Il lardo pesto, questa stupenda scoperta. Da lombarda non avevo idea di cosa fosse, ma quel fortunoso anno passato a lavorare a sud di Parma mi ha svelato questo prodotto tipico che crea dipendenza. Il lardo pesto altro non è che una battuta di lardo, fresco, non stagionato come quello di Colonnata, insieme a spezie. Si forma così una cremina che spalmata sul pane caldo lo rende una vera goduria. Dunque, come tanti prodotti tipici, a seconda della zona si fa in modo diverso. Io lo faccio con il lardo fresco (diverso dallo strutto, vengono da parti diverse del maiale) e poi lo condisco a mio piacere, facendolo con un lardo già stagionato e insaporito come quello di Colonnata bisogna poi stare attenti con il condimento.
Nella zona di Parma, il lardo vede la semplice aggiunta di sale, pepe, rosmarino, tanto rosmarino, e aglio. Andando verso il modenese, dove è più conosciuto, oltre a questi ingredienti, per renderlo più godereccio si aggiunge salsiccia cruda di maiale tritata, oppure si usa quel lardo più vicino alla pancetta così da avere anche delle parti di carne. Il pesto alla modenese è detto anche Cunza, e viene utilizzato per farcire le crescentine (tigelle) concludendo la farcia con una spolverata di zafferano. E’ una ricetta antica, della tradizione, che poco è conosciuta fuori dall’Emilia-romagna, ma che lo meriterebbe tanto. Per dei crostini di antipasto è perfetta, oppure con gnocco/torta fritto/a, con le tigelle, crescentine, o addirittura nella piadina.
Ingredienti:
- 200g di lardo
- 2 o 3 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Tagliare a cubetti il lardo e frullarlo in un mixer fino ad ottenere una crema. Salare e pepare. Tritare a coltello finissimo il rosmarino e l’aglio. Unire il rosmarino alla crema di lardo e riflullare. Spostare il tutto in un contenitore. Tenere in frigorifero per conservare, ma servire da temperatura ambiente così si scioglierà più facilmente.
