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Creare la pasta madre e renderla stabile

 

Ci sono molti modi per far nascere la pasta madre ,con più o meno farina, con e senza starter… ma quello che non deve mai mancare è la pazienza !

La ricetta della pasta madre è molto semplice, quello che si tende a sottovalutare è la costanza che richiede questa nascita, l’elevata percentuale di insuccessi è infatti dovuta non alla difficoltà di realizzazione ma al tempo che questa richiede e allo scoraggiamento di molte persone .

Gli ingredienti per far nascere la pasta madre sono :

• Farina. per il primo impasto è utile usare una farina ricca come potrebbe essere una integrale o un farro in seguito Io consiglio di usare una farina raffinata . la forza diventerà importante per il mantenimento una volta che la pasta madre sarà nata ,per i primi tempi potete orientarvi su farine deboli 
• Acqua
• Ed eventualmente uno starter di potrà essere yogurt, frutta matura o una puntina di miele(se decidete di usare una farina integrale NON utilizzate starter
• Un barattolo di vetro alto e stretto
• Garza , tulle o carta da cucina per coprire il barattolo , dopo che sarà partita potrete iniziare ad usare pellicola bucherellata

–primo giorno: All’inizio si devono mescolare 50 gr di farina con 25 gr di acqua ed eventualmente una punta di starter e lasciare a temperatura ambiente in un bicchiere coperto per 48 ore.

L’impasto che vi troverete davanti i primi giorni sarà piuttosto molle ed appiccicoso prenderà consistenza con il passare del tempo nel corso dei vari rinfreschi.

–Dal 3° al 8° giorno  durante questi giotni si dovrà procedere ad un rinfresco ogni  48 ore quindi dovrà buttare una parte del composto, conservarne solo 50 gr, aggiungere 50 gr di farina e 25 di acqua ed impastare molto bene.  Questa indicazione dei tempi è molto orientativa perchè potrebbe essere che la vostra pasta madre per via di una scarsità di batteri presenti in aria o per altre casualità abbia realmente bisogno di una settimana come potrebbe essere che già nel giro di poche ore inizi a fermentare e a crescere. in quel caso passate subito alla fase dei rinfreschi ogni 24 ore

–dal 8° al 30° giorno Dopo i primi 8 giorni la vostra pasta madre avrà già iniziato un suo ciclo vitale e crescerà  raddoppiando in un lasso di tempo che andrà dalle 6 ore in sù . a questo punto  potrete rinfrescare ogni 24 ore  sempre secondo lo stesso procedimento e lo farete per altre due settimane più o meno-

All’interno di questi altri 20 giorni potreste vedere che la vostra pasta madre raddopppierà in un lasso di tempo tra le 3 e le 5 ore, quando questo raddoppio sarà costante per una settimana potrete considerare nata ufficilmente e potrete passare allo step successivo anche se non trascorsi i giorni canonici

–dal 30° giorno al 45°  a questo punto dovreste avere una pasta madre che raddoppia in modo costante tra le 3 e le 5 ore, io consiglio a questo punto di avere pazienza per ulteriori 15 giorni in cui lascerete raddoppiare la pasta madre a temperatura ambiente, la porrete in frigo per una giornata rallentandone il collasso e poi la rinfrescherete il giorno dopo . Questo permetterà a lieviti e batteri di non impigrirsi subito andando in letargo ma di rimanere attivi e stabili nel corso delle  ore .Passate queste ulteriori due settimane di “addestramento ” potrete rinfrescare e mettere in frigo dopo un’ora scarsa e utilizzare la pasta madre per i vostri lievitati .

 

Durante tutta la fase che va dalla creazione del primo impasto al momento in cui per una settimana avrà dimostrato di essere costante nel suo raddoppio in un lasso di tempo che va da 3 a 5 ore io vi consiglio di buttare l’esubero senza pensarci ,la pasta madre raccoglie dall’aria e dal suo interno batteri e lieviti di ogni tipo ,sarà solo il grado di acidità che raggiungerà con la maturazione a garantirvi che a sopravvivere siano solo batteri e lieviti NON nocivi , prima non ne avrete la certezza. quindi vi consiglio di non rischiare

n.b l’unica attenzione che dovrete avere è al nemico numero uno della pasta madre ovvero la muffa, al minimo accenno non esitate a buttare tutto per due ragioni:

La prima è che dalla muffa la pasta madre non si riprendere perché le spore colonizzano il suo interno

La seconda è che la muffa non fa bene al nostro organismo

A favorire l’insorgenza della muffa sono sia l’umidità che si forma all’interno del contenitore(per questo meglio permettere uno scambio ) sia un eccesso di starter .

 

SECONDO METODO

esiste un secondo metodo per la creazione della pasta madre, questo più veloce come giorni ma richiede una temperatura controllata e più rinfreschi durante il giorno

Vi occorrerà una farina integrale da usare per i primi giorni o un farro o una di grani antichi e una cella di lievitazione

Impasterete sempre 50 gr di farina e 25 di acqua e metterete in una cella con una temperatura di 28° gradi  in un contenitore completamente scoperto . Dopo 12 ore probabilmente noterete già un aumento di volume a quel punto potrete rinfrescare sempre 50 gr di impasto a cui aggiungerete 50 di farina e 25 di acqua e rimetterete al caldo . Dopo 4 ore sarà nuovamemente fermentato e ripeterete il passaggio .Nel giro di due o tre giorni dovreste essere riusciti a creare la vostra pasta madre e potrete passare ad una farina raffinata e proseguire con un rinfresco ogni 24 ore . a stabilità raggiunta potrete mettere in frigo

 

qui trovate il video per creare la pasta madre e per chiarire tutti i vostri dubbi 

 

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