dei prodotti ortofrutticoli più usati in cucina a livello mondiale, sia per insaporire ed esaltare gli altri ingredienti nella preparazione di salse e di carni, sia come piatto principale.

Fra le preparazioni più comuni realizzate con questi ortaggi c’ e’ la peperonata in cui le cipolle vengono fritte con altri ortaggi, c’ e’ la frittata, c’ e’ la zuppa di cipolle tipica del Nord Europa ed in particolare della Francia e ci sono anche le cipolline in agro-dolce e gli anelli di cipolla all’ americana che vengono immersi in una pastella di uova e farina e fritti in padella.

 

 

 

 

 

 

 

 

La cipolla viene utilizzata dappertutto come base principale per primi e secondi piatti : risotti, ragu’, salsa al pomodoro, minestre , zuppe, brodi vegetali, carni in umido, stracotti, calzoni, tartellette, sformati ecc.
La cipolla fresca, in particolare quella rossa DOP tipica di Tropea e di Acquaviva delle Fonti, è largamente consumata anche cruda in insalate, insieme con patate bollite, pomodori, cetrioli, tonno, olive e buon olio extra vergine di oliva; nell’ Italia del Sud, gli anelli di cipolla fresca vengono abbinati felicemente anche con i fagioli e con il pure’ di fave e cicorie alla barese.

La cipolla, scientificamente chiamata Allium cepa, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae o Alliaceae, che comprende anche lo scalogno, il porro, l’aglio e l’asparago.
A livello mondiale esistono e vengono coltivate molte varietà di cipolle che si distinguono per forma, dimensioni e colore, indicando con esso sia il colore del bulbo interno, che può essere bianco o sfumato in violetto, sia il colore delle “tuniche esterne” della cipolla, che variano dal bianco, al giallo paglierino o al giallo dorato, oppure al rosso, passando per le innumerevoli sfumature del viola.

La cipolla è un ortaggio che ha un sapore e un odore molto particolari: essi caratterizzano l’ortaggio fresco grazie all’abbondante presenza nelle cipolle di solfossidi: proprio il gusto particolare della cipolla fa sì che l’ortaggio fresco sia ottimo anche se impiegato come condimento per esaltare i sapori di primi o secondi piatti.
La cipolla è un ortaggio ricco di sali minerali e vitamine ed in particolare di vitamina C, ma anche le vitamine A, B ed E; la cipolla inoltre contiene innumerevoli fermenti, molto utili nella digestione e nella stimolazione del metabolismo, ed è ricca di zolfo, magnesio, potassio, ferro, fluoro, fosforo e calcio. Queste caratteristiche, fanno della cipolla un ortaggio fresco dalle diverse proprietà terapeutiche benefiche: la cipolla ha infatti proprietà diuretiche e contiene solforati, che hanno doti antibiotiche; in dermatologia può essere utilizzata come antibatterico e antibiotico semplicemente versando il succo della cipolla sulla parte da trattare.
La cipolla inoltre contribuisce a contenere la glicemia, infatti abbassando il glucosio presente nel sangue permette, a chi ne ha bisogno, di ridurre le dosi di insulina ed i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre previene le malattie cardiache ed e’ utile come prevenzione antitumorale;
la cipolla contiene anche proprietà antinfiammatorie ed è utilizzata come principio attivo in alcune creme cicatrizzanti. Infine, il succo della cipolla può essere utilizzato come depurativo, ad esempio viene consigliato a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione, oltre ad essere indicato per fare gargarismi in caso di tonsillite.
La cipolla, essendo ricca di oli essenziali, oltre alle vitamine ed allo zolfo, viene spesso utilizzata come rimedio per ascessi e geloni, oppure in decotti contro la pelle secca e rovinata dall’acne; puo’ essere perfino utilizzata per ridare vita al bulbo dei capelli stimolandone la crescita e ritardarne la caduta.
Nonostante le benefiche qualità e sebbene favorisca la secrezione biliare per intestino e stomaco, aiutando quindi la digestione, la cipolla è comunque sconsigliata a chi soffre di ulcera gastroduodenale e di iperacidità di stomaco; e’ anche sconsigliata in gravidanza ed ai malati di fegato.
Purtroppo, durante la preparazione della cipolla c’e’ anche l’ inconveniente delle lacrime agli occhi: questo fenomeno avviene perché, dopo aver effettuato il taglio della cipolla, i solfossidi presenti vengono combinati con un enzima, l’ allinasi, che viene rilasciato dal vacuolo.
Questi ultimi due elementi, presenti nella cipolla e combinati tra loro, producono degli acidi solfenici, cioè ammoniaca e piruvato; da qui la produzione di lacrime da parte degli occhi, dovuta ad una reazione di difesa oculare al contatto con l’acido solforico che si viene a creare nella cipolla e la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.

