Archivio della categoria: Antiche ghiottonerie

Alcune ricette come quella delle frittelle di crema, delle Panelle, delle polpette di melanzane alla calabrese e dei doughnuts risalgono al passato, sono state riportate con assoluta fedeltà’ alla tradizione, sono chiare e ripetibili agevolmente.

I biscottoni bruni allo zucchero integrale di canna

Quando i miei figli erano piccoli, la preparazione dei biscotti era sempre una festa. Si divertivano ad usare gli stampini e poi a ritrovare le forme preferite nei biscotti appena sfornati e spesso rubacchiavano anche pezzetti d’ impasto crudo dal sapore dolce ed intenso. Ora non ho più la pazienza di usare gli stampini, ma li preparo ancora volentieri perché sono sani, gustosi, leggeri, nutrienti e continuano ad essere graditi da tutti, anche nelle forme piuttosto approssimative e soprattutto sbrigative di rettangoli e losanghe.

Ingredienti:

Gr. 500 farina 00
Gr. 150 zucchero integrale di canna
Gr. 150 olio evo
N. 2 uova
Gr. 20 ammoniaca in polvere per dolci
Gr. 50 latte intero
N.1 bustina di vaniglia
N. 1 tuorlo d’ uovo
N. 1 cucchiaio di latte o di panna liquida
Qualche cucchiaiata di zucchero integrale da spargere sui biscotti

Procedimento:

Sbattere per bene le uova insieme allo zucchero; sciogliere l’ ammoniaca nel latte tiepido ed unirla alle uova, quindi aggiungere l’ olio a filo ed infine, a cucchiaiate, la farina mescolata alla vaniglia e setacciata. Trasferire l’impasto su un ripiano infarinato, distenderlo col matterello e tagliarlo a quadretti o rettangoli irregolari. Disporli sulla leccarda del forno rivestita di carta oleata, spennellare la superficie di questi biscottoni col tuorlo d’ uovo diluito con un cucchiaio di latte o di panna fresca e spargere sulla superficie un po’ di zucchero integrale di canna.
Infornare a 170 gradi circa. Si conservano benissimo nelle scatole di latta ed ancora meglio in grossi contenitori di vetro.

Una torta classica

Bisogna convenire che gl’ impasti attuali delle torte casalinghe vanno sempre più arricchendosi di tanti ingredienti addizionali tra cui spezie e frutti esotici che una volta si conoscevano poco oppure si usavano soltanto nelle grandi feste comandate.
Oggi desideravo ritrovare il sapore classico della torta che preparavo ai miei figli negli anni settanta e che mia mamma preparava a me, con burro, uova, latte, farina e basta ed eccola qui appena sfornata che diffonde in casa il suo delizioso profumo e sparisce prima ancora di poter dire che è davvero buona!

Ingredienti:
Gr. 400 farina 00
Gr. 200 zucchero semolato
Gr. 150 latte intero
Gr. 150 burro
N. 3 uova
Buccia grattugiata di limone
N. 1 bustina lievito in polvere per dolci
N. 2 bustine di vanillina

Procedimento:
Sbattere il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungere un uovo intero farlo assorbire, poi aggiungere il secondo ed infine il terzo. Continuare a lavorare l’ impasto nel mixer oppure con le fruste elettriche, unire la buccia grattugiata di un limone, la farina a cucchiaiate, le bustine di vanillina ed il lievito in polvere. Imburrare ed infarinare una pirofila, ( oppure rivestirla con un foglio di carta da forno inumidito e strizzato ) versare l’ impasto ed infornare a 150 gradi circa per cinquanta minuti.
A cottura perfezionata, sfornare la torta, lasciarla raffreddare, trasferirla su un piatto da portata e cospargerla di zucchero a velo.

