YOGURTINO ALLE ALBICOCCHE E MANDORLE

Giornata Nazionale dell’albicocca secondo il Calendario del Cibo Italiano firmato MTChallenge.
L’albicocca è il frutto dell’albicocco, della famiglia delle Rosacee. La pianta appartiene alla stessa famiglia di frutti come la ciliegia, la pesca e la prugna.
E’ originaria della Cina già 3000 a.C. e fu diffusa in Europa dai romani.
Fiorisce in primavera ed i suoi frutti maturano da giugno fino a fine luglio, dipende dalla specie.
Come tutta la frutta è composta in gran parte di acqua, circa l’86%, l’1,6% è composto da proteine, il 2 % da fibre alimentari, il 9,2% da zuccheri.
Contiene molti minerali, come potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, ferro e molte vitamine come la A, la B, la C e la E. Soprattutto la A è presente in buona quantità.

Le albicocche hanno diverse proprietà aiuta contro la stanchezza, aiuta lo sviluppo delle ossa, aiuta alla perdita di peso, protegge la pelle, ha proprietà antiossidanti, regola il colesterolo, protegge l’apparato digerente….e queste sono solo alcune proprietà.
Le albicocche mature possono essere conservate in frigorifero per un periodo massimo di 6/7 giorni.

Quando ho visto la ricetta di questo dolce sul libro di Montersino “Tiramisù e chantilly” ho pensato subito di proporla per questa giornata.
Ho apportato chiaramente delle modifiche:
ho variato il nome del dolce
ho sostituito i pistacchi con mandorle
ho omesso alcuni ingredienti, tipo  destrosio e acido citrico
ho sostituito la gelatina in soluzione con fogli di colla di pesce
ho aggiunto del miele alla chantilly allo yogurt
ho ridotto le dosi.
Alla base del dolce c’è una dacquoise, una base senza glutine, un biscotto che si differenzia dagli altri per gli ingredienti, la struttura e la temperatura di cottura, più bassa rispetto a quelli classici.
Questo biscotto è adatto come fondi per torte come mousse, bavaresi,.. oppure per torte farcite, può sostituire il Pan di Spagna, oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, ha un’alta dose di proteine, potrà quindi assorbire l’umidità della crema.
Si prepara utilizzando soli albumi (questo lo rende umido) e frutta secca in polvere, che contenendo olio, mantiene il biscotto morbido.
E’ risultato un dolce fresco, ma leggero grazie alla presenza dello yogurt e della frutta, come le albicocche, che possono essere sostituite con altra frutta.

Ricetta per 5 bicchierini, un dolce da 7 cm di diametro ed uno di 10.
Ingredienti per la dacquoise:
100 g di albume
62 di zucchero di canna
90 di farina di mandorle
65 di zucchero di canna
25 g di farina di riso
Montare gli albumi con 62 g di zucchero a neve ben ferma.
Aggiungere la farina di mandorle, la farina di riso ed il rimanente zucchero e amalgamare bene.
Stendere il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a 170° leggermente aperto per 12-15 minuti.
Sfornare e fare raffreddare su una gratella.

Ingredienti per chantilly allo yogurt:
200 g di yogurt bianco greco
200 g di panna fresca
3 fogli di colla di pesce
10 g di miele al tiglio
Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
Fare scaldare 50 g di yogurt, togliere dal fuoco, aggiungere i fogli di gelatina ammorbiditi e strizzati.
Mescolare finché la gelatina non si è sciolta.
Aggiungere il restante yogurt freddo e il miele, amalgamare bene.
Montare la panna fresca ed aggiungerla delicatamente al composto di yogurt.
Tenere da parte.

Ingredienti per la gelée alle albicocche:
7/8 albicocche (una volta frullate si dovrebbero ottenere 170 g di purea)
50 g di zucchero
3 fogli di colla di pesce
Mettere in ammollo i fogli di gelatina.
In un pentolino fare scaldare metà della purea di albicocche con lo zucchero e successivamente aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati e farli sciogliere.
Aggiungere la rimanente purea di albicocche, mescolare per amalgamare bene.

Composizione del dolce:
con queste dosi ho ricavato 5 bicchierini, una mono porzione da 7 cm di diametro ed un altra da 10 cm-
Disporre sul fondo dei bicchierini la dacquoise ridotta a dadini, uno strato di chantilly allo yogurt, la gelée di albicocche, un’altra dose di chantilly e concludere con la gelée.
Mettere in frigorifero a rassodare.
Prendere due albicocche, tagliarle a spicchi, metterle in un pentolino (io ho usato quello ancora non pulito con il quale ho preparato la gelée) aggiungere una punta di cucchaino di maizena sciolta in due cucchiai di acqua e cuocere un paio di minuti.Fare raffreddare.
Per i dolci, con la forma dell’anello ricavare dei dischi e proseguire come per i bicchierini.
Al momento di servire, prendere i dolci e decorare con le albicocche a spicchi e delle mandorle tritate grossolanamente (io mi sono dimenticata)
Gustarsi questo dolce fresco e leggero!!

Un’altra mia ricetta con le albicocche la potete trovare qui.

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano