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Pane Zero

Le mie cavie preferite lamentano che produco troppi pani “particolari”, ovvero con l’uso di farine non convenzionali. I pani così preparati hanno un indice glicemico inferiore, contengono meno glutine (talvolta), sono più sani nutrienti e saporiti, e di gran lunga differenti da quelli che si trovano in commercio.. Sovente però la trama è fitta, talvolta la mollica non troppo alveolata. Ho scritto questa ricetta  proprio per spiegare quello che insegniamo ai laboratori e scriviamo sui gruppi Facebook: prima di cimentarvi in un pane caratteristico, imparate bene a fare un pane con farina zero, semplicissimo.

pane zero

cotto

L’ho battezzato il Pane Zero. Dopodiché potrete sperimentare, aggiungendo volta per volta farine diverse, o giocando con altri ingredienti come spezie, sospensioni, o variando l’idratazione. Ma almeno saprete che siete in grado di ottenere un bel risultato con un pane semplice, e che tutto ciò che discosta dal prodotto di riferimento non è altro che il frutto delle vostre modifiche. Ecco allora la ricetta del Pane Zero, zero per la farina che ho usato, ma anche zero in quanto pane di riferimento.

Ingredienti, sono le solite proporzioni di un pane con idratazione al 75%:
600gr farina 0 di media forza (la mia W220)
450gr acqua
50gr licoli (fa caldo…. se siete in inverno, aumentatelo a 100, diminuendo 25gr di farina e 25gr di acqua dal totale; se avete pm solida, in estate mettetene 75gr e togliete 25gr di farina dal totale. Se siete in inverno con pm solida, usate 150 di pm e togliete 75gr di farina e 25gr di acqua dal totale)
12gr sale

Preparate un’autolisi (impastando cioè grossolanamente) con 600gr di farina e 330gr di acqua, fate riposare nella ciotola per mezz’ora, trascorsa la quale aggiungerete il lievito ed il sale. Iniziate ad impastare, versando a filo i residui 120gr di acqua. L’impasto sarà piuttosto morbido.

Impastate ed insistete fino ad incordare, ovvero finché anche aumentando la velocità l’impasto non si “arrampica” sul gancio della planetaria, o lascia le mani quasi asciutte, dopodiché estraete il cestello della planetaria da sotto il macchinario, coprite e lasciate riposare mezz’ora. Dopo tale attesa, fate qualche piega in ciotola: prendete un lembo, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo verso il centro; girate la ciotola di 90 gradi e ripetete, il tutto per 4-5 giri di ciotola.
Aspettate mezz’ora e ripetete.

Pane Zero

potete fare le pieghe a mano, con un tarocco o un leccapentola

Vedrete che l’impasto sarà via via più compatto e lascerà asciutte le pareti…. se non accade insistete anche per uno o due volte ancora. Infine trasferitelo delicatamente in un contenitore tipo tupperware che contenga almeno due volte il suo volume, coprite e lasciate riposare.

Trascorse 2 ore (3-4 in inverno) anche se non sarà raddoppiato mettetelo in frigorifero (4 gradi, mi raccomando!!) in un contenitore coperto per 12 ore.

Prendete l’impasto, che nel frattempo sarà raddoppiato perché la lievitazione era stata già avviata a temperatura ambiente (se non ha raddoppiato, lasciatelo fuori finché non arriva al doppio del volume iniziale), rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro, senza sgonfiarlo troppo, con cautela, formate una pagnotta e mettete nel suo cestino, con la chiusura verso l’alto. Sarà più compatto e asciutto, e quindi gestibile, per via della temperatura. Coprite. Dopo mezz’ora in estate e due ore in inverno, rimettete in frigorifero. Dopo altre 12 ore (o fino a 24) cominciate a scaldare il forno a 250gradi, mettendo una teglia leggera posata sopra la griglia del forno a livello medio, e una leccarda sul fondo: quando arriva a temperatura, preparatevi: dovrete avere a portata di mano il pane, il taglierino o bisturi che sia, mezzo bicchiere d’acqua e le presine. Agite rapidamente: aprite il forno, prendete il cestino con il pane, rovesciatelo in un sol colpo direttamente sulla teglia bollente, praticate veloce un taglio longitudinale profondo un cm e gettate mezzo bicchiere d’acqua sulla leccarda (deve sfriggere e trasformarsi istantaneamente in vapore). Chiudete il forno e cuocete 15′; aprite, se necessario tagliate nuovamente dove già inciso, aggiungete altro mezzo bicchiere d’acqua e abbassate la temperatura a 220. Dopo altri 15′ di cottura (il pane si sarà gonfiato a sufficienza) riducete a 180, e togliete il pane da sopra la teglia, mettendolo a diretto contatto con la griglia. Cuocete ancora per 35′, gli ultimi 15 abbassando la temperatura a 140 e lasciando passare uno spiffero d’aria con lo sportello del forno tenuto semiaperto da un mestolo. Il pane è cotto quando picchiettato con le nocche sul fondo suona “vuoto”.
Mettete il pane a freddare in piedi tra i fornelli e le piastrelle della cucina (lo sentirete scricchiolare!) e guai a voi se lo tagliate prima di 8 ore.
E la prossima volta, provate con un pane “serio”!!! Prendete questa stessa ricetta e modificate le farine, partendo da un 20%…. vedrete le differenze e potrete inventare nuove ricette anche voi.

pane zero

due pagnotte (due dosi) in forno

pane zero

l’interno

pane zero

la fetta

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