E’ qualche anno che io e Michele ci dilettiamo nella preparazione del pane, a noi piace il pane salato ma viviamo in Toscana e qui è quasi impossibile da trovare e comunque quando lo troviamo non sempre incontra i nostri gusti quanto a sviluppo interno, cottura e sapore. Come per la maggior parte di quelli che iniziano a panificare, facevamo il pane in 4 ore circa. Ora questa cosa mi fa sorridere. Sto imparando, su gruppi appositi con l’aiuto di persone in gamba e disponibilissime, la coltura della pasta madre liquida, precisamente il LiCoLi. Non sto ad annoiarvi su come sono passata da una fase all’altra, tutto casualmente, ma i risultati sono stati ottimi ed ineguagliabili, non tornerò più indietro, non userò mai più quantità industriali di lievito di birra. In questi giorni però il mio Lievito madre in Coltura Liquida ha avuto dei problemi perchè l’ho trascurato un po’ troppo nel periodo estivo e allora sto provando ad applicare tecniche che ho imparato ma usando lievito di birra (nell’ambiente della panificazione ldb).

Preparazione: 24 Ore
Cottura: 1 Ora
Difficoltà: Medio
Porzioni: 1 pane da 1kg circa
Costo: Molto economico

Ingredienti

600 g Farina
390 g Acqua
14 g Sale
1 cucchiaino Malto d'orzo
4 g Lievito di birra fresco

Preparazione

La sera prima, in un contenitore abbastanza capiente, preparare un lievitino con tutta l’acqua, 2 g di ldb e metà farina. Sbriciolare e sciogliere il lievito nell’acqua, poi mescolare aggiungendo 300 g di farina. Lasciare a temperatura ambiente per 10 ore (ta intorno a 20°) fino a che non si forma un fossetta al centro. Io ho preparato questo pane in estate e dopo neanche 3 ore era raddoppiato quindi l’ho messo in frigo per il restante tempo. Quindi impastare aggiungendo i restanti ingredienti. Mettere nella planetaria iniziando ad impastare a velocità 1: il lievitino, il malto, il lievito di birra sciolto in un goccio d’acqua e la farina. Alla fine il sale. Dovrebbe incordare (la massa si aggrappa tutta al gancio e le pareti e il fondo della planetaria restano pulite) in 5-6 minuti. Continuare ad impastare per altri 2 minuti poi spostare l’impasto in un contenitore capiente e possibilmente graduato oleato con olio extra vergine di oliva. Fare 2 pieghe in ciotola (tirare i lembi dell’impasto verso il centro, ogni mezz’ora. L’impasto risulterà meno appiccicoso e più plastico.
Chiudere il contenitore con il suo coperchio o con pellicola per alimenti e aspettare il raddoppio. Se dovesse sopraggiungere un altro impegno potete mettere l’impasto in frigo, lieviterà più lentamente e potrete proseguire da dove eravate rimasti.
Infarinare una spianatoia con della semola.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia insemolata
Fare una piega di preforma aiutandosi eventualmente con un tarocco. Portare i due lembi superiore ed inferiore su se stessi
Come prima per i bue lembi di sinistra e destra
Pirlare l’impasto
Lasciare riposare coperto a campana per 30 minuti circa
Formare e mettere in un cesto di lievitazione. Chiudere in un sacchetto per alimenti e, partita la lievitazione, mettere in frigo per 8-10 ore. Cottura frigo-forno.
Al raddoppio fare la prova dito, se spingendo con un dito l’impasto rimane la fossetta è pronto da infornare.
Fare i tagli