Biscotti alla vecchia maniera ( le pastarelle )

Quando io ero bambina non esisteva la grande varietà’ di biscotti che c’ e’ ora nei supermercati, anzi non esistevano neppure i supermercati !
C’ erano i wafer che allora si chiamavano frou-frou , i biscotti secchi ” gentilini “‘della Lazzaroni , i
” Saiwa ” i ” Doria ” ed i Mellin riservati soltanto ai bimbi piccolissimi. La mia prima colazione era costituita da un’ abbondante ciotola di latte, un po’ macchiato con il caffè’ di orzo ed accompagnato dalle ” fette della salute ” (cosi’ si chiamavano quelle che oggi sono le fette biscottate) oppure da una semplice fetta di pane. Quando c’ erano i biscotti, anzi le ” pastarelle ” rigorosamente fatte in casa, era una festa e la grande scatola di latta in cui venivano conservate si svuotava sempre velocemente. Naturalmente con la stessa ricetta li ho preparati anche ai miei figli quando erano piccoli, ma ancora oggi continuano ad apprezzarli e mi chiedono di farli. Sono naturali, digeribili e gradevolissimi; ottimi a merenda con una spremuta di arance o con un succo di frutta e si accompagnano felicemente anche al te’ caldo o freddo.

Ingredienti:
Kg. 1 farina 00
Gr. 200 olio evo
Gr. 300 zucchero
Gr. 40 ammoniaca per dolci
N. 4 uova intere
Gr. 100 latte
N. 2 bustine di vanillina
Un uovo intero sbattuto e zucchero semolato q.b., da spargere sui biscotti prima di infornarli.
Un pizzico di sale

Procedimento :
In una ciotola, sbattere molto bene con le fruste, le uova con lo zucchero, la vanillina ed un pizzico di sale e quando avranno assunto una consistenza spumosa aggiungere a filo l’ olio evo. A parte, diluire l’ ammoniaca nel latte tiepido e badare che il recipiente usato sia piuttosto alto perché’ l’ ammoniaca quando si scioglie crea schiuma che può traboccare. Unirla al composto di uova e zucchero ed infine aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata. Se si adopera una planetaria è consigliabile usare le fruste a ricciolo perché il composto va man mano indurendosi oppure proseguire la lavorazione a mano.
Cospargere abbondantemente di farina il ripiano da lavoro ed il matterello, posare l’ impasto e tirare una sfoglia non molto sottile dalla quale si ricaveranno i biscotti con gli appositi stampi oppure usando un bicchiere o semplicemente tagliandola a losanghe o quadrati . Disporre i biscotti sulla leccarda ricoperta con carta da forno oppure imburrata ed infarinata, spennellarli con un uovo intero sbattuto e spargere sopra un velo di zucchero semolato. Cuocerli a 170/180 gradi circa, tenendo presente che, la temperatura e’ sempre in rapporto al tipo di forno usato

Calzone in agrodolce con cipolle, acciughe, olive e uvetta

Il calzone al forno e’ un’ antica preparazione di Bari e della sua Provincia, è sempre molto gradito ed apprezzato da tutti e viene preparato, da tempo immemorabile, in primavera in coincidenza con la quaresima e con l’ arrivo sul mercato delle prime cipolle fresche. La ricetta varia di poco da provincia a provincia e si può’ usare sia la pasta lievitata farcita come una focaccia con cipolle, acciughe e olive, sia una pasta simile alla sfoglia a base di olio evo e tirata molto sottile. A Triggiano, ridente cittadina a dieci chilometri circa da Bari, viene preparato in agrodolce ed è, fra tutte le preparazioni che ho avuto modo di assaggiare, quella che in assoluto prediligo. Recentemente ho scoperto, grazie al suggerimento di mia cognata Maria Antonietta che, la sfoglia all’ olio che richiede molto tempo ed impegno lavorativo puo ‘ essere sostituita dalla pasta brise’ già’ pronta e naturalmente l’ ho provata subito con una piccola variante che ritroverete negli ingredienti e nel procedimento che segue.

Ingredienti:
N. 1 confezione di pasta brise’ pronta, circolare
N. 3 fogli di pasta fillo pronta
Kg. 1 cipolle fresche rosse o bianche
Gr. 100 olive nere
N. 5 filetti di acciughe sott’ olio
Gr. 50 uvetta sultanina
N. 3 pomodori pelati
Olio evo, sale e zucchero semolato q.b.

