Il pane di segale con lievito madre è una ricetta che si ispira alle famose pagnotte che possiamo trovare sia in trentino, che in Germania, come in altri paesi del nord Europa. Alcune ricette prevedono l’utilizzo della farina di segale pura, ottenendo il “pane nero”, mentre altre la mescolano con farina di grano tenero. Questo pane, una volta cotto, risulta essere più compatto rispetto alle classiche pagnotte fatte con farina di grano, ma rispetto a quest’ultima, mantiene più a lungo la sua morbidezza. Il pane di segale con lievito madre ha anche una lievitazione più lunga perciò abbiate pazienza che alla fine verrete ripagati!
PANE DI SEGALE CON LIEVITO MADRE
Ingredienti
- 150gr di esubero di pasta madre
- 300gr di acqua
- 10gr di miele
- 10gr di sale fino
- 300gr di farina di segale
- 200gr di farina Manitoba (oppure farina tipo 0)
Per prima cosa lasciare a temperatura ambiente l’esubero di pasta madre almeno per 2-3 ore, per dargli il tempo di acclimatarsi. Poi si può procedere a impastare con il Bimby, la planetaria o a mano.
CON IL BIMBY: Mettere nel boccale la pm a pezzi, l’acqua e il miele, azionare a velocità 3 , 37° per 4 minuti. Aggiungere le farine e il sale poi impastare a Spiga per 3 minuti. Tirare fuori dal boccale e formare una palla e procedere con le pieghe.
SENZA BIMBY: Spezzettare la pm e mettere in una bacinella con miele e acqua tiepida (max 30°). Mescolare per qualche minuto con una forchetta cercando di far sciogliere la pm. Se rimangono dei pezzi non vi preoccupate andrà bene lo stesso. Unire le farine ed il sale. Impastare bene fino a quando avrete formato un panetto morbido e che non sia appiccicoso. Formare una palla e procedere con le pieghe.
Fare le pieghe a tre. Senza utilizzare il mattarello ma solo le mani, stendere l’impasto in un rettangolo. Dividere mentalmente questo rettangolo in tre parti più o meno uguali. Prendere la parte superiore e portarla verso il centro, stessa cosa per quella inferiore. Schiacciare leggermente e ruotare di 90° il rettangolo ottenuto. Con le mani allargare leggermente e fare ancora una volta le pieghe come descritto sopra. Ora ribaltarlo e pirlarlo con le mani per formare un panetto. Trascorso 1 ora riprendere l’impasto e fare ancora una volta le pieghe a tre come sopra e ripetere ancora dopo un ora (in totale fare tre pieghe a distanza di un ora una dall’altra). Formare una palla, adagiare in una pirofila o su una leccarda sporche di farina, incidere delicatamente la superficie con un coltello affilato e mettere a lievitare a temperatura ambiente, coperto con pellicola o con un canovaccio per almeno 10 ore. Poi cuocere in forno caldo, statico, a 250° per i primi 10 minuti poi abbassare a 200° e continuare per altri 30 minuti. Far raffreddare su una gratella.
A vostro piacere potete anche aggiungere semi di girasole, di lino o quelli che vi piacciono di più.
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