Il lievito madre, quando lo proverete non ne potrete più fare a meno.
Il lievito madre è un lievito tutto naturale, che serve per la preparazione di svariate ricette dolci e salate. Conferisce al pane e ai dolci un sapore unico ed irresistibile, ed è molto più digeribile di altri tipi di lievito. E’ ottimo per preparare pane, biscotti, grissini, pizza, colomba, panettone, pandoro e tantissime altre delizie. Io ho preparato il pane,grissini, panini dolci,e tanto altro, e sono molto soddisfatta del risultato ottenuto. Vi consiglio di provare a crearlo e di rinfrescarlo e tenerlo in vita per tanti anni, io ho deciso di tenerlo per sempre, anche perchè il lievito madre più invecchia e più è buono. 
1° GIORNO.
– Ingredienti:
50 gr di farina 0
25 gr di acqua
5 gr di miele (ingrediente fondamentale)
– In una ciotolina mescolate in ordine: farina, miele e acqua. Trasferite il composto su un piano da lavoro e lavorate manualmente fino ad ottenere un piccolo impasto morbido e non appiccicoso. Create una pallina perfettamente rotonda e ponetela in un barattolo di vetro coperto da una garza bloccata con un elastico. Ponete in dispensa, sia alla luce che al buio non cambia il risultato (evitate che sul lievito arrivino i raggi del sole diretti, questi lo danneggerebbero). Lasciate a lievitare per 48 ore senza toccarlo.
3° GIORNO.
– Ingredienti:
30 gr di farina 0
30 gr di acqua
– Prendete il vostro lievito e noterete che l’impasto ha formato una crosticina, rompetela con un cucchiaio e vedrete che all’interno il lievito avrà formato delle bollicine. Versate l’acqua nella boccia e fate sciogliere lentamente il lievito muovendo la boccia, lasciare agire così l’acqua per 15 minuti mescolando ogni 3 minuti. Anche se un qualche pezzetto di crosticina non si scioglierà è del tutto normale. Aggiungete la farina e mescolate con una spatola per amalgamare bene gli ingredienti. Coprite con garza o pellicola e mettete nuovamente in dispensa per altre 48 ore.
5° GIORNO.
– Ingredienti:
40 gr di farina 0
30 gr di acqua
– Siamo arrivati al 5° giorno da quando avete cominciato a preparare il lievito naturale. Prendete il lievito e notate che , anche questa volta, si è formata la crosticina in superficie. Versate l’acqua sul lievito e mescolate con un cucchiaio fino a scioglierlo. Aggiungete la farina e mescolate velocemente con il cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà ben incorporata e il lievito sarà morbido ed elastico (la maglia del lievito deve “filare”). Lasciate il lievito nella boccettina, pulendo le pareti con una spatola. Coprite con garza o pellicola forata e lasciate a lievitare in dispensa per 24 ore.
6° GIORNO.
– Ingredienti:
50 gr di farina 0
25 gr di acqua
– Noterete che il lievito adesso è più morbido, aggiungete l’acqua e mescolate con un cucchiaio. Inserite la farina e vedrete che l’impasto sarà più denso. Continuate a mescolare per incorporare tutta la farina. Otterrete un lievito elastico. Coprite con la garza e ponete in dispensa per altre 24 ore. Dopo qualche ora lieviterà parecchio (vedi foto sotto).
7° GIORNO (CAMBIO BARATTOLO, SOSTITUIRLO CON UNO PIU’ GRANDE).
– Ingredienti:
60 gr di farina
20 gr di acqua
– All’esterno il vostro lievito avrà una crosticina, ma all’interno si saranno formate delle bollicine che vi indicano che il lievito cresce bene. Versate l’acqua e fatelo ammorbidire, mescolate e travasatelo in una ciotola. Aggiungete la farina e lavorate con una spatola. Versate su un piano e lavoratelo manualmente. Se vi sembra troppo appiccicoso potete aggiungere 1/2 cucchiai di farina. Lavoratelo aiutandovi con una spatola. quando sarà compatto fate una croce in superficie e mettete all’interno del barattolo grande. Coprite con la garza, fermate con l’elastico e lasciate lievitare in dispensa per 24 ore.
8° GIORNO.
– Ingredienti:
65 gr di farina 0
25 gr di acqua
– Versiamo l’acqua all’interno del barattolo con il lievito e mescolate con cura. Versate il tutto all’interno della ciotola e unite la farina. Amalgamate bene e avrete un impasto molto denso. Versate sul piano da lavoro e impastate con le mani. Otterrete una pasta morbida, formate una palla, fate un segno a croce con un coltello e ponete il lievito nel barattolo. Coprite con la garza, fermate con l’elastico e ponete il barattolo nella solita dispensa per altre 24 ore.
9° GIORNO (OGGI SERVIRANNO 2 BARATTOLI).
– Ingredienti:
55 gr di farina 0
70 gr di acqua
– Versate tutto il lievito in una ciotola, aggiungete l’acqua e mescolate molto bene. Unite anche la farina mescolando ancora. Quando la farina sarà tutta assorbita e il composto omogeneo, dividete il lievito in 2 barattoli di vetro, appoggiate il coperchio (ma non chiudete), e ponete i barattoli nella solita dispensa per 2 ore. Trascorse le 2 ore prendetele, chiudete ermeticamente il tappo e ponetele in frigo per 3 giorni.
Trascorsi i 3 giorni potete toglierlo dal frigo e lasciarlo fuori per 2/3 ore e portarlo a temperatura ambiente, poi lo rinfrescherete sempre allo stesso modo e potrete fare il pane.
I rinfreschi futuri si effettuano in questo modo: pesate il lievito del barattolo, se pesa, ad esempio, 200 grammi dovete rinfrescare con 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua (idratazione al 50%). Versate sempre per prima l’acqua e successivamente la farina. Questo rinfresco sarà il procedimento che vi serve per mantenere a lungo il vostro lievito, e va effettuato 1 volta alla settimana per i primi tempi, successivamente anche ogni 15 giorni.
Se volete creare il Li.Co.Li, ovvero il Lievito a Coltura Liquida, che si può rinfrescare anche 1 volta al mese, dovete procedere così: pesate il lievito, se pesa 200 grammi dovete aggiungere 200 grammi di acqua e 200 grammi di farina. Anche questo è un ottimo lievito che può essere utilizzato per svariate ricette, dolci e salate.
Ps. Per la preparazione del lievito madre mi sono ispirata alla ricetta dello Chef Stefano Barbato, che ringrazio.
