La torta genovese (genoise) o pasta genovese è una preparazione base per tantissime torte. Può sostituire il pan di Spagna, dal quale si differenzia per la precottura a bagnomaria e la proporzione degli ingredienti. Prima di montare l’impasto con le fruste o, in planetaria, si scaldano a bagnomaria le uova con lo zucchero e, fuori dal fuoco si aggiungono fecola, farina e la parte grassa data dal burro. Il burro va sciolto e fatto intiepidire e si inserisce in una piccola parte di impasto ed aggiunto al resto, mescolando a mano una la spatola. Questo passaggio evita che l’impasto possa sgonfiarsi. Come il pan di Spagna non si aggiunge lievito in quanto la lievitazione meccanica avviene per l’incorporo dell’aria nelle uova. E’ un impasto umido e soffice che, può non essere bagnato. Consiglio: quando uniamo le farine, bisogna assicurarsi che non rimangano sul fondo della ciotola.
TORTA GENOVESE (GENOISE)
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 20 CM
4 uova medie da c.a. 60 g ognuno
125 g di zucchero a velo
70 g di farina 00 debole 140 w
70 g di fecola di patate
40 g di burro sciolto e lasciato raffreddare
burro e farina per lo stampo
PREPARAZIONE
Imburrare ed infarinare una teglia da 20 cm di diametro e 7 cm di altezza.
Scaldare in una pentolina dell’acqua a fiamma bassa, senza raggiungere il bollo.
Versare le uova e lo zucchero in una ciotola capiente di metallo o vetro e porla sulla pentola, senza che tocchi l’acqua.
Iniziare a montare con le fruste elettriche almeno per 10 minuti, fino a quando il composto sarà molto gonfio e denso. Sollevare la frusta e, se l’impasto scende a nastro, è pronto.
Togliere dal fuoco ed aggiungere al composto le farine setacciate, sollevandole con una spatola dal basso verso l’alto, delicatamente, compiendo con la ciotola 1/4 di giro (90°).
Prelevare qualche cucchiaiata di impasto e mescolarvi delicatamente il burro. Unire al resto del composto, molto delicatamente, girando con la spatola dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo la torta genovese e cuocere in forno per 25 minuti a 180 gradi, fino a quando sarà dorata.
Sfornare e porre su di una grata per dolci a raffreddare.