Ingredienti per farcire il calzone alla barese

Procedimento:
Sbucciare, lavare , affettare le cipolle e cuocerle con un filo di olio per un’ ora circa, finché’ saranno diventate morbide e trasparenti ed aggiustare con un due pizzichi di sale.
Snocciolare le olive e sminuzzarle grossolanamente. Ungere con un filo di olio evo il fondo di una teglia antiaderente di circa 30 cm. di diametro e posare la circonferenza di pasta brise’ in modo che i bordi siano un po’ sollevati sulle pareti della teglia. Spargere le cipolle appena rosolate ed aggiungere di seguito i pezzetti di olive, i pomodori pelati sgocciolati e sminuzzati , i filetti di acciughe e l’ uvetta sultanina. Chiudere con il primo foglio di pasta fillo spennellato con l’ olio ed aggiungere il secondo ed il terzo anch’ essi spennellati di olio. Pizzicare i bordi della pasta fillo con quelli sottostanti della pasta brise’ per chiudere il calzone. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta , passare velocemente sopra, la mano unta di olio e concludere con una leggera spruzzatina di zucchero semolato. Cuocere in forno ventilato a 160 gradi per 30 minuti circa.

Filetti di baccalà alla diavola con olive, peperocino e patate!

Filetti di baccalà alla diavola!

In questo periodo di Quaresima rifletto spesso sulle abilità’ degli uomini a creare preparazioni alternative che rispettino l’ osservanza cattolica che esclude carni e salumi. Quante ne hanno inventate e sicuramente non rappresentano un sacrificio, anzi proprio il contrario! Basti pensare che, nella cucina quaresimale del Sud è proprio in questo periodo che in tavola appaiono i buonissimi calzoni al forno farciti con un soffritto di cipolle fresche, acciughe, pezzettini di pomodoro, olive e con l’ aggiunta inaspettata, ma buonissima di qualche chicco di uvetta sultanina, oppure quelli di ricotta e formaggio fresco ! Ci sono anche le seppie al sugo ripiene di un soffice composto di uova, capperi e formaggio, le frittate di cozze o di asparagi selvatici, i trionfi di ortaggi fritti, gli sformati di carciofi, il pesce stocco con i broccoli ed anche tante preparazioni con il baccalà , tra cui questa che segue che v’ invito a fare perché e’ davvero squisita !
E poi dicono che è Quaresima….

Ingredienti:
Kg. 1 filetti di baccalà’ ammollato
Gr. 200 passata di pomodoro
Gr. 100 olive nere dolci
N. 3 cipolline fresche
Gr. 500 patate
Prezzemolo fresco sminuzzato
Peperoncino in polvere q.b.
Gr. 150 olio evo

Procedimento:

Liberare il baccalà’ dalla pelle, tagliarlo a pezzettoni e tastarli accuratamente con le dita per eliminare eventuali lische nascoste.
In un tegame a fondo largo soffriggere a fuoco lento le cipolline tagliuzzate e quando saranno diventate morbide aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti irregolari; rigirarle per qualche minuto poi aggiungere la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere circa di acqua , le olive, abbondante peperoncino, un pizzico di sale e portare a cottura sempre a fuoco lento.
Alla fine unire il baccalà’ che ha bisogno solo di pochissimi minuti per cuocersi e per cedere il proprio sapore all’ intingolo. Rigirare una sola volta con delicatezza, altrimenti il baccalà’ si sfalda , spegnere il fornello, unire il prezzemolo sminuzzato e coprire il tegame con il coperchio.
Un buon pane fresco accompagnerà felicemente questo piatto semplice e molto gustoso !

” Bocconotti ” alla crema chantilly

I bocconotti sono squisiti dolcetti di pan di Spagna farciti di crema pasticciera o di crema chantilly e la ricetta che segue e’ quella che si tramanda a Bari di generazione in generazione; come sempre, quando si tratta di ricette antiche, in ogni casa c’ e’ sempre qualche piccolo particolare che ne diversifica la preparazione e talvolta il medesimo dolce in altre provincie ha anche un altro nome. Provate a farli, sono buoni in ogni occasione e fanno una gran bella figura anche come dolce dopo un pranzo festivo.

Ingredienti:
Gr. 100 farina 00
Gr. 100 zucchero
N. 5 uova
N. 1 bustina di vanillina
Un pizzico di sale
Zucchero a velo q.b. per guarnire

