Paté di fegato di vitello
Ci avviciniamo a Natale e un piatto che, secondo me, non può mancare sulle tavole è il paté di fegato di vitello in tutte le sue varianti. Io ne faccio di diversi tipi. Quello che andrò a presentarvi oggi è fatto con fegato di vitello e profumato con abbondante alloro.
La preparazione di questo paté è molto semplice ma fa una gran figura.
Ingredienti
- 500 gr. di fegato di vitello
- 200 gr. di burro
- olio evo
- 30 foglie di alloro
- 2 bicchierini di cognac
- sale e pepe
- 1 lt. di acqua
- 2 dadi per la gelatina
Preparazione
Tagliare a pezzetti il fegato e metterlo in una padella con un goccio d’olio e un pezzetto di burro. Far rosolare, bagnare col cognac e fiammeggiare. Unirvi 20 foglie di alloro, salare e pepare. Quando il sughino si sarà ritirato, aggiungere un goccio d’acqua, grattare il fondo per colorirlo e ultimare la cottura in 10/15 minuti. Frullare tutto, comprese le foglie di alloro (io tolgo il filo centrale della foglia per evitare fili) insieme al burro rimasto fatto a pezzetti. Assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e se fosse poco saporito aggiungervi ancora un po’ di cognac.
A questo punto trasferire il composto in uno stampo da budino col buco in mezzo e possibilmente piramidale, ossia con la base più larga, per intenderci non cilindrico. Pareggiare il paté e riporlo in frigo.
Passare alla preparazione della gelatina. Esistono in commercio dei dadi che si sciolgono con l’acqua (seguire in tal caso le indicazioni molto semplici sulla confezione) oppure si può utilizzare dei fogli di colla di pesce ammollati e sciolti nel brodo.
Quando la gelatina si sarà raffreddata, riprendere dal frigo lo stampo col paté che nel frattempo si sarà indurito. Capovolgerlo su un piatto. Lavare lo stampo e versarvi sul fondo uno strato di gelatina (circa 1 1/2 o 2 cm.). Riporre in frigo a solidificare. Quando la gelatina sarà dura appoggiarvi delicatamente il paté che non aderirà più alle pareti data la forma conica dello stampo. Versare in questo spazio la gelatina fino a coprire il paté. Mettere in frigo a rassodare.
Con la restante gelatina riempire una vaschetta in modo che, messa in frigo, si solidificherà e potrà essere tagliata a cubetti per guarnizione.
Il patè è bene prepararlo il giorno prima. Il giorno successivo si immergerà velocemente lo stampo in una bacinella di acqua calda che scioglierà lo strato esterno della gelatina rendendo facile l’operazione di capovolgimento. Si farà altrettanto con la vashetta di sola gelatina che si andrà a versare su un tagliere e si procederà a tagliarla a cubetti che orneranno il piatto. Al centro del patè mettere le foglie fresche di alloro rimaste. Servire con crostini.
