La pasta madre, guida per principianti

Inizio il post chiarendo che non sono assolutamente una grande esperta della pasta madre, ma la conosco a livello amatoriale. Ho provato a farla qualche anno fa per gioco partecipando ad un evento sul gruppo di Giallozafferano… Poi per vari motivi l’ ho trascurata fino a farla morire…si proprio così perché la pasta madre è qualcosa di “vivo” e ha bisogno di qualche piccolo accorgimento per mantenerla in vita e bella attiva!!! Qualche mese fa (precisamente il 14 marzo 2015) ho deciso di rifarla da zero e devo dire che ad oggi mi sta dando veramente tante soddisfazioni nonostante sia così “giovane” Vi scriverò di seguito tutto quello che ho appreso grazie a quell’evento a cui partecipai per gioco!!! Ognuno da un nome alla sua pasta madre… Io l ho chiamata “Peppa” con il consenso di mia figlia che è una fan di Peppa pig 😀

La pasta madre

La pasta madre (o lievito naturale)

Alcuni accorgimenti:

  • scegliere un miele delicato; è preferibile il millefiori
  • la farina usata deve essere una 00 molto proteica (io sto usando una manitoba e mi trovo bene)
  • il composto va sempre riposto in un barattolo di vetro alto e stretto, con un filo di olio, coperto con pellicola bucherellata o con un panno di lino o cotone, che metterete a riposare in un luogo privo di correnti d’aria (in dispensa va bene).

Accenni sulla farina: 

la forza della farina dipende dal suo contenuto proteico. Quattro sono le proteine presenti nella cariosside di frumento: albumina, globulina, gliadina e glutenina. Queste ultime due proteine insieme all’acqua e all’azione meccanica dell’ impastamento, formano un complesso proteico chiamato glutine.

il simbolo w indica la quantità di glutine presente e la sua forza.

140/170 w farina debole

180/260 w farina media

280/350 w farina forte

350 w manitoba

la farina perfetta per rinfrescare la nostra pasta madre è una farina 00 con un w che va dai 280 ai 350, difficile da trovare però in commercio. Difficile anche che le aziende indichino il w sui pacchi di farina. Spesso però possiamo trovare il valore delle proteine: una buona media è 12/16.

Detto questo possiamo cominciare.

1° giorno: mescolare 200 g di farina con 100 g di acqua tiepida ed 1 cucchiaino di miele. Formare un panetto omogeneo, riporlo in un barattolo di vetro, incidere il taglio a croce e coprirlo con pellicola bucherellata. Tenere in luogo asciutto a temperatura ambiente per 48 ore.

2° giorno: la pasta madre riposa senza essere toccata

3° giorno: eliminare la crosta, prelevare 200 g del composto e buttare il resto,  mescolare con 100 g di acqua tiepida e 200 g di farina. Ottenere un panetto omogeneo e metterlo nel barattolo incidendo il taglio a croce. Riporre in dispensa per altre 48 ore.

4° giorno: la pasta madre riposa senza essere toccata.

5° giorno:  eliminare la crosta, prelevare 200 g del composto e buttare il resto,  mescolare con 100 g di acqua tiepida e 200 g di farina. Ottenere un panetto omogeneo e metterlo nel barattolo incidendo il taglio a croce. Riporre in dispensa per altre 48 ore.

6° giorno: la pasta madre riposa senza essere toccata.

dal 7° al 15° giorno: da oggi si comincia con i rinfreschi quotidiani. 200 g di pasta madre (il resto si butta) 100 g di acqua 200 g di farina. Ottenere un panetto omogeneo e metterlo nel barattolo incidendo il taglio a croce. Si mette a riposo come al solito nel barattolo ma stavolta 24 ore. Si ripete fino al 15° giorno.

Quando arriveremo all’ultimo giorno dei rinfreschi quotidiani, si procederà come al solito col rinfresco e poi riposo a temperatura ambiente per 24 ore. Dal giorno seguente poi potrete conservare la vostra Pasta Madre in frigorifero, nel ripiano più alto, quindi rinfrescate e poi riponete in frigo seguendo le istruzioni riportate nel promemoria.

