Il pesto è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico. Questo condimento si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.
Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche peculiari.
Le origini del pesto alla genovese sono molto antiche. I primi esempi risalgono addirittura all’epoca romana. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese e il pistou francese.
Il pesto alla genovese può essere preparato per essere consumato subito, ma si presta benissimo anche alla conservazione, a patto di coprirlo a filo con l’olio d’oliva, rigorosamente extravergine, per evitare che annerisca. Se avete una bella scorta di basilico potete anche congelarlo, in questo caso vi suggerisco di non aggiungere il sale.
Il pesto alla genovese viene tradizionalmente preparato con il mortaio, come facevano e fanno tutt’ora le massaie più autentiche, quelle legate alla tradizione e ai sapori originali e autentici di una volta. In alternativa, se non avete il mortaio o se volete procedere per una via più semplice, potete utilizzare un frullatore ad immersione o un tritatutto.
Ingredienti
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80 g Basilico
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85 g Parmigiano reggiano
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35 g Pecorino romano
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30 g Pinoli
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1 spicchio Aglio
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130 ml Olio extravergine d'oliva
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1 pizzico Sale
Preparazione
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Per preparare il nostro pesto alla genovese iniziamo a lavorare il nostro ingrediente principale, ossia le foglie di basilico. Prendiamo quindi le nostre foglie, che devono essere fresche, laviamole e asciughiamole delicatamente per non rovinarle. Se non utilizzate queste attenzioni e le foglie si rompono, le parti spezzate si ossidano ed anneriscono a contatto con l’aria, andando a compromettere così il colore del vostro pesto.
Versiamo il basilico nel boccale di un mixer, aggiungendo anche lo spicchio d’aglio sbucciato ed i pinoli. Uniamo infine l’olio ed iniziamo a frullare il tutto. Aggiungiamo quindi anche il parmigiano, il pecorino ed un pizzico di sale e continuiamo a frullare fino ad ottenere una crema piuttosto liscia.
Il vostro pesto alla genovese è pronto!
Note
Quando preparate il pesto alla genovese ricordatevi che la quantità di olio utilizzata può variare a seconda dei gusti, se preferite un pesto più liscio e cremoso aumentatene la quantità, se invece amate un pesto più “rustico” diminuite leggermente l’olio.