Torta Diabella, con foto passo passo

Torta Diabella…Luca Montersino con questa torta ha fatto centro!!! E’ la torta più buona che abbia mai mangiato, un tripudio di sapori che ti manda in estasi al primo morso, una gioia per il palato… potrei continuare ad elogiare all’infinito una torta perfetta in tutto! Ho provato alcune torte di Montersino, ma questa è l’unica che ho replicato più volte, mi ha colpito veramente tanto 🙂

Al primo impatto può sembrare una torta complicata, ma organizzandosi bene bastano due giorni; il primo giorno si preparano tutte le basi che hanno bisogno del riposo in frigo e il secondo giorno si assembla il tutto per riposare definitivamente in freezer fino al congelamento.

L’articolo sarà un po lungo e ricco di foto, ma questo sarà fondamentale per comprendere bene i vari passaggi. Ma ora senza dilungarci troppo passiamo alla ricetta 😀

Torta Diabella

Ingredienti:

questa dose va bene per un cerchio da 22 cm h 5 più tre piccole monoporzioni (guarda qui come realizzarle i coppa pasta) oppure per un cerchio da 24 cm h 4,5  Se invece si raddoppia la dose possiamo ottenere due torte; una da 24 cm più una da 20 cm di diametro

La ricetta del bisquit è mia, per il resto le ricette sono di Luca Montersino

Per il bisquit (dose per una teglia 40*30):

5 uova

200 g di farina 00

200 g di zucchero

30 g di cacao amaro

200 g di olio evo

230 g di latte

1/2 bustina di lievito pane degli angeli

Per la bavarese al cioccolato e nocciole:

200 g di latte

80 g di tuorli

35 g di maltitolo (sostituibile con lo zucchero)

185 g di cioccolato al maltitolo (sostituibile con normale cioccolato al latte)

80 g di nocciole in pasta (qui la ricetta per farla in casa)

6 g di colla di pesce

500 g di panna

Per la ganache da inserimento:

300 g di cioccolato al latte al maltitolo (sostituibile con normale cioccolato a latte)

300 g di panna

Per la finitura:

nocciole spezzettate

placchette di cioccolato

ganache (quella che abbiamo preparato già)

pezzetti di pan di spagna (il rimanente del bisquit)

cacao amaro

Preparazione: 

iniziare preparando il bisquit che sta alla base della nostra torta. Siccome contiene olio e latte, non necessita di bagna essendo già umido.

In una ciotola versare le uova intere insieme allo zucchero e con una frusta sbatterle fino ad amalgamare il tutto, aggiungere il latte e l’ olio e mescolare ancora, da parte mescolare le polveri (farina, cacao e lievito) e unirle al composto liquido poco per volta cercando di non creare grumi. Versare il tutto in una teglia 30*40 (con la stessa ricetta possiamo usare anche una tortiera leggermente più piccola dell’ anello che useremo per montare la torta alla fine)

Forno 220°C per 15 minuti (i tempi sono indicativi) Lasciamo raffreddare e sigilliamo con pellicola fino al momento dell’ uso.

Preparare adesso la bavarese al cioccolato e nocciola; mettere il latte a bollire. Da parte amalgamare il tuorlo con lo zucchero senza montarlo. Ammorbidire i fogli di colla di pesce nell’acqua. Quando il latte bolle, toglierlo dal fuoco e versarci all’interno il composto di tuorli e zucchero e miscelare bene. Rimettere sul fuoco e cuocere come per una normale crema inglese, mescolare con la frusta di continuo e controllare con un termometro da cucina che la temperatura che non superi assolutamente gli 85°C altrimenti si rischia di stracciarla. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, versare subito i pezzi di cioccolato e mescolare con la frusta. Unire la pasta di nocciole e mescolare ancora. Una volta che la temperatura è arrivata intorno ai 60° unire la colla di pesce strizzata e sciolta al microonde. Mescolare bene fino ad amalgamare del tutto la colla di pesce al composto.

