Un raviolo particolare: polpa di melanzana nel ripieno e pomodorini confit a condire. Ho preso ispirazione da una ricetta del maestro Montersino, realizzata però con l’impasto degli gnocchi di patate. Io ho preferito un’impasto esterno realizzato con semola e acqua, per una consistenza maggiore, e ho arricchito ripieno e condimento in modo da trasformarlo in un piatto nutrizionalmente completo.
Ingredienti x 2
Per la pasta:
- 200 g farina di semola
- 1 pizzico di sale
- 100 ml circa di acqua
Per il ripieno:
- 2 melanzane tonde
- 1 cucchiaio d’olio
- 2 spicchio d’aglio
- 1 acciuga sott’olio
- 1 pezzetto di peperoncino
- 50 g prosciutto cotto
- 30 g scamorza
- basilico
- sale
- pepe
Per i pomodorini confit:
- 500 g pomodorini
- sale
- zucchero di canna
- aglio
Poi:
- 1 cucchiaio d’olio
- 60 g scamorza
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo i pomodorini confit per il condimento. Laviamo i pomodorini, tagliamoli a metà e posizioniamoli su carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargiamo con sale, zucchero di canna (con moderazione) e aglio tritato. 
Cuociamo in forno ventilato a 120°C per 2-3 ore, regoliamoci ad occhio, quando i pomodorini appariranno appassiti saranno pronti.
Prepariamo la pasta esterna. Poniamo in una terrina farina di semola e 1 pizzico di sale, mescoliamo, aggiungiamo poi l’acqua, unendola poco alla volta, fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Facciamo riposare in frigo.
Passiamo al ripieno. Laviamo le melanzane, tagliamole a metà e poniamole con la faccia tagliata su una teglia rivestita da carta forno.
Punzecchiamone la superficie con una forchetta, arrivando in profondità. Cuociamo in forno ventilato a 200 °C per 30 minuti.
Facciamo intiepidire, poi preleviamone la polpa con un cucchiaio, eliminiamo la buccia.
In una casseruola poniamo 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio tritato, un pezzetto di peperoncino e 1 acciuga.
Soffriggiamo il tutto e, quando l’aglio sará dorato e l’acciuga sciolta, aggiungiamo la polpa di melanzane. Saliamo. Saltiamo un paio di minuti, poi eliminiamo il peperoncino e facciamo raffreddare.
Poniamo in un mixer il prosciutto cotto e la scamorza.
Tritiamo il tutto.
Uniamo infine la polpa di melanzane e mixiamo il tutto. Infine aggiungiamo un’altro spicchio d’aglio tritato, stavolta a crudo, e tanto basilico.
Amalgamiamo il tutto. Ora il nostro ripieno è pronto.
Confezioniamo i ravioli. Riprendiamo la pasta, stendiamola dello spessore di 2-3 mm. Con un bicchiere o una razza coppiamo dei cerchi.
Poniamovi sopra un mezzo cucchiaino (o 1 cucchiaino, a seconda della grandezza dei dischi ricavati)
Chiudiamo a semiluna e sigilliamo bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Mettiamo sul fuoco abbondante acqua salata per cuocere i ravioli.
Nel frattempo mettiamo sul fuoco una padella con un cucchiaio d’olio, saltiamoci i pomodorini confit. Tagliamo a cubetti la restante scamorza, che avremmo avuto cura di conservare fuori dal frigo.
Cuociamo i ravioli per circa 5 minuti.
Preleviamoli poi con una schiumarola e saltiamoli in padella con il condimento, aggiungendo acqua di cottura se necessario.
Aggiungiamo poi la scamorza, spegniamo il fuoco e, a tegame coperto, facciamo riposare un minuto, in modo da far sciogliere la scamorza e contemporaneamente mantenerla ben distribuita.
Impiattiamo.