Procedimento:
Dividere i tuorli dagli albumi in due ciotole. Sbattere a lungo con le fruste i tuorli con lo zucchero finche’ non saranno diventati chiari e spumosi, poi lentamente unire la farina setacciata, continuando a lavorare l’ impasto ed infine mescolare anche le bustine di vaniglia.
Montare le chiare, con un pizzico di sale, a neve fermissima, poi aggiungervi i tuorli poco per volta mescolando lentamente con una spatola, sempre dall’ alto verso il basso al fine di evitare che le chiare si smontino. Quando i tuorli saranno perfettamente amalgamati alle chiare versare il composto in una decina di pirottini di carta o di silicone e cuocere in forno a temperatura media. Come sempre, preciso che tempi e temperatura sono sempre in relazione al tipo di forno che si adopera e naturalmente possono variare leggermente.
E’ comunque importante accendere al momento in cui si posiziona la teglia, lasciando che la lievitazione naturale dei dolcetti sia agevolata dal progressivo aumento della temperatura. Ricordare di non aprire mai lo sportello durante la cottura, che sarà ultimata quando la superficie dei bocconotti diventerà dorata ed in cucina si diffonderà l’ impareggiabile profumo di torta.
Dividere delicatamente a meta’ i bocconotti con un coltello molto tagliente e farcirli con due cucchiaini abbondanti di crema chantilly, ricomporli e cospargerli di zucchero a velo.

Bocconotti pronti per essere infornati

Crema chantilly ( procedimento abbreviato )
Preparare una crema pasticciera unendo nel mixer 250 grammi di latte, due tuorli d’ uovo, 80 grammi di zucchero semolato, una bustina di vanillina ed un cucchiaio di farina.
Passare il composto in un pentolino insieme alla buccia di mezzo limone e cuocere a fuoco lento, mescolando e farla addensare.
Quando sara’ fredda unire con delicatezza 250 grammi di panna, montata con due cucchiai di zucchero a velo.

Cannoli di pasta sfoglia, farciti con crema al limone ( procedura veloce)

I cannoli preparati con la pasta sfoglia fatta in casa oppure comprata già pronta nei supermercati e poi farciti di buona crema al limone , sono una piacevolissima e veloce variazione ai cannoli classici di ricotta e chiudono sempre in bellezza un buon pranzetto.

Ingredienti:

Un rotolo di pasta sfoglia pronta
Un tuorlo d’ uovo.
Per la crema:
Gr. 250 latte intero
Una scorzetta di limone non trattato
Gr. 75 zucchero semolato
N. 2 tuorli d’ uovo
Gr. 30 scarsi 00
Zucchero a velo q.b. per guarnire

Procedimento:
Stendere il rotolo di sfoglia, spolverarlo di farina e tirarlo appena con il matterello, poi con la rotella ricavare delle strisce che vanno arrotolate , senza stringerle, intorno a cilindretti di acciaio o di canna . Spennellare ogni cannolo con il tuorlo d’ uovo diluito con qualche goccia di latte e cuocere in forno gia’ caldo ( 180 gradi circa ) per una decina di minuti.

Saranno cotti a puntino quando risulteranno uniformemente gonfi e dorati. Lasciarli intiepidire su una gratella, liberarli con delicatezza dai cilindri di acciaio quindi farcirli con la crema e spolverarli di zucchero a velo.

Per abbreviare la procedura di preparazione della crema vi consiglio di mettere nel frullatore la scorzetta di limone per triturarla sottilmente, quindi aggiungere, tutti gli altri ingredienti e frullare per qualche minuto. Versare il composto in un pentolino e cuocere lentamente mescolando con cura finche’ la crema si sarà addensata.
Lasciarla intiepidire, trasferirla in un sacchetto a poche, farcire i cannoli e spolverarli di zucchero a velo !

La maionese di cioccolato di Toulouse Lautrec

Recentemente ho scoperto che Lautrec, il grande pittore impressionista, preparava una speciale fonduta dolce che chiamava maionese di cioccolato e non ho resistito a provarla.
E’ deliziosa, puo’ concludere e volendo puo’ sostituire un pasto completo ed e’ un’ idea strepitosa per una riunione serale diversa dal solito.
Eccovi la ricetta con gli stessi ingredienti e procedura del Maestro Lautrec, ma le quantita’ le ho regolate io perche’ non c’ erano nella ricetta originale.

