Per i non amanti dei dolci al cocco…questa torta vi farà ricredere. Perchè il latte di cocco è tutta un’altra cosa. E accostato a frutti di bosco, pistacchi e cioccolato crea un contrasto cromatico e un equilibrio di sapori davvero notevole!
Ricetta del maestro Montersino. Ispirazione tratta da http://dolcemente-salato.blogspot.it/2015/09/torta-caraibi-2.html?m=1
Ingredienti (dolce da 22)
Per la daquoise al cocco e pistacchio:
- 200 g albumi
- 200 g zucchero semolato
- 80 g farina di cocco
- 50 g farina di pistacchio
- 30 g farina di mandorle
- 80 g zucchero a velo
Per il cremoso al cioccolato:
- 80 g tuorli
- 35 g zucchero
- 200 g latte
- 4 g gelatina in fogli
- 100 g cioccolato fondente
Per la chibouste al cocco:
- 155 g tuorli
- 50 g zucchero
- 30 g maizena
- 250 g latte di cocco
- 9 g gelatina in fogli
- 220 g albumi
- 190 g zucchero
- 50 g burro
Per la meringa decorativa:
- 125 g albumi
- 250 g zucchero
Per la gelè di frutti di bosco:
- 160 g lamponi
- 45 g zucchero
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 4 g gelatina in fogli
Procedimento
Iniziamo preparando l’inserto cremoso al cioccolato. Mescoliamo i tuorli allo zucchero. Riscaldiamo il latte, uniamolo alle uova, riportiamo il tutto sul fuoco e, sempre mescolando, portiamo il tutto ad 82°C, poi fuori dal fuoco uniamo immediatamente la cioccolata spezzettata per abbassare la temperatura ed evitare che che le uova si straccino. Mescoliamo per far sciogliere completamente il cioccolato, poi uniamo anche la gelatina in fogli reidratata e facciamola sciogliere completamente. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Coliamo in un anello d’acciaio del diametro di 18 cm, opportunamente montato su base rivestita di pellicola e rivestito anch’esso all’interno con acetato. Congeliamo.
Prepariamo i dischi di daquoise. Poniamo nel mixer farina di cocco, farina di pistacchio, farina di mandorle e zucchero a velo ed azioniamo per raaffinare quanto più possibile le polveri. Uniamo lo zucchero semolato ai tuorli e portiamo il tutto a 45°C, mescolando. Versiamo poi in planetaria e montiamo a filo. Uniamo le polveri, incorporiamo delicatamente con una spatola. Su carta forno disegniamo con una matita due cerchi del diametro di 18 cm, capovolgiamo il foglio. Inseriamo il composto della daquoise in una sac a posce e, seguendo in trasparenza il disegno fatto, creiamo dei dischi (tranquilli se non vi vengono perfetti, dopo la cottura possiamo rifinirne i bordi)
Cuociamo in forno statico a 180°C per 22 minuti.
Facciamo raffreddare, poi stacchiamo dalla carta forno e, dopo averli rivestiti di pellicola, congeliamoli.
Prepariamo la crema pasticcera speciale per chibouste. Misceliamo tuorli e zucchero, nel frattempo riscaldiamo il latte di cocco. Uniamolo a tuorli e zucchero e riportiamo tutto sul fuoco. Cuociamo sempre mescolando fino a che la crema non velerà il cucchiaio. Uniamo poi, a fuoco spento, il burro e facciamo sciogliere. Uniamo poi anche la gelatina reidratata.
Nel frattempo uniamo gli albumi allo zucchero, portiamo a 70°C, poi versiamo in planetaria e montiamo a filo, attenzione a non rendere la meringa troppo compatta. Incorporiamo poi la crema, ancora tiepida, con movimenti ampi dall’alto verso il basso.
Portiamo a temperatura ambiente, poi iniziamo a comporre il dolce. Montiamo un anello d’acciaio del diametro di 22 cm su base rigida rivestita di pellicola, rivestiamo l’interno dell’anello con acetato. Poniamo sul fondo il primo disco di daquoise.
Versiamo più della metà della chibouste al cocco, avendo cura di riempire lo spazio tra disco di daquoise e anello d’acciaio, e poi ricoprirne la superficie.
Poniamo ora al centro, affondandolo nella chibouste, il disco congelato di cremoso al cioccolato.
Posizioniamo sul cremoso il secondo disco di daquoise.
Versiamo la restante chibouste.
Livelliamo la superficie quanto più possibile, poi congeliamo.
Prepariamo la meringa decorativa. Portiamo la miscela di albumi e zucchero a 70°C, poi versiamo in planetaria e montiamo la meringa a filo. Trasferiamo nella sac a posce con la bocchetta di 2 cm a stella e creiamo sul perimetro del dolce degli spuntoni.
Con il cannelo flambiamo.
Congeliamo.
Prepariamo la gelè di frutti di bosco. Poniamo i frutti in un mixer.
Frulliamo. 
Portiamo una piccola parte di polpa di frutta a 50°C, sciogliamovi la gelatina in fogli reidratata e poi lo zucchero. Uniamo la restante polpa e il succo di limone. Misceliamo bene, poi versiamo sulla superficie del dolce al centro degli spuntoni di meringa evitando di sporcare questi ultimi. Congeliamo.
Decoriamo la superficie con granella di pistacchi, pistacchi interi e frutti di bosco freschi..
Congeliamo. Circa 12 ore prima di servire il dolce, preleviamo la torta dal frigo e liberiamola dall’anello d’acciaio. Facciamo aderire farina di cocco alle pareti laterali. Poniamo su un piatto di servizio.
Questa la fetta.
