L’articolo di oggi non vuole essere solo una ricetta, ma un modo di farvi conoscere una straordinaria tipologia di verdura, poco conosciuta ma che, se la trovate sui banchi del vostro mercato, vi consiglio di acquistare (magari anche solo una piccola quantità) per assaggiarla, sono certa che vi piacerà, ovviamente a chi come me adora la verdura!! 😉
E’ una varietà di broccolo molto partenopea, ma comunque reperibile un po’ in tutte le regioni, specialmente dal Lazio in giù… ma conosco amici che hanno potuto acquistare tale verdura anche in altre regioni.
Sto parlando del Cavolo Spigarello, conosciuto anche come Broccolo riccio a getti di Napoli, ma in Campania da tutti chiamato “Menestra Nera” -minestra nera- (non dovete però farvi ingannare dal termine “menestra”, che fa pensare a un piatto caldo già cucinato!! Infatti questa parola viene genericamente utilizzata per indicare della verdura a foglia, da cuocere)
Questa è una varietà molto antica di broccolo e, a differenza degli altri, è tardivo; estremamente ramoso e vigoroso le foglie sono di un colore verde scuro (da qui Menestra Nera) e quelle vicine alle infiorescenze sono quasi di un verde brillante, oltre ad essere ondulate.
Non ha praticamente un infiorescenza principale ma tanti ricacci che crescono quasi contemporaneamente, lunghi ma teneri, dal gusto particolare.
Altra caratteristica insolita è il colore dei fiori, quasi bianchi che contrastano con il colore scuro delle foglie.
Con questo cavolo, si riesce a prolungare la stagione dei broccoli, avendo così la possibilità di gustarli ancora per un po’.
Per questa ricetta ho utilizzato un altro ingrediente, un po’ insolito e non semplicissimo da reperire, ma davvero una prelibatezza: Il salame pezzente.
Questo è un insaccato a base di carne di maiale tipico del meridione. Il pezzente, deve il suo nome al fatto che in passato era uno dei prodotti base della tradizione povera contadina, ottenuto dalle carni meno pregiate del suino e mangiato, appunto, solo dai “pezzenti” come sostituto della carne; usato per fare il ragù o per insaporire altri piatti e specialmente per verdure stufate in padella come la cicoria, i cardi, la scarola, gli spinaci, i cavoli; tradizione che si mantiene tutt’oggi, non tanto per questioni economiche, quanto per la gustosità di questo salame.
Ovviamente, per chi non riuscisse a reperire il pezzente (e vi assicuro… non sapete quello che perdete), può tranquillamente utilizzare la salsiccia fresca o del cotechino (è quello che si avvicina di più e poi si trova anche lontano da Capodanno, sapete? 😉 ).
Dopo la presentazione di due eccellenti ingredienti, anche se poco conosciuti, veniamo alla nostra saporita ricetta.
Ingredienti per quattro persone:
- 600 gr. di cavolo spigarello (ovviamente vanno bene anche altri tipi di verdure tipo cavolo o broccolo)
- 2 pezzenti freschi (circa 300 gr)
- 4 cucchiai colmi di olio evo
- 1 picchio d’aglio
Dopo aver pulito i cavoli spigarelli, eliminando i gambi e le foglie più dure e macchiate, metteteli a bagno in acqua corrente per una decina di minuti. Quindi lavateli spezzettateli e metteteli a sgocciolare.
A questo punto lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti e scolateli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
In una pentola capiente, mettete l’olio evo e lo spicchio di aglio.
Aggiungete i pezzenti che avrete sbriciolato dopo aver tolto la pelle e metteteli nell’olio, facendoli rosolare a fiamma bassa.
Dopo qualche minuto di rosolatura, unite la verdura bollita, aggiustate di sale mescolate bene e lasciate cuocere per qualche minuto sempre a fiamma bassa.
A questo punto unite un mestolo di acqua di cottura della verdura, mescolate e lasciate cuocere, avendo l’accortezza di coprire il tutto.
Di regola, dovrebbero volerci almeno altri 10 minuti affinché la verdura abbia terminato la cottura.
Non dovrebbe servire altra acqua per terminare la cottura in quanto, cuocendo, rilasciano il loro liquido di vegetazione un po’ come gli spinaci.
Il piatto è pronto! Non vi resta che servirlo, come contorno o distribuendolo su delle bruschette di pane casereccio… sono una favola!!
Per rendere impeccabile questa ricetta dai sapori antichi non vi resta che aggiungere un filo di olio a crudo (“la verdura è una pietanza/che vuole olio in abbondanza…” – Vecchio detto popolare) e poi accompagnarla con un bel calice di Merlot Vigna Dogarina.
La scelta di questo vino, dal colore rosso rubino cupo, intrigante nei profumi, ha creato un matrimonio perfetto tra la tradizione meridionale degli ingredienti e quella veneta dei vini (terra rinomata per i suoi nettari prima ancora dell’epoca romana).
Sperando che la ricetta vi sia piaciuta, ne approfitto per ringraziare l’azienda “Vigna Dogarina” e vi diamo appuntamento alla prossima ricetta e al prossimo abbinamento vino!!
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Mangiate, gustate e, soprattutto… COMMENTATE!
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