Pizzachiena Avellinese

 

Pizzachiena Avellinese – le origini

Una specialità tipica da gustare, tutta Irpina, è la Pizzachiena Avellinese. Essa rappresenta un prodotto tipico del periodo primaverile, cioè di Pasqua, perché alle sue origini ad Avellino la facevano i contadini con i loro ingredienti naturali, prodotti nella propria campagna. Una volta in tutte le case di contadini, soprattutto nell’Avellinese, si cresceva il maiale per un intero anno. Poi in inverno lo macellavano, e da queste carni saporite e genuine si ottenevano le salsiccia, i prosciutti, i capicolli e tanto altro. Appena preparati, questi salami venivano appesi in cucina, dove col calore del focolaio, si asciugavano lentamente. Arrivato il periodo primaverile erano abbastanza secchi e adatti alla preparazione della Pizzachiena Avellinese.

Allora i contadini avevano pure le mucche dalle quali ottenevano latte e formaggio. Per tutto il periodo invernale le massaie facevano il formaggio che mettevano ad asciugare in cucina insieme ai salami. Non mancavano neppure le galline, che dopo un lungo periodo di astinenza, proprio a primavera ricominciavano a fare le uova. Così verso il periodo di Pasqua, i contadini avevano a disposizione tutti gli ingredienti necessari per una buona Pizzachiena. Ah, dimenticavo che a questo punto era pure ben chiarito il vino novello che avevano prodotto con le loro uve. Chi meglio di loro poteva godersi una bella Pizzachiena?

 Preparazione della sfoglia:

1 Kg di Farina

½ litro di acqua circa (per un impasto morbido ma che non si attacca alle mani)

3 cucchiai di olio di oliva

1 pezzetto di lievito di birra

20 grammi di sale

un pizzico di pepe

 

 Preparazione del ripieno:

500 grammi di formaggio scamosciato (cioè non secco e ne appena fatto, perché durante la cottura deve sciogliersi ma non troppo)

1/2 Kg di salame vario (potete farvi dare dal vostro salumiere i vari resti di prosciutto, pancetta, salamini, salsiccia, capicollo,  ecc ….)

6 uova intere

200 grammi di formaggio grattugiato

Tagliare a pezzetti grossolani il salame ed il formaggio scamosciato. In una terrina mettete le uova ed il formaggio grattugiato e mescolatelo bene con una forchetta, ottenendo un impasto molto morbido o quasi liquido. In questo modo penetra tra i pezzi di formaggio e salame quando lo versate nella teglia. Perciò se vedete che è troppo duro o troppo liquido, regolatevi se aggiungere ancora qualche uovo o un po’ di grattugiato..

N.B. Non aggiungete sale al ripieno perché è già contenuto nel formaggio e nel salame.

Pizzachiena Avellinese – Preparazione finale:

Impastare il tutto per circa 15 minuti, poi dividere la pasta in due panetti tondi, uno un po’ più grande dell’altro. Coprire con un panno e lasciare lievitare per circa 90 minuti. Scegliere una teglia di medie dimensioni, con i bordi alti, ungerla con un filo di olio ed una spolverata di farina. Dopodiché stendere il panetto più grande col mattarello fino ad ottenere una sfoglia non molto sottile. Deve avere un diametro che basti a coprire il fondo ed i lati della teglia che utilizzerete. Una volta posizionata la sfoglia nella teglia, adagiatevi i pezzetti di salame e formaggio che avete preparato. In ultimo versate il composto di uova e formaggio grattugiato. Spianate col matterello l’altro panetto di pasta, allargandolo fino ad ottenere una dimensione adatta a coprire la teglia. Piegate verso l’interno della teglia anche la sfoglia esterna in modo che tutto il ripieno sia ben coperto.

Ora con una forchetta bucherellate in varie parti la sfoglia superiore in modo che passi l’aria mentre cuoce e non si gonfi. Coprite con carta da forno, va bene pure il film di alluminio. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi e lasciate cuocere almeno 40 minuti. Poi togliete la carta da forno, lasciate cuocere ancora per un’altra ventina di minuti, in modo che la parte superiore della pizzachiena prenda colore. A questo punto conviene tirarla fuori dal forno e con uno stuzzicadenti controllare che sia cotta al suo interno. Altrimenti si lascia cuocere ancora un po’. Sfornate definitivamente, lasciate raffreddare qualche ora e poi gustatela con un buon appetito. Questa specialità la potete accompagnare con un buon bicchiere di vino rosso Aglianico oppure se preferite con un bianco Fiano di Avellino.