La frittura non è sicuramente il metodo di cottura più indicato dei cibi se siete a dieta o avete qualche problemino con il fegato, ma se fatta come si deve, è sicuramente quello che dà il risultato più appetitoso e ogni tanto credo che ci si possa concedere questo piccolo peccato di gola.
Oggi vi svelo tutti ciò che dovete sapere per fare una frittura da dieci e lode, trucchetti, segreti, oltre che le regole d’oro e i metodi di cottura.
FRITTURA PERFETTA REGOLE METODI E SEGRETI
Esistono vari tipi di fritture:
- All’italiana: con questo metodo si passa l’alimento nella farina prima di friggerlo e questa è la tecnica utilizzata per alimenti di piccole dimensioni, come piccoli pesci o verdure fatte a pezzetti.
- All’inglese: l’alimento viene infarinato, poi immerso nell’uovo sbattuto e poi passato nel pangrattato, tecnica utilizzata soprattutto per la frittura di fettine.
- Alla francese: l’alimento viene passato nel latte, poi nella farina e infine fritto
- Alla cinese: l’attrezzo che viene utilizzato in questa frittura è il wok, tipica padella cinese di forma semisferica, gli alimenti vengono passati nell’albume d’uovo e poi nella fecola di patate, di riso o di mais.
- Alla giapponese: gli alimenti prima di essere fritti vengono immersi in una pastella composta da acqua ghiacciata e farina, questo metodo si chiama tempura.
Per ottenere un buon risultato dalla vostra frittura, che sia di pesce, di carne di verdura o altro, la cosa principale da fare è una buona preparazione dei cibi che andrete a friggere:
- Lavare ed asciugare per bene gli alimenti eliminando ogni traccia di umidità.
- Le verdura che contengono acqua vanno messe sotto sale per eliminare l’eccesso di liquidi (per esempio le melanzane).
- Gli ingredienti devo avere le stesse dimensioni, così avranno tutti lo stesso tempo di cottura.
- Per ottenere un fritto croccante, mai salare o zuccherare l’alimento prima della frittura ma sempre dopo.I metodi per preparare gli ingredienti alla frittura sono:
- l’impanaratura: L’alimento viene passato nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato, poi viene scrollato per eliminare l’eccesso di pangrattato.
- l’infarinatura: l’alimento viene passato nella farina che può essere farina di frumento, di riso, di mais, fecola di patate; metodo indicato per la frittura di fettine sia di carne rossa o bianca
- immergere gli alimenti nell’uovo: con questo metodo si dà più sapore agli alimenti e anche il risultato sarà migliore, poichè dorato e si usa passare gli alimenti nell’uovo se poi lo si deve passare nel pangrattato
- la pastella: si passano nella pastella i crostacei, la verdura e la frutta; la pastella si prepara con 2 uova, 120 gr di farina, un pizzico di sale e la quantità necessaria di acqua per avere un composto nè troppo denso nè troppo liquido.
Esistono vari tipi di pastella:
- alla francese: un uovo viene sostituito con 2 cucchiai di burro fuso freddo
- all’olio: gli ingredienti sono 120 gr di farina, un cucchiaio e mezzo di olio, 150 ml di acqua tiepida 5 gr di lievito di birra sciolto in un pochino di acqua, un pizzico di sale e un albume montato a neve dopo aver fatto riposare la pastella, si usa questo metodo per frittura mista
- al vino bianco: 150 gr di farina, 2 tuorli, 2 cucchiai d’olio d’olio evo, 200 ml di vino bianco, pizzico di sale e 2 albumi montati a neve dopo il riposo della pastella; il vino può essere sostituito con birra chiara o latte, e questo metodo è utilizzato per la frittura di carne e pesce
- dolce: 150 gr di farina, 2 tuorli, 2 cucchiai di burro fuso, un cucchiaio di zucchero a velo, mezza bustina di lievito per dolci sciolta in 2 cucchiai di latte, 180 ml di latte e 2 albumi montati a neve da unire dopo il riposo della pastella.
Che grasso scegliere per la frittura?
Dopo aver preparato gli alimenti alla frittura, ora sono pronti per essere cotti e quale grasso utilizzare per avere il miglior risultato? Il più indicato è di sicuro l’olio di oliva, poiché mantiene meglio di tutti le sue proprietà anche alle alte temperature. Poi ci sono altri tipi di olii indicati per le fritture, olio di mais, di semi di girasole etc.
Poi ci sono le fritture al burro, con lo strutto, ma tratteremo questo argomento in un altro articolo.
La temperatura dell’olio durante la frittura è molto importante, poichè è proprio da questa che dipende la riuscita del nostro fritto, cioè la sua croccantezza, colore e sapore, ma soprattutto quanto questo sia un fritto asciutto o unto. Importantissimo che l’olio si deve scaldare, ma non deve mai fumare, questo infatti è segno che la temperatura è troppo alta. Se non avete in cucina un termometro per misurare la temperatura dell’olio, potete immergere una mollichina di pane e se questa sfrigolerà nell’olio vuol dire che la temperatura è quella giusta.
Ricordate sempre di immergere nell’olio pochi alimenti per volta e una volta cotti eliminate l’olio in eccesso con carta assorbente, evitando però di lasciare i cibi coperti con la carta per troppo tempo, poiché si creerebbe umidità con il calore e i cibi diventerebbero mollicci e non più croccanti; salate o zuccherate quando il fritto è ancora caldo.
I cinque segreti d’oro per avere una frittura da 10 e lode:
- Mai infarinare gli alimenti in anticipo, poichè la farina si andrebbe ad inumidire
- Eliminate la farina in eccesso scrollando l’alimento prima di friggerlo, così questo risulterà bello croccante e non unto e molliccio
- Mai salare o zuccherare gli alimenti prima della frittura.
- Utilizzare sempre la giusta dose di olio o altro grasso per la frittura, per cuocere il cibo in modo uniforme.
- Non friggere in olio freddo o che non abbia raggiunto la temperatura giusta, perchè si avrebbe un fritto unto in quanto assorbirebbe molto olio.
Leggi la ricetta per la PASTELLA
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