Pane Zero | MarinaMar

Le mie cavie preferite lamentano che produco troppi pani “impegnativi”, ovvero con l’uso di farine non convenzionali. I pani così preparati hanno un indice glicemico inferiore, contengono meno glutine (talvolta), sono più sani nutrienti e saporiti, e di gran lunga differenti per consistenza e aroma da quelli che si trovano in commercio.. Sovente però la trama è fitta, talvolta la mollica umida e non troppo alveolata. Ho scritto questa ricetta proprio per spiegare quello che insegniamo ai laboratori e scriviamo sui gruppi Facebook: prima di cimentarvi in un pane caratteristico, imparate bene a fare un pane con farina zero, semplicissimo.

L’ho battezzato il Pane Zero, come “pane di partenza”. Dopodiché potrete sperimentare, aggiungendo volta per volta farine diverse, o giocando con altri ingredienti come spezie, sospensioni, o variando l’idratazione. Ma almeno saprete che siete in grado di ottenere un bel risultato con un pane semplice, e che tutto ciò che discosta dal prodotto di riferimento non è altro che il frutto delle vostre modifiche. Ecco allora la ricetta del Pane Zero, zero per la farina che ho usato, ma anche zero in quanto pane di riferimento.

Ingredienti, sono le solite proporzioni di un pane con idratazione al 75%:
600gr farina 0 per pane (la mia W270)
450gr acqua, orientativi (leggi più avanti)
50gr licoli (se fa caldo…. se siete in inverno, aumentatelo a 100, diminuendo 25gr di farina e 25gr di acqua dal totale; se avete pm solida, in estate mettetene 75gr e togliete 25gr di farina dal totale. Se siete in inverno con pm solida, usate 150 di pm e togliete 75gr di farina e 25gr di acqua dal totale)
12gr sale

Mettete in una ciotola o nel caso della planetaria tutta la farina, il lievito e 360gr di acqua. Iniziate ad impastare, versando a filo i residui 90gr di acqua mooolto lentamente, quasi a cucchiaiate e fate assorbire. L’impasto sarà piuttosto morbido e appiccicherà le dita.

Impastate ed insistete fino ad incordare, ovvero finché anche aumentando la velocità l’impasto non si “arrampica” sul gancio della planetaria, o lascia le mani o il vaso quasi asciutti, dopodiché estraete il cestello della planetaria da sotto il macchinario e lasciate riposare mezz’ora. Dopo tale attesa, fate qualche piega in ciotola: prendete un lembo, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo verso il centro; girate la ciotola di 90 gradi e ripetete, il tutto per 4-5 giri di ciotola. Volendo potete anche farlo con un solido leccapentola.
Aspettate mezz’ora e ripetete.

Vedrete che l’impasto sarà via via più compatto e lascerà asciutte le pareti…. se non accade insistete anche per uno o due volte ancora. Infine trasferitelo delicatamente in un contenitore tipo tupperware che contenga almeno tre volte il suo volume, coprite e lasciate riposare.

Trascorse 2 ore (3-4 in inverno) quando cioè la lievitazione sarà avviata, mettetelo in frigorifero (4 gradi, mi raccomando!!) in un contenitore coperto, per 12 ore.

Passato questo tempo osservate l’impasto: se già sarà raddoppiato perché la lievitazione era stata avviata a temperatura ambiente procedete, mentre se non ha raddoppiato, lasciatelo fuori a temperatura ambiente finché non arriva ad un dito in meno del doppio del volume iniziale. Rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro, senza sgonfiarlo troppo, con cautela, formate una pagnotta e mettete nel suo cestino, con la chiusura verso l’alto. Sarà più compatto e asciutto, e quindi gestibile, per via della temperatura. Coprite. Dopo mezz’ora in estate o due ore in inverno, rimettete in frigorifero. Dopo altre 6 ore (o fino a 12) cominciate a scaldare il forno a 250gradi, mettendo una teglia leggera posata sopra la griglia del forno a livello medio, e una leccarda sul fondo: quando arriva a temperatura, preparatevi: dovrete avere a portata di mano il pane, il taglierino o bisturi che sia, mezzo bicchiere d’acqua e le presine. Agite rapidamente: aprite il forno, prendete il cestino con il pane, rovesciatelo in un sol colpo direttamente sulla teglia bollente, praticate veloce un taglio longitudinale profondo un cm e gettate mezzo bicchiere d’acqua sulla leccarda (deve sfriggere e trasformarsi istantaneamente in vapore). Chiudete il forno e cuocete 15′ a 250 ventilato; abbassate la temperatura a 220 e dopo altri 15′ di cottura (il pane si sarà gonfiato a sufficienza) riducete a 180, e togliete il pane da sopra la teglia, mettendolo a diretto contatto con la griglia. Cuocete ancora per una quindicina di minuti, gli ultimi abbassando la temperatura a 140 e lasciando passare uno spiffero d’aria con lo sportello del forno tenuto semiaperto da un mestolo. Il pane è cotto quando picchiettato con le nocche sul fondo suona “vuoto”, ed il suo cuore ha raggiunto i 95 gradi.
Mettete il pane a freddare in piedi tra i fornelli e le piastrelle della cucina (se avete fatto tutto bene lo sentirete scricchiolare!) e guai a voi se lo tagliate prima di 6 ore: perderebbe la sua sofficità, e si seccherebbe subito. Oltre forse a sapere ancora troppo di acido.
E la prossima volta, provate con un pane più sfidante! Prendete questa stessa ricetta e modificate le farine, partendo da un 20%…. anziché 600 di 0 provate 480 di 0 e 120 di farro, o di integrale, o di semola…. vedrete le differenze nell’impasto e nella resa, e potrete inventare nuove ricette anche voi, osservando e sperimentando.

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