Tuttavia va considerato che, l’ acido solforico presente nella cipolla e’ in quantità molto blanda e come tale non è assolutamente dannoso per l’organismo ne’ irritante per gli occhi, anzi come dicevano le massaie di una volta, dopo l’ abbondante lacrimazione gli occhi risultano più limpidi e belli ! Chi proprio non riesce a sopportare le lacrime, potra’ comunque evitarle tagliando le cipolle sotto l’ acqua corrente che diminuisce la volatilita’ dell’ elemento urticante.
Un’ altra caratteristica piuttosto sgradevole della cipolla e’ quella dell’ l’alito cattivo che resta, dopo averla consumata cruda , ma e’ un inconveniente risolvibile con un’ accurato lavaggio dei denti seguito dalla masticazione di qualche chiodo di garofano.

La cipolla, al momento dell’acquisto, deve risultare compatta al tatto, abbastanza soda, senza ammaccature e priva di macchie. Le cipolle vanno conservate in un luogo possibilmente fresco e asciutto ma non è consigliabile conservarle in frigorifero, poiché devono restare a temperatura ambiente, dove si mantengono anche per un mese circa, fino a che non iniziano a crescere i germogli o non iniziano a cambiare colore.
L’ I.N.R.A.N. cioe’ l’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ha fissato la composizione chimica ed i valori nutrizionali per 100 grammi di cipolla cruda come segue:
parte edibile 83%; energia Kcal 26; acqua g 92,1; proteine g 1,0; lipidi g 0,1;
carboidrati g 5,7; zuccheri solubili g 5,7; fibre alimentari g. 1,0 ; sodio mg 10; potassio mg 140;
ferro mg 0,4 ;calcio mg 25; fosforo mg 35 ;vitamina B1 (tiamina) mg 0,02; vitamina B2 (riboflavina) mg 0,03 ; vitamina PP (niacina) mg. 0,50; vitamina A (retinolo equivalente) mcg 3 vitamina C mg 5.

 

 

Assaggiai per la prima volta questo strano frutto che nasconde una polpa deliziosa in una poco invitante buccia verde-marrone, molti anni fa, in casa di amici a Reggio Calabria. Mi suggerirono di dividerla a meta’ e di usare un cucchiaino per estrarre la polpa bianca e madreperlacea, dalla consistenza morbida e cremosa. Il gusto davvero speciale e sorprendente che ricordava la cannella e la banana, mi piacque molto e pazienza per i numerosi semi scuri e lisci come piccoli fagioli. Da allora, ed e’ passato tanto tempo, l’ autunno ha per me, il profumo delle castagne bollite con l’ alloro, quello dei funghi e quello vanigliato ed ineffabile dell’ annona !

L’ Annona cherimola, e’ un arbusto sempre verde, originario degli altopiani del Peru’ , dell’ Equador e delle regioni tropicali e subtropicali a clima temperato e fu intensamente coltivata ed apprezzata dagli Inca.
In Europa fu introdotta dai conquistadores spagnoli nel 1500, ma le prime coltivazioni risalgono al 1800 a Granada, Malaga ed alle Canarie.
In Italia la specie fu importata dalla Spagna, verso la fine del 1700 a Palermo e fu coltivata presso presso l’Orto Botanico, poi si diffuse in alcune aree della Conca d’Oro, ma trovo’ piu’ tardi il proprio habitat lungo le coste della riviera ionica siciliana e calabrese. A sud di Reggio Calabria fino a Giojosa Jonica ed a nord fino a Bagnara , la coltivazione si stabilizzo’ verso la fine del 1800 dove l’ annona si acclimato’ perfettamente , ma non riusci’ a decollare come coltura alternativa ad altri frutti come arance e mandarini e le coltivazioni di annona della zona calabrese sopravvivono ancora oggi come rarita’ grazie alla passione di alcuni proprietari.
Il suo nome botanico e’ “Annona cherimola,” della famiglia delle Annonaceae, ed e’ un piccolo albero sempre verde che può raggiungere l’altezza massima di sette metri circa. Ha chioma aperta di foglie alterne, generalmente coriacee; i fiori sono gradevolmente profumati e sono composti da tre petali e da un ricettacolo che, alla base, ha una corona di stami e molti carpelli che possono essere fecondati in modo indipendente uno dall’altro. Il frutto risulta attaccato all’albero con un tratto di ramo, non con un semplice peduncolo ed e’ chiamato sincarpo. Si tratta di un frutto multiplo formato dai carpelli che, dopo la fecondazione si saldano tra di loro prendendo l’aspetto di grosse squame; come per l’ avocado la riproduzione avviene in presenza di due alberi della stessa specie, ma di categoria A e B.
Il frutto maturo è di colore grigio verde con sfumature rossastre ed e’ profumato; la polpa e’ cremosa di colore bianco avorio, facilmente deperibile tanto da dovere essere raccolto ancora acerbo; all’interno, immersi nella polpa ci sono molti semi oblunghi, lucidi, di colore bruno, che vanno sempre eliminati in quanto contengono una resina tossica, ma si possono piantare in vasetti sul balcone di casa e danno delle piantine ornamentali molto gradevoli dalle foglie profumate.

