La tecnica del water roux o della gelatinizzazione o ancora metodo cinese tangzhong
mamma mia quanti nomi strani ha la panificazione… sembrano fatti apposta per farci perdere la voglia di fare il pane. Non servirà mica una laurea per impastare un pò di acqua e farina come faceva mia nonna e fare un pane ,no?
Quante volte ce lo siamo ripetuto? tante pure io …eppure a ben ragionare se fosse cosi semplice fare il pane o meglio se ci fosse solo un modo per fare il pane in tutto il mondo mescolando un pò di acqua e farina avremo lo stesso risultato e non centinaia di tipi , di forme e di consistenze differenti .
E oggi proprio della consistenza voglio parlarvi
So che quello che va per la maggiore o che comunque va di moda è il pane con i buconi grandi ed irregolari e so anche che in molte famiglie ( la mia per prima ) la preferenza va al pane croccante, con mollica bella asciutta ma non sempre è cosi , alle volte il risultato che si vuole ottenere è quello di una alveolatura piccola, regolare ,di una mobidezza superiore e che resta anche a distanza di giorni . in questi casi che si fa?
in questi casi di studia e ci si avvicina ad una cosa con dei nomi complicati che in realtà complicata NON è
ovvero La tecnica del water roux o della gelatinizzazione
questa tecnica viene realizzata come PREIMPASTO quindi dovrete prepararlo in anticipo rispetto alla vostra tabella di marcia di impasto normale perchè se ne deve attendere il raffreddamento , e viene fatta con un amido e un liquido che può essere acqua (WATER ROUX ) o latte (MILK ROUX)
consiste semplicemente nel mescolare i due componenti su una fonte di calore portandoli ad una temperatura di circa 65° ,a questa temperatura gli amidi gelatinizzeranno formando una sorta di crema gelatinosa che fungerà da emulsionante per l’impasto rendendolo morbido più a lungo e più elastico .
tecnicamente quindi è molto semplice
-si mette 1 parte di farina e 5 di acqua ( 1 di farine a 10 di latte nel caso di milk roux) in un pentolino
-si mescolano a freddo poi
-si portano sul fuoco al minimo e si continua a mescolare fino a che si crea una crema leggera a quel punto
-si può spegnere continuare a mescolare perchè la gelatinizzazione continua per qualche altro secondo addensando la preparazione , poi
-si lascia freddare completamente e di unisce all’impasto normale del pane (non sottraendo ovviamente acqua e farina usati alla ricetta )
la percentuale di farina da usare in questo pre impasto è tra il 6 ed il 10% del totale della farina .
ma quindi a cosa serve di preciso e quali sono i benefici che apporta ad un impasto ?
questo water roux funge da emulsionante quindi in un impasto fa legare i grassi con l’acqua e lo rende elastico e morbido più a lungo ( il grasso può essere anche costituito da un paio di cucchiai di olio nel pane )
rende la mollica fine e regolare e lascia il prodotto finale più umido e soffice a lungo
una variante di questa gelatinizzazione a 65° è quella di portare ad ebollizione l’acqua (quindi 100°) e poi versarla sulla farina . La differenza tra le due metodologie è che mentre quella con una temperatura di 65° permette la continuazione delle proteasi quella con temperatura più alta le ferma ,ma questo qualora non abbiate farine con poco glutine non vi creerà comunque molti cambiamenti in termini di risultato .
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