Pane alle castagne

Con l’occasione della sagra della castagna a Soriano nel Cimino ho preparato un pane alle castagne, proprio un pane “dei miei”, cioè di quando ci penso un po’ e poi senza pensarci troppo preparo mettendo più o meno a caso gli ingredienti nella ciotola.

Mi trovo bene creando ricette a partire dalle stesse ricette della tradizione (vedi il pane amatriciano), e sulla scorta delle precedenti esperienze ho immaginato che riuscire a dosare la farina di castagne ed ottenere il giusto bilanciamento nel sapore del pane, pur rispettando le quantità che consentano di ottenere una buona crescita del pane stesso, fosse una bella sfida. Il risultato è stato strepitoso: non certo un pane alveolato e leggero, per via della Farina semintegrale e della farina di castagne, ma il gusto è davvero vicino a quello del castagnaccio senza essere così aspro.

Per addolcire ho messo un poco di zucchero, per quanto già l’uvetta di suo contribuisca ad addolcire il risultato finale.

Ingredienti:

500gr farina grano tenero tipo 1

350gr acqua

80gr farina di castagne

100gr pm solida o 75 licoli (nel caso aumentare di 25gr la farina)

10gr sale

30gr zucchero

50gr uva passa

volendo: 30gr di pinoli

Per iniziare, portate al bollore una tazza d’acqua, versatevi l’uvetta e spegnete, lasciando rinvenire un quarto d’ora e poi adagiate ad asciugare e freddare su un foglio di scottex o, meglio, pannocarta.

Impastate le due farine, il lievito, l’acqua e quando sarà incordato aggiungete lo zucchero e infine il sale.

Quando l’impasto sarà soffice e tenace aggiungete l’uvetta, gli eventuali pinoli e amalgamate bene.

Versatelo in una ciotola capiente, fate riposare mezz’ora ed eseguite qualche piega in ciotola. Fate riposare un’altra mezz’ora e ripetete le pieghe, in tutto per tre volte finché l’impasto non acquista tenacia.

Fate riposare un’altra ora e mettete in frigo per la notte.

La mattina dopo tirate fuori, aspettate il raddoppio, poi fate la forma a filone e riponete nel cestino per la lievitazione finale.

Quando sarà nuovamente quasi raddoppiato, cuocete con il solito schema di temperatura a discesa: 15’ a 250 con vapore, altri 15’ a 220 rinnovando il vapore, e poi mezz’ora a 180.

Fate raffreddare in piedi sulla gratella.