Io amo molto la pasta frolla ,in tutte le sue varianti .
In questo articolo raccoglierò man mano tutte le ricette che troverò di pasta frolla e con cui mi troverò bene consigliandovele per i differenti usi
Partiamo da alcune informazioni base
- Il termine FROLLA indica chiaramente che questa pasta necessita di un passaggio in frigo di minimo 30 minuti per “frollare”
- Per la pasta Frolla occorre una farina con una bassa forza ,diciamo tra i 150 e i 180 W ,una normale farina 00 o 0 da supermercato andrà benissimo ,perchè per risultare friabile non deve sviluppare una maglia glutinica forte
- Per evitare che anche una farina debole sviluppi maglia glutinica la frolla va comunque sempre lavorata pochissimo ,lo stretto indispensabile finchè gli ingredienti vengano incorporati .
- ogni elemento della pasta frolla ha un ruolo fondamentale nella riuscita del prodotto finale e una sua specificità :
- il BURRO è responsabile della friabilità ,più è alta la percentuale rispetto alla farina più la pasta frolla sarà friabile ,le percentuali vanno da un 30% minimo ad un 70% per le frolle normali e un 50% di minimo e 80% di massimo per quelle montate.
- Lo ZUCCHERO è responsabile della croccantezza e va usato da un minimo del 25% rispetto alla farina ad un massimo del 60%
- Dalle UOVA dipende l’ultima delle variabili ovvero la lavorabilità e la friabilità .si possono usare solo tuorli , o uova intere .Il tuorlo essendo composto maggiormente di grassi agisce un pò come il burro e quindi ne aumenta la friabilità ,l’albume invece avendo una componente acquosa stimola la produzione di glutine da parte della farina e quindi favorisce un impasto più malleabile e adatto per foderare tortiere
METODI DI LAVORAZIONE
veniamo ora al metodo di lavorazione perchè anche quello influisce sul tipo di frolla che si vuole ottenere
- la FROLLA MONTATA adatta per frollini o piccola pasticceria è quella che garantisce un prodotto adatto ad essere messo nella sac à poche . Si ottiene lavorando il burro a pomata con lo zucchero a velo ,si fanno montare ,poi si aggiungono le uova leggermente sbattute e in ultimo la farina . E’ l’unico tipo di pasta frolla che non va fatta riposare in frigo prima della formatura.
- La FROLLA CON METODO SABBIATO si lavorano in planetaria burro e farina fino a renderli come una vera e propria sabbia ,poi si uniscono zucchero e uova . La pasta frolla ottenuta con questo metodo sarrà molto friabile perchè i grassi del burro separeranno le particelle della farina impedendo la formazione della maglia glutinica e quindi il prodotto sarà molto sgranato e friabile .
- La FROLLA CON IL METODO CLASSICO si ottiene lavorando burro e zucchero ,poi le uova e infine la farina . il risultato è più legato rispetto ad una frolla sabbiata .
alla normale farina si possono sostituire in parte della altre polveri (nocciole ,mandorle ,cocco e anche il cacao )
RICETTE
ricetta n°1 adatta per biscotti
- 500 gr di farina 00
- 250 gr burro
- 250 gr di zucchero semolato
- 1 uovo e mezzo più un tuorlo
- vanillina o buccia di limone grattugiata
ricetta n°2 adatta per crostate o per rotoli con marmellata
- • 500 gr di farina 00
• 250 gr di burro
• 250 zucchero a velo
• 2 uova
• Due cucchiaini rasi di lievito per dolci
• Vanillina
io l’ho usata per i miei cofanetti di frolla
ricetta n°3 adatta per biscotti molto croccanti o per crostata con la nutella perchè poco grassa e molto croccante
- 100 gr di burro freddo a tocchetti
- 1 uovo
- 250 gr di farina
- 120 gr di zucchero
- vanillina o un pò di buccia di limone
- mezzo cucchiaino di lievito in polvere
- un pizzico di sale
io l’ho usata per la crostata alla nutella
ricetta n°4 pasta frolla rustica con farina semintegrale e zucchero di canna, aromatica “sabbiosa” adatta per crostate friabili
- 125 gr di farina 00
- 125 gr di farina semintegrale di tipo 2
- 100 gr di burro freddo a cubetti
- 40 gr di zucchero di canna
- 80 gr di zucchero semolato
- un uovo
- mezzo cucchiaino di lievito in polvere
io l’ho usata per la crostata rustica alle arance