ESUBERO DI  PASTA MADRE: quella che non rinfreschiamo e che di solito si butta, si può usare nelle ricette dove indicato. (tipo focacce, grissini, pizza, pane e tanto altro)

Informazioni utili da sapere:

  • in genere ad 1 grammo di lievito di birra corrispondono 10 grammi di pasta madre. Siccome i tempi di lievitazione cambiano, più tempo fate lievitare, meno lievito potete utilizzare.
  • Serve un barattolo di vetro alto abbastanza capiente per evitare che la PM fuoriesca. Per i primi giorni verrà coperto con la pellicola bucherellata o con un panno di lino o cotone, poi quando si metterà in frigo va bene un qualsiasi coperchio che si avvita o ermetico

Passaggi da fare sempre:

DEVO RINFRESCARE PER PRODURRE:

1) tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) metto tutta la pasta madre in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliendola più possibile
4) aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) divido l’impasto in due parti
7) formo ancora due belle palline
8 ) faccio la croce sopra
9) una pallina la ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo
10) l’altra la lascio lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore e la utilizzo negli impasti

DEVO RINFRESCARE MA NON VOGLIO PRODURRE:

1) tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) metto SOLO UNA PARTE DI pasta madre (POSSONO BASTARE DA 120 A 150 GR)
in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliendola più possibile, la restante parte sara’ buttata via.
4) aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) faccio la croce sopra
7) ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo

 

Pasta madre

Domande e risposte frequenti:

Una volta messa in frigo ogni quanto va rinfrescata?

4-5 giorni.

Ho letto che qualcuno lo fa una volta a settimana, è troppo?

Conservata così è preferibile ogni 4-5 giorni, se dovesse capitare che arrivi al 6 giorno di sicuro non muore, fai un rinfresco in più e risolvi.

Dopo quanto dalla creazione è possibile panificare?

Un mese considerando il 1° giorno in cui è stata generata

Guardando qua e la ho visto delle ricette con PM e in alcune c’e’ scritto di fare 2 rinfreschi prima di preparare la ricetta…che vuol dire?

Si fa per dare maggiore forza al lievito.

 Se lo vorrei dividere con la mia amica, mi basterebbe? ho letto che d’ora in poi il rinfresco lo dovrò ripetere ogni 3/4 giorni

Se vuoi “spacciarlo” ti basterà rinfrescarlo 2 volte lasciandolo a temperatura ambiente cosi da aumentare la quantità.

Ieri ho rinfrescato per la prima volta. Solito procedimento, pesato, tanta farina quanto la pasta madre, metà di acqua e via. ho diviso l’impasto a metà uno per produrre e l’altro in frigo (seguendo anche i tempi di climatizzazione della pasta) ma è normale che non sia lievitato molto rispetto a tutti gli altri rinfreschi?? Quella che ho tenuto fuori per 3 ore prima di impastare ha raddoppiato di volume invece!

Normale.. il frigo rallenta la lievitazione.

Visto il lungo tempo di lievitazione, non riesco ad impastare il mattino ed aver pronto per pranzo. Se impasto la sera per il giorno dopo dove devo far lievitare l’ impasto? In luogo caldo o in frigo?

Rinfreschi la pasta madre, dopo 3-4 ore impasti, metti in frigo e la mattina dopo fai acclimatare per 2-3 ore e metti in forno.

Si possono lavare i barattoli in cui è contenuta la Pasta madre?

Non si lava ma si toglie il toglibile,  va bene pulirlo con lo  scottex o al massimo lavarlo solo con acqua calda.

Pasta madre
La pasta madre

E questo è tutto quello che ho appreso io. All’inizio sembrerà difficile e vi spaventerà, ma una volta capito il procedimento è veramente semplicissimo, e poi da veramente tante soddisfazioni, gli impasti fatti con il lievito madre prendono un “sapore di buono” diverso dal sapore degli impasti con il lievito di birra…

 

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Alla prossima ricetta…

Semplicemente Annarita 😉

 

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