Ingredienti:
Gr. 500 Cioccolato fondente
Acqua q.b.
Gr. 250 zucchero semolato
Una noce di burro
N. 4 uova freschissime
N. 1 cucchiaino peperoncino in polvere finissima ( facoltativo)
N. 1 cucchiaino cannella
Una decina di fette di pan carre’ ai cereali
Cubetti di frutta mista

Preparazione:

Mettere il cioccolato spezzettato in una casseruola con pochissima acqua e farlo liquefare a fuoco molto basso, mescolando ( si puo’ anche liquefare nel forno a microonde )
Montare i tuorli d’ uovo con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, incorporare al cioccolato liquefatto la noce di burro e mescolare, poi trasferirlo a filo nei tuorli, continuando a sbattere a mano o con la frusta elettrica.
Mentre il composto di cioccolato s’ intiepidisce, sbattere le chiare d’uovo a neve fermissima e amalgamarle con delicatezza all’ impasto di cioccolato.
Aggiungere a piacere, un cucchiaino di peperoncino piccante in polvere finissima ed un cucchiaino di cannella e trasferire il tutto nel pentolino della fonduta, con il fornelleto sottostante acceso a minimo in maniera che mantenga la fonduta tiepida.
Tostare una decina di fette di pancarrè ai cereali e tagliarle a quadretti. Preparare una ciotola di frutta mista di stagione tagliata a cubetti ( le fragole sono superlative con il cioccolato fuso) e disporre il tutto a tavola, in due grandi ciotole oppure in piccole ciotole individuali.
I commensali, con le loro forchettine a manico lungo potranno intingere golosamente, di volta in volta, i cubetti di pane e poi quelli di frutta nella squisita maionese di cioccolato!

Pan di Spagna ( ricetta originale )

Ingredienti:
Gr. 200 farina 00
Gr. 200 zucchero
N. 10 uova freschissime
N. 2 bustine di vaniglia
Un pizzico di sale

Procedimento:
Dividere i tuorli dagli albumi in due ciotole capienti. Sbattere a lungo con le fruste i tuorli con lo zucchero finche’ non saranno diventati chiari e spumosi, poi lentamente unire la farina setacciata, continuando a lavorare l’ impasto ed infine mescolare anche le bustine di vaniglia.
Montare le chiare, con un pizzico di sale, a neve fermissima, poi aggiungervi i tuorli poco per volta mescolando lentamente con una spatola, sempre dall’ alto verso il basso al fine di evitare che le chiare si smontino. Quando i tuorli saranno perfettamente amalgamati alle chiare versare il composto in una pirofila dal diametro di 30 cm. circa, precedentemente imburrata ed infarinata, e cuocere in forno a temperatura media. Personalmente adopero un forno ventilato che posiziono a 150 gradi per 45 minuti circa, tuttavia la temperatura va sempre regolata in relazione al tipo di forno. E’ comunque importante accendere al momento in cui si posiziona la teglia, lasciando che la lievitazione naturale del dolce sia agevolata dal progressivo aumento della temperatura. Ricordare di non aprire mai lo sportello durante la cottura, che sarà ultimata quando la superficie diventerà dorata ed in cucina si diffonderà l’ impareggiabile profumo di torta.

Che cotolette !

INGREDIENTI:

N. 10 fettine di lacerto di vitello
Gr. 400 circa pane grattugiato
Gr. 150 parmigiano grattugiato
Gr. 150 circa farina
N. 1 peperoncino opp. Pepe nero
N. 1 spicchio aglio
prezzemolo sminuzzato
Due o tre cucchiai di latte
N. 3 uova
Sale q.b.
1/2 l. olio evo per friggere

Togliere alle fettine di lacerto eventuali residui di grasso, pelle o nervetti e disporre due vassoi da lavoro oppure due fogli di carta alluminio. Nel primo spargere la farina e nel secondo metter il pane grattugiato che va condito aggiungendo 100 gr.di parmigiano grattugiato, aglio grattugiato, prezzemolo sminuzzato sale, pepe oppure peperoncino fresco tagliuzzato finemente mescolando il tutto con le mani. A parte, in una ciotola, sbattere le uova con il restante parmigiano, qualche cucchiaiata di latte , sale e pepe. Quindi procedere alla preparazione:
Passare ogni fettina di lacerto prima nella farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pane grattugiato pressando bene ogni fetta in modo che il pane grattugiato aderisca uniformemente all’ uovo da un lato e dall’ altro della fettina di carne. Posizionare le fette cosi’ preparate, una sull’ altra, in un comodo piatto piano e quando tutte saranno pronte friggerle in abbondante olio di oliva extra vergine e scolarle su carta assorbente da cucina. Che COTOLETTE!!!

Storie e Fornelli

Mangiare e' come litigare…..basta incominciare!