Ciao a tutti, per il nostro sesto esperimento proveremo le famose brioche col tuppo. Nel blog non è la prima volta che le provo, ma questa volta mi sono messo alla ricerca di una ricetta di qualità. Su internet si trovano decine e decine di ricette di questo prodotto tipico della Sicilia, ma ormai diffuso in tutta Italia e spesso molte sono fatte in casa, di rimbalzo di amici e parenti, quindi, volendo tornare alla fonte della ricetta, ho chiesto aiuto lanciando un appello a tutti i pasticceri nelle mie amicizie su Facebook e nonostante ne abbia molti devo ammettere che ben pochi si sono proposti. Alcuni hanno promesso, ma come sempre a promettere si fa presto, però, per fortuna, alla fine ho trovato l’aiuto sperato.
Il supporto viene proprio dal gentilissimo Santo Mancuso, pasticcere del bar Feel Cafè di Olivieri in provincia di Messina, che approfitto per ringraziare per la sua immensa disponibilità, professionalità e cortesia. Non solo mi ha fornito una ricetta realizzabile a casa, ma mi ha inviato foto e video realizzati appositamente per me, per farmi vedere la sequenza di produzione.
Devo ammettere che le ho fatte un paio di volte prima di avere un risultato apprezzabile ed a tutte le persone che le ho fatte assaggiare sono piaciute moltissimo. Si va..!
Ingredienti
- Farina 00, 600g
- Farina forte di Manitoba, 400g
- Zucchero semolato, 100g
- Lievito di birra, 70g
- Acqua, 430g
- Tuorli, 50g
- Strutto, 80g
- Burro, 20g
- Sale, 18g
- Vaniglia, una bacca
- Buccia arancia, una
- Tuorli, 20g
- Uova intere, 50g
- Latte, 30g
Procedimento
- Mettere le farine, lo zucchero e il lievito in planetaria e iniziare a lavorare lentamente
- Aggiungere acqua e tuorli facendoli assorbire lentamente dall’impasto mentre la planetaria lavora
- Infine aggiungere i grassi in crema lavorati con la buccia grattugiata dell’arancia, i semi della bacca di vaniglia e il sale
- Mettere l’impasto sul piano e farlo riposare 10′ coperto con un telo
- Formare delle palle grandi da circa 90g e farle lievitare mentre nel frattempo si formano le piccole da 15g
- Fare un incavo abbastanza profondo nel centro delle palline grandi affondando tre dita messe a punta e inserire le piccole
- Spennellare con tuorlo, uovo intero e latte e mettere a lievitare 30 minuti a 30°C
- Spennellare nuovamente e infornare a 180° per 15′ circa
Dose: Si ottengono circa 1886g di impasto con il quale si formano più o meno 17 brioche
Valori nutrizionali per 100g: (Acqua 37g, proteine 7g, grassi 7g, carboidrati 44g, Kcal 284 )
Amici miei sono spettacolari, sono morbidissime e gustate col gelato diventano paradisiache, Santo consiglia di conservarle al chiuso in modo da mantenere l’umidità all’interno evitando che secchino, quindi anche una busta di plastica al limite è più che sufficiente. Questo è l’impasto che cercavo, proprio quello da pasticceria da riempire con gelato o granita, semplice nella realizzazione, non troppo aromatizzato e quasi neutro, con poche uova e una buona consistenza, non troppo alveolato, non è una pasta brioche classica secondo i canoni filosofici dell’arte della panificazione e della lievitazione, ma un prodotto tradizionale e ottimo. Sarete presi dall’irresistibile voglia di addentare il tuppo.
Nell’ultima realizzazione ho ricevuto i complimenti di Santo, cosa che mi ha dato molta soddisfazione anche se naturalmente i mezzi in casa sono limitati rispetto ad un laboratorio professionale e anche il prodotto che si ottiene non potrà mai essere uguale all’originale, quindi, per chi può, vi consiglio di andare a trovare Santo per assaggiare le sue preparazioni e se qualche altro pasticcere vuole farmi provare versioni diverse da lui realizzate, sono a disposizione.
Esperimento n°6 : CONCLUDED
Ma 70 g. di lievito non sono tanti?
Grazie!
Ciao Rosa, diciamo che per un lievitato si tende a diminuire il più possibile la quantità di lievito di birra per migliorare sia il sapore che la conservazione. Questa è una ricetta tradizionale di pasticceria quindi l’ho riprodotta così come mi è stata gentilmente regalata. Come molte ricette tradizionali, vedi il casatiello napoletano, la quantità di lievito è molto alta per come siamo abituati oggi, infatti per queste brioche se hai fatto caso la lievitazione richiede solo 30 minuti e non di più altrimenti delievita, mettici anche i tempi stretti delle pasticcerie. Comunque in generale il lievito di birra può sempre essere diminuito aumentato naturalmente i tempi di lievitazione (un panetto da 25g, lievita circa in 3 ore) facendosi guidare dal volume dell’impasto. ciao ciao
Perchè non avete provato le trecce alla mandorla e al pistacchio di Santo sono spettacolari
Ciao…lo immagino che siano spettacolari, purtroppo la lontananza non mi permette di assaggiare le originali, ma se avessi la ricetta sarei felicissimo di rpovarle.