Le uova

Oggi voglio parlare delle uova, un alimento che può essere mangiato da solo cotto o crudo ma completa anche altri piatti, altri dolci.

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I greci del V secolo a.C. hanno introdotto l’uso delle uova in cucina e dell’allevamento della gallina nei pollai, prima di questa epoca venivano allevate oche, anatre e faraone ma senza consumarne le uova per non compromettere la riproduzione degli animali. All’inizio venivano utilizzate in piatti semplici, o cotte o crude, ma è nel periodo romano che vennero inserite in ricette più elaborate come il libum, un dolce votive che impiegava un uovo per ogni kg di farina. Nel corso della storia questo cibo ha conosciuto dei momenti di gloria come durante il regno di Luigi XIV e Madame de Pompadour quando venne fatto installare un allevamento di galline sui tetti di Versailles. Luigi XV era goloso di uova à la coque.

Le specie principali disponibili in commercio:

  • uova di gallina: un uovo pesa circa 50g e può essere diviso in 3 parti: il guscio esterno costituito di calcio, capace di consentire scambi gassosi con l’ambiente; l’albume che è separato dal guscio da una doppia membrana; il tuorlo, la parte rossa, più interna. Il tuorlo è ricco di proteine, libidi e lecite.
  • uova di quaglia: più piccole di quelle di gallina, pesano circa 10-12g e hanno il guscio punteggiato. In confronto all’uovo di gallina contiene più vitamina B1 e B2, più fosforo, ferro e potassio. Sono considerate un alimento dietetico poiché mantengono il colesterolo nella norma e sono ricche di colesterolo buono di cui il nostro organismo ha bisogno.
  • uova di struzzo: le sue uova pesano circa 1,5kg l’una e vengono incubate per circa 40 giorni. E’ il più grande uovo esistente in natura, equivalente a 25 uova di gallina. Molto difficile da aprire infatti è necessario l’uso di un martello o addirittura di un trapano. Per farlo sodo ci vogliono 2 ore di tempo. Il gusto è più intenso dell’uovo di gallina, basso contenuto di colesterolo e contiene molte proteine.
  • uova di anatra/oca: hanno le stesse caratteristiche delle uova di gallina, il guscio calcareo ha un diverso colore. Rispetto a quelle di gallina, sono più proteiche e caloriche perché contengono minori quantità d’acqua. Sono più ricche di sostanze azotate e grassi perché hanno il tuorlo più grande dell’albume. Pesano tra i 60 e gli 80g.

Per scegliere le uova non bisogna basarsi sul colore del tuorlo, come normalmente si crede, perché le sfumature di arancione cambiano a seconda del mangime dato alle galline. Le uova possono essere conservate a temperatura ambiente fino alla data di scadenza sulla confezione, mentre in frigorifero posso arrivare fino a 3 mesi.

Il commercio delle uova è regolamentato da una serie di direttive nazionali e europee. E’ tutto scritto sull’etichetta in poche parole. Per legge devono essere riportate alcune indicazioni:

  1. la data di consumo preferibile
  2. categoria di qualità e peso
  3. numero di uova confezionate
  4. marchio commerciale del centro imballaggioa
  5. raccomandazioni per corretta conservazione

2. categoria di qualità e peso:

  • categoria A: uova fresche (meno di 28 giorni dall’imballaggio) e extrafresche (meno di 7 giorni)
  • categoria B: uova di seconda qualità o conservate. Refrigerate a meno di 5°C.
  • categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare.
  • S-piccole: peso minore di 53grammi
  • M-medie: peso tra 53 e 63 grammi
  • L-grandi: peso tra 63 e 73 grammi
  • XL-grandissime: peso oltre 73 grammi

Inoltre grazie ad un codice alfanumerico si può risalire al tipo di allevamento e al paese di produzione:

  • 0: allevamento biologico
  • 1: allevamento all’aperto
  • 2: allevamento a terra
  • 3: allevamento in gabbia o in batteria

Seguono le sigle IT per italia, FR per francia, SP per spagna e così via. Un altro numero di 3 cifre per il comune di provenienza e la siglai della provincia da cui vengono. Quindi altri 3 numeri che identificano l’allevamento.

Preparazioni principali con le uova:

  • uova sode: per evitare la rottura dell’uovo partire da una casseruola di acqua fredda. Portare ad ebollizione e calcolare 8 minuti dal momento di bollore. Oltre i 10 il tuorlo da giallo vira verso il verdastro. Scolare dall’acqua e raffreddare sotto l’acqua fredda. Sgusciare.
  • uova in camicia: riempire una casseruola con acqua leggermente salata e aggiungere mezzo bicchierino di aceto bianco. Sgusciare l’uovo in una ciotolina. Non appena l’acqua bolle abbassare la fiamma, creare un piccolo vortice con il cucchiaio e versare l’uovo nel punto in cui l’acqua bolle dolcemente. Cuocere per 3 minuti per mantenere il tuorlo morbido. Con un coltello rimuovere le parti esterne irregolari.
  • uovo marinato: si utilizza solo il tuorlo, quindi sgusciarlo e dividere tuorlo dall’albume. Preparare una miscela di zucchero e sale in parti uguali in una ciotola, adagiarci il tuorlo e ricoprirlo interamente. Lasciar riposare il tuorlo per 3 ore. Il sale e lo zucchero assorbono l’acqua e quindi le proteine si coagulano. Lavare velocemente il tuorlo per rimuovere il sale e lo zucchero e può essere servito magari tagliato a fettine.
  • uova strapazzate: sgusciare le uova e sbatterle aggiungendo un pizzico di sale e pepe e un filo di latte. Versare in padella, attendere 1 minuto che inizi a rassodarsi e poi con una spatola stracciare il composto. Cuocere 2 o 3 minuti.
  • uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 4 minuti così il tuorlo resta liquido.
  • frittata: uova sbattute e versate in olio bollente e lasciate rassodare.
  • uovo fritto o occhio di bue: rompere il guscio e versare l’uovo in olio bollente o burro.

Usi delle uova fuori dalla cucina:

  • Maschera per viso: l’albume con un po’ d’acqua forma una maschera rassodante.
  • Colla: l’albume quando secca diventa appiccicoso e si può utilizzare come colla leggera.
  • Balsamo per capelli: il tuorlo con l’acqua e l’olio d’oliva diventa un ricco balsamo. Mi raccomando risciacquare con acqua fredda se no si cuocerà l’uovo!
  • Fertilizzante: i gusci rotti si possono aggiungere al compost.
  • Contenitore di semi: il calcio dei gusci aiuta lo sviluppo dei semi quindi rompere a metà l’uovo, riempire di terra e seminare.
  • Candeggina: gusci in un sacchetto di cotone in lavatrice e aiuteranno a sbiancare il bucato.

 

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