Sembra banale dire che i supplì che prepara mia mamma sono migliori di qualsiasi altro mai assaggiato nella mia vita, ma questi che lei prepara da 60 anni sono davvero unici, e quando li prepara è sempre una gran festa. Sua mamma (mia nonna, Teresa) era trasteverina di sette generazioni ma non era una grande cuoca. Oggi mia mamma ha quasi 87 anni, ha cucinato benissimo da giovane, ma oramai per lei è davvero un grande sforzo cucinare…. Qualche giorno fa mia figlia, sua grande estimatrice (visto che io sono vegana…) l’ha precettata, ed è stato così che si sono organizzate per bene…. mamma ha preparato il sugo ed abbiamo fatto il resto un sabato sera a casa nostra. Mamma è molto gelosa delle sue ricette, ma stavolta sono riuscita a strapparle il consenso per pubblicarla sul mio blog.
La volete? Penso proprio di sì…. eccola qua.
Per 35 supplì
Per il sugo di carne:
5-600gr di muscolo di manzo
500gr di polpa di pomodoro
1 salsiccia
Sedano, carota e cipolla
Olio di oliva
Sale
Per il riso, e i supplì:
500gr di riso Superfino Arborio
2 uova
100gr di parmigiano grattato
1 bocconcino (circa 150gr)
200gr di pangrattato
Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
Soffriggere in un velo d’olio il trito di odori. Quando è rosolato, aggiungere la carne a tocchetti e la salsiccia spellata e sgranata. Far rosolare anche la carne ed aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e far bollire a fuoco lentissimo con coperchio chiuso per 3 ore circa, finché la carne non è perfettamente cotta (ma non troppo, altrimenti si sbriciola).
Quando il sugo è cotto, aggiustare se necessario di sale, togliere la carne (è un ottimo spezzatino) e con il minipimer frullare ed omogeneizzare il sugo.
Versare il sugo di nuovo nella pentola e quando bolle cuocervi il riso mescolando spesso finché non arriva “al dente”, a fuoco medio ed eventualmente aggiungendo gradualmente un bicchiere d’acqua bollente o brodo (anche di dado) se la consistenza fosse troppo densa. Insomma dovete ottenere un risotto moooolto condito. Non aggiungete sale perché il sugo è già salato di suo.
Quando pronto, cominciate a sbattere le uova in una ciotola che possa contenere tutto il riso, poi aggiungete il riso gradualmente sempre girando e mischiando per non far cuocere l’uovo col calore del riso. Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Prendere quattro piatti piani grandi e spargervi il riso per farlo freddare, allargandolo con la punta della forchetta senza ammassarlo. Fatelo freddare per bene, muovendolo e allargandolo ogni dieci minuti circa, perché da ciò dipende la riuscita dei supplì.
Fate a tocchetti (una ventina) il bocconcino e fatelo asciugare in un colino.
Una volta perfettamente freddo, versate il pangrattato in un piatto fondo. Preparate il fiordilatte vicino a voi.
Prendere una manciata di riso, chiudere all’interno un pezzetto di fiordilatte e richiudere, compattando bene senza strizzare troppo, formando i supplì. Adagiarli sul pangrattato fino a completamento del riso. Rotolarli per bene nel pangrattato, ricoprendoli per bene da tutti i lati.
Scaldare un litro e mezzo di olio di arachide in una padella fonda a 170 gradi e friggerne 5-6 per volta finché non sono ben dorati. Poiché tutti gli ingredienti sono cotti, bastano pochi minuti per lato. Controllare spesso la temperatura dell’olio. Girateli
Adagiarli su carta per fritti e mangiarli ben caldi.
Le dritte di Nonna Pa’
– non usare la pentola a pressione per cuocere la carne perché non potendone controllare la cottura spesso, rischiate di sfaldarla.
– quando si compattano i supplì nelle mani, evitare di schiacciare per mantenere la forma tipica.
– quando preparate i supplì, tenete le mani ben asciutte. Se avete qualcuno che ve li rotola nel pangrattato man mano che li formate, bene. Altrimenti lavatevi ogni volta le mani prima di passare al piatto del pangrattato, altrimenti rimangono umidi anche fuori. Potrete anche preparare il pangrattato su un vassoio per non dovervi continuamente lavare le mani.
– meglio farli piccoli che grandi, vengono più croccanti.
– imparerete con la pratica che la consistenza del riso, piuttosto asciutta, è fondamentale affinché i supplì non si aprano in cottura.