Tre sono le ricette che mi hanno tenuta sveglia la notte … la prima è quella dei croissants francesi .. che sono riuscita a riprodurre con buoni risultati … la seconda è quella delle sfogliatelle ricce … ma direi che è un’impresa very impossible … e l’altra … è la riproduzione delle mitiche pesche di Prato della pasticceria Nuovo Mondo ….
per descrivere la bellezza di questa pasticceria ma soprattutto la disponibilità del suo proprietario non me ne vorrete se riporto un mio intervento fatto su CucinaIt tanto tempo fa quando mi vennero appunto chieste informazioni sulla pasticceria …
“… dovete sapere che io conosco molto bene la pasticceria di Paolo Sacchetti, è una delle mie preferite in assoluto … il locale non è grandissimo ma vi assicuro che è un tripudio di colori, di profumi, di sapori, di piccoli capolavori di architettura pasticcera .. adesso in Prato in molti hanno seguito le sue orme ma quando Sacchetti aprì la sua pasticceria in Via Garibaldi (una delle strade principali del centro storico) la sua pasticceria mignon e le sue monoporzioni erano veramente una novità … e pensate che lui non è neppure figlio d’arte … in realtà è originario di un paese vicino e si è avvicinato alla pasticceria per pura passione e con grandissima umiltà fino a diventare uno dei più apprezzati pasticceri italiani. Passare davanti alla sua pasticceria e non fermarsi a prendere un cremino caldo al pomeriggio è come andare a Roma e non vedere il Colosseo … e poi ci sono le pesche di Prato ….. un dolce di antica tradizione a cui Sacchetti ha dedicato un intero libro … dovete sapere che in molti fanno le pesche, le potete trovare anche nei bar di periferia .. sono grosse paste bagnate in un liquido simil-alkermes e tenute insieme da una cucchiaiata di crema … vi dirò … lo standard che si trova a giro è un prodotto molto dozzinale …. tranne le pesche di Prato del Sacchetti .. le sue pesche di Prato sono piccole, inzuppate con l’alkermes (quello vero dell‘Officina di Santa Maria Novella) piene di morbida crema al centro e rotolate nello zucchero semolato … solo a pensarci ……… mmmm .. che gola …. ma torniamo al libro … allora .. una mattina, poco prima della presentazione ufficiale del libro, mi fermo in pasticceria con mio marito e cosa vedono i miei occhi?!?!? … un libro dedicato alle mitiche pesche di Prato!!! … IO DOVEVO AVERE QUEL LIBRO!!! … a quel punto mio marito chiama Paolo e chiede se è in vendita .. lui molto gentilmente mi spiega che il libro dovrà essere presentato di là a breve e che sarebbe stato disponibile successivamente alla presentazione … da quel giorno … più o meno un giorno sì e l’altro anche … ogni volta che mio marito si fermava in pasticceria non mancava di chiedere notizie sulla sua uscita nelle librerie … mancavano pochi giorni a San Valentino e sapeva che sarebbe stato un regalo graditissimo … insomma quella mattina si ferma in pasticceria per l’ennesima volta e dopo una bella chiacchierata con Paolo e sua moglie (Edy) chiede nuovamente notizie del libro sulle pesche di Prato che ancora non usciva .. a quel punto Paolo va nel laboratorio, torna con una copia e gli dice “ho visto che sei veramente un grande estimatore di queste pesche di Prato e la cosa mi fa veramente piacere … ne ho qui solo qualche copia per me ma ho deciso di dartene una ….” Il prezzo? “niente …. prendilo … te la regalo proprio per la passione che mi hai dimostrato …..” Mio marito è rimasto veramente senza parole …. e io con lui … adesso questo libro occupa un posto d’onore nella mia libreria accanto ad un altro libro “Come Musica” di un altro grande pasticcere pratese, Luca Mannori, uno dei creatori della mitica “Setteveli” …
Ecco … con questo episodio penso di avervi reso l’idea di che bella persona sia Paolo Sacchetti .. sempre disponibile, sorridente ma soprattutto una persona molto ma molto semplice ….”
e questa è la ricetta delle buonissime pesche di Prato ….
Pesche di Prato
INGREDIENTI
Pasta brioche:
- kg 1,100 di farina 0
- gr 240 di zucchero
- gr 140 di burro morbido
- 10 uova
- gr 35 di lievito di birra
- i semi di una bacca di vaniglia
- gr 40 di miele d’acacia
- gr 70 di acqua naturale
- un pizzico di sale
Crema pasticcera:
- Latte fresco intero gr 350
- Panna gr 150
- Zucchero gr 140
- Farina gr 40
- 6 tuorli d’uovo
- un pizzico di sale
- un baccello di vaniglia
- una scorza di limone
Per la bagna:
- zucchero gr 120
- acqua gr 80
- alchermes gr 60
PROCEDIMENTO
Primo impasto: Mettere nell’impastatrice 450 gr di farina, gr 60 di zucchero, il lievito, gr 60 di burro e l’acqua. Impastare fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Fare lievitare fino a che l’impasto non sarà triplicato di volume (circa un’ora e mezza).
Secondo impasto: Trascorso questo tempo mettere nell’impastatrice il resto degli ingredienti, aggiungere il primo impasto e lavorare bene fino a che non sia di nuovo liscio ed elastico. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale 27°) fino a raddoppiare il volume (circa 90 minuti), quindi utilizzare.
Pezzatura: pesare 100 gr di pasta brioche, fare un filoncino e lavorarlo con le mani. Preparare delle palline della grandezza di una noce (circa gr 20 gr ciascuno) e metterle in una teglia a lievitare.
Cottura: cuocere in forno a 220°/230° per 6/7 minuti.
Per la crema pasticcera: La sera precedente unire il latte e la panna e insaporirla con la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone; farlo riposare in frigo. Al mattino setacciare la farina con metà zucchero e il sale. Scaldare il latte e aggiungere il resto dello zucchero; quando il composto è caldo versarne gr 100 sulla farina e mescolare bene. Aggiungere i tuorli d’uovo e montare bene il tutto fino a far sciogliere lo zucchero. Versare il latte rimanente filtrandolo per eliminare la scorza di limone e il baccello di vaniglia: Rimettere la crema sul fuoco e farla addensare.
Per la bagna: Unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola e portarla a bollore. Spengere appena lo zucchero si è sciolto, lasciarla intiepidire e unire l’alchermes.
Assemblaggio delle pesche di Prato: Bucare le palline di pasta con la punta di un coltello e inzupparle bene nella bagna. Con una sac a poche riempire di crema il buco della pallina lasciando che un poco di crema fuoriesca. Procedere con tutte le palline quindi accoppiarle a due a due. Rotolare la pesca ottenuta nello zucchero semolato e accomodarle in un pirottino di carta.
Decorare le pesche di Prato con uno spicchio di arancia candita e una fogliolina di menta.
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