L’ultima consegna del gruppo d’acquisto è stato un bel pacco di noci e nocciole con guscio. Il pane con le noci è arcinoto, ma a me sfiziava anche l’idea di prepararlo con le nocciole tostate, e così poiché avevo anche un bel po’ di lievito da utilizzare ho preparato questo nuovo pane. Per la decorazione ho usato il Metodo Pascual, recentemente appreso ad un corso del Maestro. La “camicia”
Ingredienti:
250gr farina integrale forte (io ho usato Uniqua Rossa)
250gr farina tipo 1
200gr farina di grano di solina
100gr licoli
490gr acqua
1 cucchiaino di sale
70gr di noci sgusciate
70gr di nocciole tostate
Per la “camicia”:
una tazzina di olio extravergine
2 cucchiaini di curcuma
4 cucchiaini rasi di semi di papavero
Per iniziare, ho messo in autolisi le farine con il 55% d’acqua, ovvero 385gr, ho mescolato velocemente e lasciato riposare due ore.
Poi ho messo il composto nella ciotola della planetaria ed aggiunto il lievito e il sale, altri 105gr di acqua e impastato fino a raggiungere l’incordatura, e finché l’impasto non era bello omogeneo (liscio non tanto, per via della farina integrale).
Ho suddiviso l’impasto nel seguente modo: 360gr da parte, poi il restante kg scarso l’ho diviso in due parti. Ad una ho aggiunto 70gr di nocciole tostate, all’altra 70gr di noci, entrambe tritate molto grossolanamente. Se fate questo passaggio con la planetaria, fate girare non più di una quindicina di secondi altrimenti rischiate di perdere l’incordatura. Ai 360gr ho aggiunto due cucchiaini di curcuma, fino ad ottenere un bel colore giallo ocra.
Ho rovesciato i tre impasti sul piano di lavoro e coperto a campana. Dopo quaranta minuti ho dato un giro di pieghe, uno solo perché erano già piuttosto consistenti, poi ho messo a lievitare al calduccio fino al raddoppio.
Quando era pronto, ho diviso di nuovo i due impasti farciti in due parti ciascuno.
Ho preparato quattro palline di egual peso con l’impasto giallo, e poi le ho stese formando con ciascuna un disco, pennellando ciascun centro con olio per un diametro di una decina di cm. Al centro del disco ho distribuito un cucchiaino di semi di papavero.
Ho pirlato le quattro dosi di impasto facendo in modo che le noci e le nocciole rimanessero coperte da un velo di impasto, e le ho posizionate al centro dei dischi, con la base della pirlatura verso l’alto. Poi ho chiuso il disco a fazzoletto intorno a ciascun panino, serrando e appiccicando bene. Ho messo poi in frigo per 6 ore. Volendo potete saltare questo passaggio, tenete d’occhio i panini altrimenti rischiate che passino di lievitazione.
Quando erano di nuovo raddoppiati, ho acceso il forno mettendo sul fondo un tegamino con un dito d’acqua, e nel frattempo ho rovesciato i panini delicatamente sulla pellicola riutilizzabile. Con il bisturi ho effettuato sull’impasto giallo per poca profondità un’incisione a croce scoprendo il pane sottostante e i semini, rivoltando bene e staccando eventuali aderenze di impasto sul triangolo che si veniva a formare.
Ho infornato per 45′: i primi 15 a 250 gradi, poi altri 15′ a 220, poi i restanti 15′ a 180.
Dopo aver sfornato, come sempre ho messo in piedi sulla gratella.