A questo punto versare il composto in una ciotola di vetro con pellicola a contatto e lasciare in frigo fino a farlo indurire

Per la ganache scaldare la panna sul fuoco, una volta che arriva quasi al bollore, spegnere e versare il cioccolato a pezzi. Mescolare fino a sciogliere del tutto il cioccolato. Prendere un anello di acciaio leggermente più piccolo (nel mio caso uno da 20 cm) di quello che sarà utilizzato per la torta, foderare la base dall’esterno con della pellicola e versare i 2/3 della dose di ganache preparata (il resto la conserveremo per la decorazione finale). Mettere l’ anello in congelatore ad indurire. (Montersino evita questo passaggio e versa la ganache direttamente  all’interno della torta senza prima congelarla, io non essendo un maestro pasticciere mi facilito le cose :D)

Una volta preparate tutte le basi, il giorno dopo si passa all’assemblaggio della torta…

Prendere un anello di acciaio, nel mio caso da 22 cm e foderare i bordi con una striscia di acetato. Poggiarlo su una base ricoperta da un foglio di carta forno o di acetato. Con un anello più piccolo (io da 20 cm) “coppare” due dischi dal bisquit preparato in precedenza e inserirne uno al centro dell’ anello da 22 cm. Conservare i ritagli di pan di spagna per la decorazione finale.

Intanto prendere la crema dal frigo che avrà assunto una consistenza “budinosa” e versarla nella ciotola della planetaria munita di frusta. Iniziare a lavorarla in modo da renderla della consistenza di una crema pasticciera. Solo a questo punto prendere la panna dal frigo e versarla a filo tenendo la macchina a velocità minima, una volta che la crema ha assorbito la panna, aumentare la velocità e lasciare che monti fino a diventare della consistenza di una mousse.

Riempire un sac a poche con la bavarese appena ottenuta e dopo aver tagliato via la punta,  fare il primo strato nell’anello partendo dalla parte esterna fino ad arrivare al centro. Fatto questo continuare alzando soltanto il bordo in modo da realizzare una sorta di “contenitore”

Posizionare il disco di ganache appena tolto dal congelatore (se viene tolto molto prima si scioglie in fretta perdendo così la forma)  al centro della bavarese. Aggiungere qualche nocciola spezzettata e coprire con l’ altro disco di pan di spagna premendo leggermente con le mani. Chiudere con altra bavarese fino a livello. Con una spatola a gomito livellare bene, lisciare la superficie partendo sempre dall’interno verso l’esterno, portando via così l’eccesso di crema. Con un cucchiaio creare delle “ondine” e mettere in congelatore. Deve indurire bene per essere poi estratta dall’anello di acciaio.

Una volta che sarà ben congelata, estrarla dall’anello, togliere la striscia di acetato dal bordo e decorare. Se abbiamo del burro di cacao spray usiamo quello altrimenti spolverare di cacao amaro

versare qua e la gocce di ganache, negli avvallamenti, pezzetti di pan di spagna e nocciole tritate. Decorare intorno e al centro con placchette di cioccolato.

Se si vogliono fare in casa è semplicissimo: sciogliere il cioccolato a bagno maria, versarlo su un foglio di carta forno e con una spatola, stenderlo sottile. Se si tempera lasciarlo opacizzare a temperatura ambiente e poi inciderlo, se non lo si fa, metterlo in frigo fino a quando diventa opaco, poi con uno stuzzica denti, incidere un motivo a onde formando cosi le placchette che si staccheranno da sole.

Se avete usato il cerchio di acciaio da 22 come ho fatto io; ecco cosa fare con gli avanzi di crema.  Prendere 3 coppa pasta fatti in casa  e fare lo stesso procedimento sopra descritto. Avrete così delle deliziose mono porzioni 😀

Finalmente siamo arrivati alla fine del post!!! C’ è voluto più tempo per organizzare l’articolo nel dettaglio che per realizzare l’ intera torta 😀 Spero di non aver annoiato nessuno visto che sono stata così dettagliata, ma almeno così anche chi è meno esperto può riuscire in quest’impresa!!!

 

La fetta…

 

E per finire le monoporzioni…

 

Bellissime vero?! 🙂

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Alla prossima ricetta…

Semplicemente Annarita 😉