Pan di Spagna

Quante volte abbiamo avuto la necessità di fare una torta e dove quindi fare un Pan di Spagna? Ti metti a cercare a destra e sinistra con il risultato di avere 2000 appunti di Pan di Spagna ma tutti diversi tra loro. C’è chi monta gli albumi a parte, c’è chi aggiunge il lievito, chi lo fa con una parte di farina ed una di fecola, chi ci aggiunge il cremor tartaro e tante e tante altre versioni. Se c’è una ricetta della quale non ho mai dubitato e cercato altre versioni è proprio il Pan di Spagna. Si, perchè questa che vi propongo è la versione di mia nonna con una sola differenza: lei montava tutto manualmente con due forchette, io sfrutto la tecnologia facendomi aiutare in cucina. A differenza di quanto si possa pensare, il Pan di Spagna, non ha origine spagnola ma fu creato da un giovane pasticcere francese, facente parte del personale del marchese Pallavicini mentre era in visita a Parigi, al quale fu commissionato un dolce diverso dal solito e lavorando i tre ingredienti diede vita a questo dolce. Tanto fu l’entusiasmo di chi lo assaggiò, che gli fu dato il nome di Genoise poi modificato in Pan di Spagna. La differenza tra la Gènoise ed il Pan di Spagna sta nel fatto che il primo viene fatto montando gli ingredienti a bagnomaria, il secondo viene preparato a freddo. Andiamo a scoprire la ricetta!

Pan di Spagna 

…classico ed al cioccolato…

Ingredienti e preparazione:

• In realtà non ci sono grammature ma mia nonna procedeva così: pesava le uova senza guscio e stessa quantità di zucchero e di farina. Stop! TRE soli ingredienti.

Oggi però proviamo ad essere più precisi e vediamo cosa ci occorre per un Pan di Spagna classico da 21cm di diametro.

• 4 uova a temperatura ambiente,
• 180gr di zucchero,
• 180gr di farina.

Procedimento:

Montiamo le uova con metà dose di zucchero e quando iniziano a schiumare aggiungiamo, pian piano il restante zucchero fino a terminarlo. Continuare a montare anche 20 minuti per chi utilizza le fruste elettriche o fino a quando il composto non ha cambiato colore quindi è diventato molto molto chiaro e non cola giù dalle fruste. A questo punto spegniamo fruste ed impastatori e procediamo manualmente aggiungendo poca farina setacciata per volta e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versiamo nella teglia imburrata ed infarinata o coperta con carta forno e facciamo cuocere a 180° per 20/25minuti o fino a quando non diventa bello dorato e cotto anche al centro (provando ad infilzare uno stuzzicadenti, questo, deve uscire asciutto e pulito). Ora non ci resterà che far raffreddare completamente il nostro Pan di Spagna e poi procedere a farcirlo o ad impiegarlo per zuccotti e zuppa inglese!!! ^_^

Per il Pan di Spagna al cioccolato basterà sostituire 40gr di farina con del cacao ed aggiungere 1 cucchiaio di latte facendo quindi:

• 4uova a temperatura ambiente,
• 180gr di zucchero,
• 140gr di farina
• 40gr di cacao amaro
• 2 cucchiai di latte.

Il procedimento è identico a quello indicato per il pan di Spagna classico. Montate uova e zucchero come indicato sopra. Setacciare farina e cacao insieme ed unirle pian piano alla montata di uova e zucchero. Per ultimo unire il latte.

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