La mia focaccia genovese con lievito madre 
Pizza pizza pizza… io mangerei pizza tutti i giorni e voi?
Mi piace mangiare la pizza il sabato sera ,e quello è un classico per noi 5 ,mi piace preparare l’impasto per la pizza e fare delle pizze rustiche (la preferisco alla pasta sfoglia la trovo più digeribile) ma mi piace anche usare la pizza o la focaccia bianca al posto del pane per preparare panini saporiti .Domenica ho impastato per una bella focaccia genovese e ho lasciato l’impasto a maturare in frigo .
Ho impastato la domenica pomeriggio ed ho cotto la pizza martedì sera ,se non avete tutto questo tempo potrete mangiare la pizza tranquillamente il lunedì sera e quindi dopo 24 ore ,sarà ottima comunque .
- 600 gr di farina per pizza oppure 300 farina tipo 1 e 300 di farina 0
120 gr di lievito madre
400 gr di acqua
50gr di olio evo
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto - olio ,acqua e sale grosso per guarnire
ho iniziato verso le 15 rinfrescando il mio lievito madre
ho coperto e lasciato raddoppiare
subito dopo ho messo in autolisi la farina con 380 di acqua
alle 18 ho ripreso la farina e ci ho messo la pasta madre tagliata a pezzetti e il malto ed ho fatto andare per tre o quattro minuti a velocità 3 con la frusta k
dopo aver amalgamato gli ingredienti ho aggiunto il sale e fatto lavorare un altro minuto
infine ho preparato una emulsione con il resto dell’acqua (cioè altri 20) e i 50 gr di olio evo e impastato nella planetaria con la frusta K
Sono passata al gancio per far incordare l’impasto ;è un impasto molto idratato dovrete controllare che l’incordatura sia corretta .
Ho fatto un paio di pieghe in ciotola
ovvero ho preso un lembo dell’impasto e accavallato al restante e fatto la stessa cosa ruotando la ciotola di 180°
ho coperto e fatto riposare l’impasto per quasi due ore poi ho trasferito l’impasto nel frigorifero
il giorno della cottura ho tirato fuori l’impasto prima di pranzo diciamo verso le 11 per farlo tornare a temperatura ambiente .A seconda della stagione e della temperatura che avete in casa ci vorranno dalle 2 alle 4 ore .
una Volta che l’impasto ha ripreso la lievitazione ho steso in una leccarda ben unta di olio .
non usate il mattarello ma stendetelo allargandolo con le mani e sollevatelo come se fosse un lenzuolo da poggiare sul letto .
fate lievitare nel forno spento per 4 ore .
al momento di cuocere la focaccia preriscaldate in forno a 240° ,preparate un’emulsione con acqua e olio evo.
Con i polpastrelli fate dei buchetti su tutta la focaccia e spennellate abbondantemente con l’emulsione di acqua e olio finite con sale grosso e infornate per 25 minuti .
Sfornate e farcite a piacere con prosciutto crudo ,stracchino ,gorgonzola ,verdura o qualsiasi altra cosa abbiate nel frigo e che vada bene per il vostro panino preferito .
eccola qui bella e bollosa
Ciao, premetto che a quest’ora, dopo una giornata di lavoro non sono molto sveglia, ma nella ricetta il primo impasto viene fatto con 100 g di acqua di 200, perché di 200? Non sono 400 in tutto? I restanti 300 quando li usiamo? Quando facciamo la seconda lievitazione?
Grazie mille
Cinzia
hai perfettamente ragione ,c’era un refuso .scusami
Ciao, quindi quanta acqua consigli di utilizzare nella ricetta?
sono esattamente 400 gr di acqua e 600 di farina .
per il lievitino se ne prendono dal totale 200 di acqua e 100 di farina e si uniscono al lievito madre
poi con il secondo impasto si aggiungono gli ultimi 200 di acqua, i 500 restanti di farina e i 100 di olio
è un impasto molto idratato e va incordato correttamente per riuscire
Grazie mille!!! Proverò la prossima volta! 😀