La pasta choux è una tra le preparazioni di base più usata in pasticceria che nasce in Francia, ma è nota in tutto il mondo soprattutto per la preparazione dei famosi bignè.
E’ un impasto neutro che ha una doppia cottura, in pentola e in forno, e per questo motivo ha anche il nome di “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo. In forno la pasta choux si gonfia e, diventando cava al suo interno, assume la classica forma dei bignè, chiamati piccoli “choux” che in francese significa “cavolo” , proprio perché la loro forma ricorda i cavolini di Bruxelles.
L’impasto viene preparato con acqua, burro, zucchero, farina e uova.
È utilizzato per la realizzazione di diverse preparazioni: éclair, croquembouche, profiteroles, zeppole di San giuseppe, Paris–Brest oppure Churros spagnoli.
Gli choux si possono farcire con golose creme dolci o anche salate creando antipasto per un buffet gourmet.
La ricetta che vi propongo è la ricetta originale per la pasta choux Bimby Tm6 Tm5 Tm31 Tm21 Thermomix.
Ingredienti
- 150 gacqua
- 80 gburro (a pezzi)
- 1 pizzicosale
- 10 gzucchero (opzionale)
- 120 gfarina 00
- 3uova (da circa 60 g l’una)
Strumenti
- Ciotola piccola
- Spatola Bimby
- 2 Teglie del forno
- Carta forno
- Sac a poche con beccucci
- Bicchiere alto
Preparazione
Preparazione della pasta choux
Per preparare la pasta choux, mettere nel boccale 150 g di acqua, 80 g di burro a pezzi, un pizzico di sale e 10 g di zucchero (opzionale, aggiungere solo per gli choux dolci).
Quindi cuocere per 5 min/100°C/vel 1.
Poi aggiungere 120 g farina 00.
Dopo mescolare per 20 sec/vel 4.
Infine togliere il boccale dal suo alloggiamento e far raffreddare il suo contenuto per 10 minuti.
Nel frattempo, rivestire la placca del forno con carta forno e tenere da parte.
Poi preriscaldare il forno a 200°C statico.
Preparare 3 uova sul piano di lavoro.
Trascorsi i 10 minuti, posizionare il boccale nel suo alloggiamento e chiudere con il coperchio, senza misurino.
Impostare la vel 5 e, con lame in movimento, aggiungere le uova, una alla volta, attraverso il foro del coperchio.
Dopo aver aggiunto l’ultimo uovo, mettere il misurino sul coperchio.
Poi mescolare ancora 30 sec/vel 5.
Quindi riunire sul fondo con la spatola.
Infine mescolare per altri 15 sec/vel 5.
Preparazione dei bignè, degli èclairs e delle zeppole
Preparare una sac à poche con beccuccio a stella a 5 o 8 punte (Ø 8 mm).
Per i bignè e gli èclairs va bene anche un beccuccio liscio.
Dopo sistemare la sac à poche in un bicchiere alto.
Poi, con una spatola, trasferire una parte di pasta choux nella sac à poche.
Infine chiudere la sac à poche.
Prendere la teglia rivestita con carta forno in precedenza.
BIGNÉ
PER I BIGNE’ :
Creare un ciuffetto con la sac à poche (beccuccio a 5 o 8 punte o liscio).
Poi sul primo ciuffetto fare un altro ciuffetto.
Quindi fare un terzo ciuffetto.
Infine, con l’estremità dell’indice leggermente bagnata, schiacciare la punta del bignè.
Ripetere lo stesso procedimento per ogni bignè.
Lasciare 3-4 cm di distanza tra un bignè e l’altro.
ÈCLAIRS
PER GLI ÉCLAIRS:
Ricetta consigliataCreare un bastoncino lungo 8-10 cm con la sac à poche ( beccuccio a 5 o 8 punte o liscio).
Poi, con l’estremità dell’indice leggermente bagnata, schiacciare la punta degli éclairs.
Ripetere lo stesso procedimento per ogni èclair.
Lasciare 3-4 cm di distanza tra un èclair e l’altro.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
PER LE ZEPPOLE:
Formare un anello del diametro desiderato, partendo dal centro con la sac à poche con beccuccio a 5 o 8 punte.
Poi creare un secondo anello, sul primo, senza partire dal centro.
Ripetere lo stesso procedimento per ogni zeppola.
Lasciare 3-4 cm di distanza tra una zeppola e l’altra.
Cottura della pasta choux
Quindi cuocere in forno statico caldo per 20-25 minuti a 200°C o fino a doratura desiderata.
Al termine della cottura, spegnere il forno e socchiuderlo, lasciando asciugare i bignè all’interno per 10 minuti.
Dopo togliere con attenzione la teglia dal forno e lasciare raffreddare.
Infine farcire i dolcini di pasta choux e decorare secondo la ricetta seguita.
Consigli
1) La pasta choux non può essere preparata in anticipo, l’impasto di pasta choux deve essere utilizzato subito.
2) È possibile raddoppiare le dosi seguendo la ricetta così come descritta.
3) È possibile utilizzare un sacchetto per alimenti robusto, tagliando una punta, e usarlo al posto della sac à poche per disporre la pasta choux sulla placca del forno.
4) I dolcini di pasta choux, una volta freddi, possono essere conservati in contenitori per alimenti, in un luogo fresco ed asciutto, per una settimana.
5) Per una gustosa alternativa salata riempire gli choux con mousse di tonno o di prosciutto.