Ecco la focaccia barese… alta, soffice, umida ma croccante e profumata… si barese, perché ogni paese, se non addirittura ogni famiglia pugliese, ne rivendica l’originalità. Si parte dalla focaccia leccese che praticamente è bianca, si passa dalla barese con i pomodorini e dalla altamurana, con cipolle e olive, per arrivare alla barlettana con mozzarella, salsiccia, mortadella, ecc..
Analizzando le svariate ricette, per capire quale potrebbe esserne quella originale, si arriva subito alla conclusione più semplice ed ovvia che, di solito, è anche la più probabile… “Semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua, olio e sale dovrebbe essere stata la base di partenza di successive elaborazioni, con l’aggiunta di altri tipi di farina e di patate”.
La focaccia, se pure nella sua diversità sia negli ingredienti che nella guarnizione, è praticamente presente in tutte le regioni italiane, ovviamente… regione che vai focaccia che trovi!! 😉
Quando un po’ di anni fa, per amore sia di mio marito che per la Puglia mi sono trasferita dalla mia amata Campania, e per la prima volta mi sono cimentata nella preparazione della “f’cazz”… mi sono detta: prepararla sarà come fare una passeggiata… 🙂 …e mi sono messa all’opera, certa dell’ottimo risultato finale.
Beh, che dirvi, per uno che non aveva mai assaggiato la vera “f’cazz” sarebbe stata quasi eccellente, ma non per chi come mia suocera (Annamaria) la preparava dall’età di 16 anni.
Allora mi prese in disparte e mi disse: “giovedì vieni a casa che t’insegno io a fare la focaccia più buona del mondo!!”
Da allora, dopo un po’ di tentativi, il risultato con la sua ricetta di famiglia è strepitoso… infatti un giorno, mi disse davanti a tutti i parenti: “le orecchiette le hai imparate, i lampascioni li hai assaggiati, anche se non ti piacciono, la focaccia ti viene bene quanto la mia… ora sei una pugliese doc!!”.
Questo mio piccolo episodio di vita familiare è per dirvi che: può sembrare un contro-senso, ma la vera difficoltà nella realizzazione di questa prelibatezza, consiste proprio nella sua apparente facilità. La giusta consistenza dell’impasto, il giusto punto di lievitazione, la temperatura del forno, sono gli elementi che possono trasformare in arte un semplice miscuglio di acqua e farina.
Ora passo a descrivervi la ricetta… quella di famiglia!!
Ingredienti tre teglie di focaccia barese da cm 25 di diametro:
- 500 gr farina 0
- 500 gr semola rimacinata di grano duro
- 300 gr di patate lesse
- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 cubetto di lievito di birra
- 35 gr di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 300/400 ml circa di acqua di cottura delle patate
- tanti pomodorini (solo in caso di emergenza potete usare i pelati)
- sale e origano
Iniziate lessando le patate sbucciate ed a pezzi (per far più velocemente) in un litro d’acqua salata.
Nel frattempo fate rinvenire il lievito in una ciotola con un cucchiaino di zucchero, 2 o 3 cucchiai di farina e poca acqua tiepida. Deve diventare una crema che lascerete crescere per 20 minuti circa.
Quando le patate saranno cotte, fatene una purea e lasciatela raffreddare.
Mescolate le due farine setacciate sul “tavelìire” (spianatoio) e fate una fontana.
Aggiungere le patate, il lievito, 300/400 ml di acqua di cottura delle patate ed iniziate ad impastare, per ultimi aggiungete il sale e 6 cucchiai d’olio.
Continuate ad impastare per circa 15-20 minuti, la massa deve venire morbida, se serve aggiungete altra acqua di cottura delle patate.
A questo punto ungete le teglie, versate la massa e schiacciatela con le mani per allargarla.
Considerate che raddoppierà di volume, basterà fare uno strato alto un dito.
Per il condimento.
Tagliate i pomodorini a metà e strizzateli leggermente in una ciotola, conditeli con olio, origano e sale.
Affondate i (tanti) pomodorini nella pasta e versate il liquido condito dei pomodorini sulla superficie.
Sigillate letteralmente la teglia con carta di alluminio (unta per evitare che si appiccichi alla pasta), ed avvolgetela con un ampio canovaccio (senza schiacciarlo sull’impasto) in modo da preservare il calore della massa e lasciate lievitare in luogo tiepido per almeno due ore.
Passato il tempo di lievitazione, mettete in forno a 200°C per 30-35 minuti.
I primi 10 minuti nella parte bassa del forno ed il resto del tempo a metà.
Una volta sfornata, poggiatela su una grata.
Se volete completare l’opera, e fatelo perché ne vale davvero la pena (in un’altro articolo, magari vi parlerò delle farciture) farcite la vostra focaccia barese con mortadella e provolone piccante, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di Primitivo di Manduria, ho detto tutto…
Viva questa meravigliosa terra che è la Puglia, dal buon cibo e dalla bella gente!! 🙂
Mangiate, gustate e, soprattutto… COMMENTATE!
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Gianna
Una curiosità.
Altamura, paese pugliese noto specialmente per il pane, è diventato famoso in tutto il mondo (grazie al New York Times, a Liberation ed altri giornali) per la guerra condotta dal gigante McDonald’s contro un piccolo fornaio (storia raccontata anche, nel 2009, nel film Focaccia Blues di Nico Cirasola). La focaccia pugliese ha vinto: il McDonald’s di Altamura alla fine si è dovuto inchinare a sua altezza la “f’cazz”.Perdete pochi minuti per dare un’occhiata al trailer del film dedicato a questo avvenimento, “Focaccia Blues” 😉