Per prima cosa, prepariamo le creme gelato: mettiamo in un pentolino il latte, la panna e il glucosio, quindi facciamo riscaldare il tutto a fuoco basso.

Nel frattempo, in una ciotola mischiamo lo zucchero con la farina di carrube, dopodiché uniamo i tuorli e lavoriamo il tutto con una frusta. Uniamo il cacao setacciato e continuiamo a mescolare il composto fino a che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Fatto questo, versiamo il latte e la panna, caldi, a filo e, sempre mescolando, a fuoco basso portiamo il tutto a una temperatura di 85° senza però fare arrivare il composto a bollore.

Una volta raggiunta la temperatura, togliamo il pentolino dal fuoco. Dunque trasferiamo il gelato in una ciotola, copriamolo con un foglio di pellicola per alimenti e facciamolo raffreddare.

Infine mettiamo in frigorifero per circa 2 ore. Intanto prepariamo il gelato alla vaniglia versando il latte e la panna in un pentolino, unendo dunque lo zucchero, la farina di carrube e l’essenza di vaniglia.

Mettiamo gli ingredienti a fuoco basso e, sempre mescolando, portiamo il composto alla temperatura di 85° dopodichè lasciamo raffreddare il tutto.

Una volta freddo mettiamo il gelato alla vaniglia coperto da un foglio di pellicola trasparente in frigorifero per 2 ore circa. A questo punto prepariamo le lastre di cioccolato grattugiando il cioccolato e facendolo sciogliere a bagnomaria.

Quando il cioccolato sarà fuso stendiamolo sopra un foglio di carta da forno, aiutandoci con una spatola. Creiamo 3 sfoglie rettangolari molto sottili. Le sfoglie dovranno avere la lunghezza e la larghezza del vostro stampo da plumcake. Dopodiché mettiamo le lastre in freezer a rassodare. Ad operazione conclusa prendiamo il gelato al cioccolato e lavoriamolo per 30 minuti circa nella gelatiera.

Una volta lavorato versiamolo nello stampo da plumcake rivestito di pellicola trasparente, livelliamolo e poniamolo in freezer.

Ora, versiamo nella gelatiera il gelato alla vaniglia e lavoriamolo per circa 30 minuti. Dunque riprendiamo lo stampo da plumcake, adagiamoci una lastra al cioccolato e versiamo una parte del gelato alla vaniglia sopra di essa.

Proseguiamo con un’altra lastra al cioccolato e con il gelato alla vaniglia. Terminiamo quindi con l’ultima lastra al cioccolato. Riponiamo il tutto in freezer e prepariamo la base di biscotto. Frulliamo i biscotti e aggiungiamoci il Burro Santa Lucia fuso in precedenza. Dopodiché uniamo anche il cioccolato bianco che avremo fuso a bagnomaria. Mescoliamo per bene il tutto. Una volta che il composto sarà ben impastato spalmiamolo sopra il gelato realizzato livellandone per bene la superficie.

Ad operazione terminata riponiamo la nostra viennetta in freezer per 4 ore circa. Trascorso il tempo indicato, sformiamo il dolce su un piatto da portata, dunque concludiamolo decorandolo con la panna che ne frattempo vi sarete premuniti di montare e con i riccioli di cioccolato bianco. Una volta decorata, conserviamo la vostra torta in freezer.  Serviamola dopo averla lasciata qualche minuto a temperatura ambiente.