L’introduzione della patata nel regime alimentare è piuttosto recente, importata dopo la scoperta dell’America, inizialmente era riservata alla nutrizione degli animali. Fu il farmacista Auguste Pamentier che, essendosene nutrito in Westfalia come prigioniero di guerra, ne diffuse l’uso in Francia, per risolvere i problemi di fame generati dalla guerra e dalla carestia. Il popolo non voleva però saperne di nutrirsi di quel tubero quindi i sovrani decisero di impiantare una coltivazione a Neuilly, coltivazione sorvegliata dai soldati, diffondendo la voce che si trattasse di cibo prezioso. Di notte la sorveglianza si allontanava così da permettere ai ladri di rubare l’ortaggio e diffonderne l’uso.
Di questi ortaggi esistono varie qualità e in base alla quantità di amido, alla resistenza alla cottura, alla dimensione, vengono usati per ricette molto diverse. E non solo per ricette!
La patata è un tubero, ricco di amido, potassio, zuccheri complessi, vitamine B. Più a lungo la si cuoce più aumenta l’indice glicemico.
Alcuni trucchi per mantenere la croccantezza o al contrario l’amido della patata a seconda delle preparazioni:
- Patate fritte: pelarle, tagliarle, sciacquarle e lasciarle a bagno nell’acqua per un’oretta. Sciacquarle nuovamente e asciugarle perfettamente. Friggere 2 volte, la prima a temperatura 160°C per farle cuocere e la seconda a 190°C per farle dorare.
- Patate lesse: pelarle, mettere in una padella con acqua fresca e portare a bollore. Salare l’acqua quando arriva a cottura. La durata della cottura cambia a seconda delle dimensioni quindi con un coltello provare la morbidezza.
- Rosti, frittelle di patate: pelarle, grattuggiarle a crudo o precotte, aggiungere farina, tuorlo, e formare le frittelle da cuocere in padella o in forno.
- Patate al cartoccio: con buccia oppure no, inciderle e avvolgerle nell’alluminio. Cuocere sulla brace o a 200°C in forno. Aprire l’alluminio a 10 minuti dalla fine della cottura così si coloreranno.
- Gnocchi: lessare le patate con la buccia. Schiacciare formando un purè. Aggiungere farina, uova, sale e pepe e impastare. Dare forma agli gnocchi e far bollire.
- Purè: lessare le patate, schiacciarle, aggiungere latte, burro, noce moscata.
Senza andare troppo nello specifico delle specie di patate, vediamo le caratteristiche di quelle principali:
- Patate a pasta bianca: sono molto farinose perché ricche di amido. Quindi sono adatte a preparazioni come gli gnocchi, il purè, le crocchette. E in generale per tutti i composti morbidi.
- Patate a pasta gialla: sono sode e poco farinose. Ideali per le fritture, da lessare e da cuocere in forno.
- Patate rosse: pasta soda e compatta che resiste a lunghe cotture. Perfette per le fritture, lesse e al forno.
- Patate novelle: hanno la buccia molto sottile e la polpa tenera.
- Patate americane: ha la polpa dolce e delicata. Perfette lessate o arrosto.
- Patate con selenio: sono arricchite di sali minerali come il selenio e il potassio.
Le patate sono utili non solo in cucina. Vediamo alcune idee:
- Scottature solari: fette e bucce di patate hanno un effetto calmante sui bruciori della pelle grazie all’amido.
- Mal di testa: strofinare delle fettine di patate sulle tempie in modo circolare e delicato.
- Sale in eccesso: se c’è troppo sale nel brodo, o nell’acqua della pasta, aggiungere alla preparazione una patata intera che assorbirà il sale.
- Compost: le bucce formano un ottimo compost per l’orto.
- Orto: per moltiplicare per talea una pianta legnosa come la rosa, inserire la parte finale del tronco in una padana così da mantenere l’umidità.
- Pulizia argenteria: conservare l’acqua di cottura non salata delle patate. Lasciare l’argenteria a bagno per un paio d’ore, poi risciacquare.
- Stampini decorativi: tagliare a metà le patate e disegnare forme geometriche nella polpa. Immersa nei colori a tempera e usata come stampino.