Panino con la Milza di Nicolò Cisarò

Ingredienti
Per le focacce al sesamo
farina 00 1 kg
lievito di birra 25 g
malto per panificazione 10 g
zucchero un cucchiaino
miele un cucchiaino
sale 20 g
semi di sesamo 100 g

Per farcire le focacce
Milza e polmoni bolliti e tagliati a fettine sottili
Trachea bollita e tagliata a pezzettini piccolissimi
Strutto per friggere q.b.
caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie (facoltativo)
ricotta freschissima di pecora (facoltativo)
Limone (facoltativo)

Descrizione
Per fare le focacce:
sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e amalgamarlo alla farina, aggiungere lo zucchero, il malto, il miele e circa mezzo litro di acqua.
Impastare tutto fino a che l’impasto non risulti liscio e omogeneo. Metterlo a riposare per tre ore coperto con un canovaccio. Trascorso questo tempo, formare delle piccole focacce che spennellerete sulla superficie con un po’ d’ acqua, servirà a fare attaccare il sesamo. Sistemarle in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200°.
La milza va bollita insieme ai polmoni trachea e la milza va spellata.
In una padella fare sciogliere la sugna e soffriggere le frattaglie, quindi aggiungere le fettine di milza 4/5 per panino quindi farcire le focacce condendole a piacere, avere l’accortezza di togliere la sugna in eccesso, quindi condire semplicemente con succo di limone, o aggiungendo le scaglie di caciocavallo o gustandola con caciocavallo e ricotta.

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