Autunno=castagne. Non mi piacciono le castagne, devo aver avuto qualche trauma infantile durante qualche castagnata ma non riesco proprio a mangiarle, mi ricordo però di questo super dolce autunnale che la mia nonna faceva in quantità industriale per viziare il mio babbo. In questa ricetta unisco la tradizione del mont blanc con la ricetta della nonna e l’innovazione, creando un guscio di cioccolato e presentando questo ipercalorico dolce sottoforma di cioccolatini fingerfood. Ovviamente se si vuole evitare la parte del guscio di cioccolato si può presentare il classico dolce a forma di montagna seguendo le dosi qui sotto. La realizzazione è molto semplice, basta avere un po’ di pazienza nello sbucciare le castagne o i marroni (tradizionalmente andrebbero usati i marroni).
Ingredienti per i gusci di cioccolato (30 cioccolatini sferici di 3cm di diametro):
- 500g di cioccolato fondente extra (meglio se dal 70% in su)
- 60g di cioccolato bianco
Ingredienti per il Monte Bianco (per i 30 cioccolatini usare 1/4 delle dosi):
- 400mL di panna
- 120g di zucchero
- 100g di zucchero a velo
- 800g di marroni/castagne
- 500mL di latte
- 10g di cacao
- pizzico di sale
- rum q.b.
- 6g di colla di pesce (facoltativa per stabilizzare la panna)
Per fare il guscio uso il cioccolato bianco per uno scopo puramente decorativo quindi si può anche utilizzare solo il cioccolato fondente. Sciogliere 30g di cioccolato bianco in microonde o bagnomaria e temperarlo (scaldarlo fino ad una temperatura di 45°C, raffreddarlo fino a 25°C e riportarlo a 29°C) e con l’aiuto di un conetto di carta forno formare dei punti nelle forme semisferiche per cioccolatini. Lasciare solidificare per un paio di minuti.
Quindi scaldare 400g di cioccolato fondente sempre a bagno maria e temperarlo (scaldarlo fino ad una temperatura di 45°C, raffreddarlo fino a 25°C e riportarlo a 32°C), riempire le semisfere fino all’orlo, lasciare cristallizzare fuori dal frigo per 5 minuti o in frigo per 2, quindi su una griglia rovesciare lo stampo. Il cioccolato che cola via può essere recuperato e risciolto. Rigirare lo stampo e lasciare solidificare del tutto. Nel caso del cioccolato si consiglia di evitare freezer, abbattitori e frigoriferi (a meno che non ci siano più di 30°C) ma si predilige uno sbalzo di temperature più gentile.
E’ il momento del Monte Bianco: per la parte della neve, montare la panna con lo zucchero a velo a neve ben ferma. Se non dovete mangiare i cioccolatini/monte bianco al momento vi converrebbe stabilizzare la panna in modo che non si smonti: lasciare a bagno la colla di pesce per 3 minuti in acqua fredda, strizzarla per bene e farla sciogliere sul fuoco in un goccio d’acqua; versarla a filo nella panna semi montata. La parte della montagna è più complessa: bucare i gusci delle castagne e lessarle per 20 minuti, sbucciarle e farle cuocere per altri 20 minuti con latte, sale e lo zucchero. Con uno schiaccia patate/passa verdura/setaccio far passare il composto per eliminare i grumi e aggiungere il cacao e il rum quando ancora è caldo e lasciare raffreddare.
Il Monte Bianco classico si compone formando una montagnola di composto scuro alla base ricoprendola di panna così da assomigliare ad un monte. (In famiglia usiamo lo schiaccia patate per formare la montagnosa che crea un effetto vermicelloso).
Per i cioccolatini: riempire lo stesso numero di semi sfere di composto scuro e di panna e unire le due parti sciogliendo il restante cioccolato fondente, temperandolo e usandolo mo’ di colla. Lasciare solidificare e dopo questo lungo lavoro è ora di gustarseli!
