La pasta brisé o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova
Si chiama brisée perché si impasta prima la materia grassa, burro, con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l’uno dall’altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, uno alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisée si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla, che, in origine, era anch’essa una pasta neutra).
Si può donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmando la superficie con del tuorlo d’uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero oppure un pizzico sale prima di aggiungere l’acqua fredda.
RICETTA
– 250 gr di farina 0
– 100 gr di burro morbido a pezzetti
– 1 pizzico di sale ( versione dolce: 2 cucchiaini di zucchero)
– 70 gr di acqua fredda
Esecuzione con il bimby
– versare nel boccale prima la farina, poi gli altri ingredienti – impastare 20 sec. vel. 4-5
– avvolgere in un canovaccio e riporre in frigo almeno 15 minuti prima di utilizzarla
L’impasto assumerà la giusta consistenza solo dopo aver riposato in frigo.
Esecuzione a mano
Utilizzare una ciotola capiente dove verserete la farina ed il burro. lavorare i due ingredienti fino a formare un impasto sbriciolato. A questo punto aggiungere il sale e l’acqua fredda poco alla volta fino a formare un impasto dalla consistenza morbida ma compatta.
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