L’esubero di pasta madre cos’è e come si usa

– se rinfrescate tutta la pasta madre che avete in frigo ,ne usate una parte e l’altra la rimettete in frigo ,quel pezzo riposto al freddo il giorno dopo è un esubero

– se avete più di 150/200 gr di pasta madre nel frigo ,ne prelevate solo pochi grammi che rinfrescate per una ricetta lasciando il resto nel barattolo nel frigo ,quella parte che lasciate in frigo è un esubero

– se rinfrescate ogni 5 o 6 giorni ,due giorni dopo il rinfresco quel che avete in frigo e’ un esubero .

-se rinfrescate solo il cuore della pasta madre ,la crosta eliminata è un esubero

Va da se che questi esuberi di cui abbiamo parlato NON sono tutti uguali .

La pasta madre con l’allontanarsi dell’ultimo rinfresco e quindi l’approssimarsi del collasso va perdendo potere lievitante quindi un esubero che ha visto l’ultimo rinfresco uno o due giorni prima sara abbastanza potente mentre uno a 5 giorni di riposo in frigo sarà quasi certamente collassato .
Una pasta madre al raddoppio ha una certa potenza utile a far lievitare pane ,pizza, brioche senza problemi , una collassata avrà solo l’aroma da aggungere al vostro impasto .

Questa la teoria e le varie casistiche ma veniamo a

come potete regolarvi nell’usare il vostro esubero

Mettendo una pasta madre rinfrescata in frigo lei continuerà a crescere pur molto lentamente quindi prima di usare ESUBERO imparate a conoscere la vostra pasta madre e quanto cresce .

– Se la volete usare tolta dal frigo due giorni dopo il rinfresco e lei è’ ancora appena ad inizio raddoppio ,è sempre bene  comunque  lasciarla crescere un paio di ore  a ta e poi usiamola come pasta madre normale
-Se invece è arrivata a raddoppio in frigo e sono passata già 4 giorni dal rinfresco usiamola per un lievitato semplice ma magari visto che i batteri e i lieviti saranno un po addormentati dai giorni al freddo ,usiamone un po di più in proporzione .

-Se invece è collassata in parte o completamente usiamola solo per preparazioni che non richiedono lievitazione

Questa lunga discussione sull’esubero è fatta perchè ho notato che il web è pieno di ricette con l’esubero ma visto che dietro questo termine c’è un mondo ,è meglio conoscere la propria pasta madre e capire che potenzialità ha l’esubero che ci troviamo davanti
Perché se trovate una ricetta su internet di un lievitato con esubero e magari l’autore della ricetta ha usato una pasta madre rinfrescata da un paio di giorni è ancora in crescita e voi usate un esubero collassato andate incontro a fallimento quasi certo 😉
Parliamo sempre tecnicamente di esubero ma con potenza differente.

ecco quindi L’esubero di pasta madre cos’è e come si usa

Importante : la pratica più giusta da usare con la pasta madre  e’ rinfrescare aspettare il raddoppio e poi usare ,questo perché usiamo un lievito la cui popolazione interna non è’ stata addormentata ne’ rallentata dal freddo ,  solo così da il massimo della sua potenza, quindi usarel’esubero è sempre e comunque un ripiego e non ne fa la metodologia più corretta