Pizza a lunga lievitazione

Di seguito la ricetta per una pizza come in pizzeria. Occorre però seguire alcune regole ben precise: l’impasto deve essere fatto con una farina 0, contenere pochissimo lievito, avere una maturazione di circa 20 ore, deve essere steso a mano e spinto dal centro verso l’esterno. Detto ciò passiamo alla ricetta e al procedimento.

Ingredienti per 4 pizze:

500 gr di farina 0
300 ml di acqua
2 gr di lievito di birra
12 gr di sale
400 ml di polpa di pomodoro
300 gr di mozzarella
Sale
Olio
Basilico
Origano secco

Preparazione:

Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete quindi metà della farina, e impastate con il gancio dell’impastatrice fino ad ottenere una cremina.
Quindi unite la farina restante e il sale. Impastate bene, fino a far incordare l’impasto. Ci vorranno 20-30 minuti. Trasferite quindi l’impasto ottenuto su un piano infarinato e date  la forma di una pagnotta. Trasferitela in una ciotola infarinata, copritela con della pellicola trasparente, e fate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e dividete l’impasto in 4 pezzi e formate dei panetti. Disponeteli in un contenitore infarinato distanziati tra loro e sigillatelo con vari giri di pellicola trasparente. Mettete il contenitore in frigo e lasciate riposare per 8-12 ore. Preparate un sugo di pomodoro condendo la polpa di pomodoro con un filo d’olio, il basilico,  il sale e cuocete per una decina di minuti. Tagliate la mozzarella a dadini. Andiamo ora a preparare le pizze: innanzitutto riprendete i panetti dal frigo e fateli tornare a temperatura ambiente.
Preriscaldate il  forno alla massima temperatura consentita e posizionate la griglia sul piano più alto del forno vicino al grill. Con molta attenzione, aiutandovi con le mani infarinate e un tarocco sollevate un panetto e adagiatelo sul piano infarinato. Esercitate una leggera pressione al centro del panetto con le dita, per spingere l’aria verso i bordi.
Continuate quindi a stendere il panetto allargando la parte centrale prima con le dita e poi con i palmi delle mani, senza toccare i bordi.
Cercate di dare alla pizza una bella forma tonda, lasciando il cornicione bello gonfio. Mettete delicatamente la pizza su una teglia rotonda e conditela con la salsa di pomodoro.
Aggiungete la mozzarella, del basilico fresco, l’origano ed un filo d’olio a crudo. Mettetela sulla parte più bassa del forno e fatela gonfiare e dorare alla base, dopodichè posizionatela nel punto più alto del forno sulla griglia del forno  e cuocete fino a quando risulterà dorata anche in superficie. Trasferite la pizza su un piatto e servitela subito.