 

 

 

 

 

 

 

Il suo frutto nella terra d’origine è chiamato chirimuya, da cui la traslitterazione italiana cirimoia, ma è volgarmente nota anche con l’appellativo inglese cherimoya o erroneamente anona (che però indica anche il frutto di tutte le specie del genere Anona che sono migliaia).
Gli inglesi chiamano i frutti di annona “custard apple”, ossia mela-crema ed in Venezuela prende il nome di chirimorinon.

Per apprezzare a pieno la bontà della polpa di questi frutti, dal profumo che a seconda delle specie ricorda l’ananas, la banana, la fragola, la cannella e talvolta anche il cacao, e’ consigliabile scegliere frutti piuttosto duri e farli maturare per alcuni giorni al buio; quando diventano scuri e morbidi si possono consumare subito o conservarli al massimo per un paio di giorni in frigo.
Inoltre bisogna stare attenti a non lacerarne la buccia che e’ all’ apparenza coriacea, ma in realta’ e’ molto delicata.

Oggi, in Europa la cirimola è ampiamente disponibile sui mercati a prezzi modici solo in Spagna, dove e’ ampiamente coltivata nella valle di Almuñécar, a Sud della Sierra Nevada.
In Italia, invece, la disponibilità di questo frutto è scarsa ad eccezione della fascia costiera di Reggio Calabria, ma non si tratta di coltivazioni intensive. E’ presente anche nella Sicilia orientale, nella zona di Roccalumera, ma nel resto della penisola e’ pressoché sconosciuta e talvolta può essere trovata in rivendite di frutta esotica a prezzi notevoli.
Esistono circa duemila varieta’ di anona o annona e quella zuccherina o Guanabama o Graviola (Annona muricata) oggi e’ coltivata intensivamente sia nei paesi tropicali che in Tailandia, dove tutte le parti di questa pianta vengono utilizzate dalla medicina naturale, incluse la corteccia, le foglie, le radici, il frutto e i semi.
Ad ogni parte dell’albero sono state attribuite diverse proprietà e usi. Di solito il frutto e il suo succo è utilizzato per vermi e parassiti, per diminuire la febbre, per aumentare la quantità di latte delle mamme dopo il parto e come astringente per diarrea e dissenteria. I semi triturati vengono usati come vermifugo, contro parassiti e vermi. La corteccia, le foglie e le radici sono considerati sedative, antispasmodiche, ipotensive e nervine, per questi scopi vengono preparate delle tisane. Questa pianta, conosciuta con il nome di graviola, è diventata famosa in campo medico poiché gli sono state attribuite proprietà terapeutiche nei confronti di alcuni tumori, soprattutto quello dell’intestino, come pure quello della mammella, al punto che in commercio si trovano numerosi preparati contenenti estratti delle foglie, della corteccia e degli steli di questa pianta.
Tuttavia alcuni recentissimi studi, hanno correlato alcune epidemie di patologie neurologiche ed endocrine ed in particolare sindromi parkisoniane atipiche abbastanza frequenti nelle Indie Occidentali Francesi, con una dieta quotidiana intensiva di tisane e frutti di anona muricata.

L’ anona che possiede una percentuale di zuccheri molto elevata ( 114 kcal. per 100 gr. di polpa ) mangiata al naturale e fredda di frigorifero è prelibata e molto nutriente: basta tagliarla a metà o in quattro svuotare la polpa con un cucchiaino ed eliminare i semi. Se viene passata al setaccio può essere gustata con la panna montata, oppure utilizzata per farne gelati, sorbetti o può essere aggiunta a yogurt, soufflé, zuppe inglesi e mousse.
Dolcificata ulteriormente con un po’ di miele, allungata con acqua e con una spruzzatina di succo di limone o di succo di lime diventa un ottimo frullato dal gusto esotico.