Il tortano napoletano è un lievitato salato tipico partenopeo dalla forma a ciambella, che ricorda la corona di spine di Gesù, che si prepara nel periodo di Pasqua ma che è ottimo da gustare in ogni periodo dell’anno.
Il tortano nasce dalla tradizione della cucina povera, fatta di pochi ingredienti sempre disponibili combinati tra loro: acqua, farina, sale, pepe, sugna (strutto) e cicoli.
Con il tempo questa ricetta è stata arricchita dall’aggiunta di altri salumi (ad esempio il salame napoletano) e di vari formaggi.
Il tortano viene preparato il Venerdì Santo ed è poi consumato a Pasqua e a Pasquetta.
La ricetta che vi propongo è una ricetta di Pic per Bimby Tm6 Tm5 Thermomix.
Se avete il Tm31 o il Tm21 potete seguire la ricetta dimezzando le dosi dell’impasto e facendo 2 impasti separati. Dopo aver fatto i 2 impasti potete unirli in un unico impasto e continuare con la ricetta.
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto
Ingredienti per le uova sode
Ingredienti per il ripieno
Utensili
Ciotola capiente
4 Ciotole medie
Pellicola per alimenti o canovaccio pulito
Cestello Bimby
Spatola Bimby
Matterello
Stampo per ciambella (Ø30xh10 cm) o tortiera (Ø30xh7 cm) e bicchiere
Procedimento
Preparazione dell’impasto
Nota: Se avete il Tm31 o il Tm21 potete seguire la ricetta dimezzando le dosi dell’impasto e facendo 2 impasti separati. Dopo aver fatto i 2 impasti potete unirli in un unico impasto e continuare con la ricetta.
Per il Bimby Tm6 e Tm5:
Mettere nel boccale 200 g di strutto a pezzi e 500 g di acqua.
Dopo sciogliere per 4 min/40°C/vel 2.
Poi mescolare 15 sec/vel 6.
Quindi aggiungere 25 g di lievito di birra fresco, sbriciolato.
Poi mescolare per 2 min/vel 2.
Poi unire 500 g di farina 00, 500 g di farina 0, 15 g di sale e 10 g di pepe nero.
Dopo posizionare sul boccale il coperchio con il misurino.
Quindi mescolare per 10 sec/vel 6.
Poi riunire l’impasto sul fondo, con la spatola, raccogliendolo anche dal coperchio.
Impastare con modalità Spiga/3 min.
Lasciare riposare l’impasto nel boccale per 1 minuto.
Impastare ancora con modalità Spiga/2 min.
Al termine, compattare l’impasto con le mani formando una palla.
Poi sistemarlo in una ciotola.
(Per Tm31 o Tm21 utilizzare la ricetta dimezzando le dosi dell’impasto e fare 2 impasti separati. Poi unirli in un unico impasto e andare avanti seguendo la ricetta).
Nota: Da questo punto in poi la ricetta è la stessa per Bimby Tm6 Tm5 Tm31 Tm21.
Quindi coprire la ciotola con pellicola per alimenti o con un canovaccio pulito e lasciare lievitare al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore.
Cottura delle uova sode
Nel frattempo, preparare le uova sode: senza lavarlo, mettere nel boccale 600 g di acqua.
Dopo posizionare il cestello del Bimby nel boccale.
Poi sistemare le 4 uova nel cestello.
Quindi posizionare sul boccale il coperchio con il misurino.
Cuocere le uova 16 min/Varoma/Vel 1.
Al termine della cottura, con l’aiuto della spatola, prendere il cestello.
Far raffreddare le uova sotto l’acqua corrente.
Infine sgusciare le uova e tenerle da parte.
Preparazione del ripieno
Lavare il boccale ed asciugarlo.
Poi pesare nel boccale 80 g di parmigiano reggiano a pezzi (2-3 cm) e 80 g di pecorino stagionato a pezzi (2-3 cm).
Dopo grattugiare 15 sec/vel 10.
Infine trasferire in una ciotola e tenere da parte.
Poi posizionare una ciotola sul coperchio del Bimby, senza misurino.
Dopo selezionare la bilancia e tararla.
Pesare 400 g di formaggi misti (provolone dolce e piccante) e tenere da parte.
Poi posizionare un’altra ciotola sul coperchio del Bimby, senza misurino.
Dopo selezionare nuovamente la bilancia e tararla.
Quindi pesare nella ciotola 350 g di salumi misti (salame Napoli, prosciutto cotto ecc) e tenere da parte.
Tagliare i formaggi a cubetti piccoli.
Tagliare i salumi a cubetti piccoli.
Tagliare le uova sode in quarti.
Termine della prepararzione
Posizionare sul piano di lavoro una tortiera di Ø 30 cm h 7 cm (o uno stampo per ciambella di Ø 30 cm e h 10 cm).
Poi ungere la base e i lati dello stampo con dello strutto.
Al termine della lievitazione, prendere l’impasto cresciuto e togliere la pellicola o il canovaccio pulito.
Posizionare l’impasto lievitato sul piano di lavoro.
Con il matterello stendere l’impasto e formare un rettangolo di circa 60×45 cm.
Adagiare sull’impasto 40 g di strutto (a temperatura ambiente) a fiocchetti.
Con la mano, stendere pian piano lo strutto su tutto l’impasto.
Poi distribuire uniformemente sulla superficie dell’impasto il pecorino e il parmigiano grattugiati in precedenza, i cubetti di formaggio tenuti da parte, i cubetti di salumi tenuti da parte e distribuire in modo uniforme le uova tagliate in quarti e tenute da parte.
Quindi arrotolare l’impasto dal lato lungo, stando attenti a non far uscire il ripieno.
Poi cercare di chiudere bene il rotolo.
Dopo posizionare il rotolo nello stampo, dandogli una forma a ciambella e cercando di tenere l’apertura nella parte bassa.
Unire bene le estremità del rotolo.
Poi massaggiare la superficie del tortano con altro strutto tenuto a temperatura ambiente.
Posizionare al centro della tortiera un bicchiere unto con dello strutto (non serve con lo stampo per ciambella).
Quindi coprire lo stampo con un canovaccio pulito.
Infine lasciar lievitare lontano da correnti d’aria per circa 3 ore (deve raddoppiare in volume).
Al termine della lievitazione, preriscaldare il forno a 170°C.
Togliere la pellicola per alimenti o il canovaccio e dopo togliere il bicchiere facendo attenzione a non rompere l’impasto.
Quindi cuocere il tortano napoletano in forno caldo per 60 minuti a 170°C statico o fino a doratura desiderata.
Poi lasciare 30 minuti nel forno con la porta leggermente aperta.
Quindi lasciare intiepidire bene il tortano napoletano prima di toglierlo dallo stampo o lasciarlo nello stampo per servirlo.
Servire a fette, tiepido o freddo.
Note
1) Per il Tm31 o il Tm21 seguire la ricetta dimezzando le dosi dell’impasto e fare 2 impasti separati. Poi unirli in un unico impasto e continuare con la ricetta.
2) I tempi di lievitazione dell’impasto e del tortano possono variare in base alla temperatura esterna.
3) A piacere è possibile farcire il tortano con altri salumi misti a dadini e altri formaggi misti a dadini.
4) Controllare la doratura del tortano durante gli ultimi 10 minuti di cottura. In base al forno potrebbe essere necessario terminare la cottura o prolungarla.
5) Il tortano napoletanosi può conservare a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.
6) Non si consiglia di conservare il casatiello in frigorifero o di congelarlo in freezer perché si altererebbe il sapore.
Dosi variate per porzioni