La ricetta degli gnocchi ripieni è presa dal libro “Accademia Montersino”. Il maestro prepara questo delizioso primo piatto utilizzando una farcia con le melanzane. Siccome queste verdure sono ormai fuori stagione ho pensato di riempire i miei gnocchi con il baccalà. Ho comprato un filetto già ammollato e con esso ho cucinato un eccesso di farcia: una parte l’ho usata per gli gnocchi mentre con la restante ho fatto delle ottime polpette. Un menù completo a base di pesce adatto sia per grandi che per bambini.
Portata: Primo e secondo piatto
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di ammollo del baccalà: 2 – 3 ore
Tempo di cottura: 20 minuti
Gnocchi ripieni – ricetta per grandi e bambini
Ingredienti per circa 30 gnocchi:
600 g di patate gialle
240 g di farina tipo 0
60 g di fecola di patate
50 g di tuorli come dice il ma
Sale q.b.
- la quantità di farina dipende anche dal tipo di patate che state utilizzando.
per il ripieno (per gli gnocchi serve metà di questa farcia):
1 filetto di baccalà ammollato (da lasciare in ammollo altre 2 o 3 ore)
1 spicchio di aglio
4 fette di pancarré (4 fette)
Latte a temperatura ambiente q.b.
con la farcia rimasta fate le polpette aggiungendo 1 uovo piccolo (40 g) e 32 g di pangrattato.
Preparazione:
Iniziamo a preparare la farcia:
- Eliminare la crosta dalle fette di pane e lasciare la mollica in ammollo con poco latte.
- Lavare il baccalà e togliere le lische utilizzando le apposite pinze (sono grosse e si sentono bene). Adesso lasciarlo in ammollo almeno 2 – 3 ore. Lavarlo e lessarlo in acqua per circa 10 minuti. Scolarlo, lasciarlo intiepidire e adagiarlo su un piano di lavoro pulito. A questo punto togliere la pelle e mentre lo tritate grossolanamente con il coltello controllare se vi sono sfuggite delle lische. Porre il pesce sminuzzato in una ciotola.
- Pulire lo spicchio di aglio.
A questo punto mescolare il pesce con l’aglio grattugiato e il pane strizzato per eliminare il liquido in eccesso. Assaggiare per regolare di sale se necessario (io non ne ho avuto bisogno). Coprire e lasciare riposare.
Preparazione degli gnocchi:
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti grossolanamente e cuocerle a vapore (od in pentola a pressione per 20 minuti). In alternativa lessarle in acqua salata con la pelle. A questo punto passarle allo schiacciapatate e lasciarle intiepidire. Unire le farine, i tuorli, il sale e mescolare tutto velocemente. Su un piano di lavoro infarinato stendere con il mattarello l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di 3 – 4 mm di spessore. Aiutandovi con un coppapasta (io da 8 cm) ricavate tanti dischi al centro dei quali mettere poco impasto usando con un cucchiaino: richiudete i dischetti in due dandogli la forma di mezzaluna. Sigillare i bordi con una forchetta e cuocere in acqua salata per 4 minuti. Condire con una salsa al pomodoro.
E con la farcia rimasta? Fate delle polpette:
Prendere la farcia restante, aggiungere un uovo leggermente sbattuto e del pangrattato per dare la giusta consistenza all’impasto. Fare delle palline e cuocere in forno ventilato a 180°C per 10 minuti.
I consigli dello chef Luca Montersino (dal libro “Accademia Montersino”):
- Scegliere delle patate farinose e un po’ vecchie (gli gnocchi avranno bisogno di meno farina e risulteranno più morbidi).
- Se lessate le patate in acqua ricordare di farlo lasciando la buccia e poi schiacciatele per evitare che l’impasto sia troppo morbido (e si faccia l’errore di aggiungere troppa farina).
- La cottura va fatta in una pentola grande e spaziosa.
- Non mescolare troppo in fase di cottura altrimenti rischiate di far perdere la forma agli gnocchi.
- Scolate gli gnocchi con un mestolo forato per non fargli perdere la forma.
- Se congelate gli gnocchi dovete prima sbollentarli (per pochi secondi) e poi metterli in freezer sopra un vassoio rivestito da carta forno. Il giorno successivo saranno pronti per essere riuniti in un sacchetto. Farli cuocere poi in abbondante acqua bollente (altrimenti raffredderanno l’acqua di cottura e si spaccheranno).
- Se volete mangiarli il giorno seguente fateli bollire, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda prima di trasferirli in una ciotola. Ricoprirli con il latte e metterli in frigorifero. Scolarli dal liquido, scottarli in padella e condirli.
