Ricetta regalata dall’Amico Nicola Russo: Cappellotti ai profumi e ai sapori del Gargano.

nicola russo piatto

Piatto che ha vinto il Premio “Miglior Ricetta” al prestigioso concorso “Acqua di Chef Ferrarelle”

Ricetta per 4 persone
Ingredienti per la marinatura dell’agnello:
coscia di agnellino garganico macinato fine 200 g
aceto di Granage Noir 10 cl
timo fresco 15 g
senape in grani 15 g
sale fino 5 g
olio extravergine di oliva 10 g
acqua minerale Ferrarelle 10 cl

Ingredienti per la tisana di acqua Ferrarelle:
acqua Ferrarelle 1/2 litro
finocchietto selvatico 1 rametto
zenzero fresco 20 g
salvia 1 rametto
alloro 2 foglioline
rosmarino 1 rametto
timo fresco 20 g
mentuccia fresca 20 g
sale 15 g

Ingredienti per la sfoglia
farina 00 150 g
semola rimacinata di grano Senatore Cappelli 50 g
uova 2
prezzemolo tritato fine 20 g
sale 1 pizzico

Ingrediente aggiunto per la farcia della pasta
ricotta di vacca 200 g

Per la guarnizione del piatto e il procedimento di assemblaggio ed esecuzione

burro demisal 1 noce
olio extravergine di oliva 20 g
fungo porcino fresco 1
germogli misti 25 g

Procedimento:
al centro di una spianatoia porre a fontana la farina e la semola mescolate assieme al prezzemolo e rompervi le 2 uova aggiungendo il sale. Impastare con vigore sino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola per alimenti. Porre in frigo a riposare un paio di ore.
Nel frattempo porre in una terrina il macinato di agnello con tutte le erbe, l’acqua Ferrarele e l’aceto di granage noir. Mescolare e lasciar marinare in frigo, coperto con della pellicola per alimenti, per 3 ore. In una padella con dell’olio extravergine di oliva caldo far sfumare il macinato di agnello marinato. Una volta raffreddato aggiungerlo alla ricotta e mantecare il tutto in una planetaria fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Porre in una sac a poche il composto.
In una pentola mettere l’acqua Ferrarelle e tutti gli aromi. Portare ad ebollizione e spegnere. Coprire e lasciare in infusione il tutto per 10 minuti. Dopo tale tempo filtrare il tutto e metterlo in una
salsiera da servizio. Stendere la pasta sottile fino ad un spessore di 2 millimetri e formare delle sfoglie.
Su ciascuna sfoglia con l’ausilio della sac a poche porre delle generose porzioni di ricotta e agnello mantecato e, dopo aver bagnato con acqua e farina sciolte i bordi, con l’ausilio di un taglia ravioli ricavare dei grossi ravioloni (Bombolotti). Lessarli in acqua salata bollente per 2-3 minuti e porli su un canovaccio e tenerli al caldo. In una padella far sciogliere una noce di burro demisal e saltarci i bombolotti per circa un minuto in modo da insaporirli. Impiattare disponendo sul fondo di un piatto un nido di fungo porcino tagliato sottilissimo sul quale adagerete i bombolotti caldi. Riscoprire con i germogli e servire in tavola versando dinanzi ai commensali la tisana bollente nel piatto.

Nicola Russo lo trovate :
Ristorante Al Primo Piano
Via Pietro Scrocco, 27 Foggia
Telefono 0039 0881 708672

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