Cari lettori, in questo articolo voglio parlarvi di COME CUOCERE BENE UNA BISTECCA – REVERSE SEARING, una tecnica (tradotta letteralmente diventa “grigliatura invertita”) che ci permette di ottenere una bistecca cotta al punto giusto!
Come riporta la rivista specializzata sul barbecue, fondata da Gianfranco Lo Cascio, pare che la bistecca alla fiorentina sia nata grazie alla famiglia de’ Medici che governarono Firenze tra il 1400 e il 1700. Allora le fette di manzo, che oggi chiamiamo fiorentine, erano chiamate carbonate poiché venivano cotte a contatto diretto con le braci.
Nel 1800 il famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi definisce in questo modo la bistecca nella ricetta del suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” : (…) “non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella” (…). “Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone (…) Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”
Premesso che per bistecca intendiamo una fetta spessa minimo un dito, ma se preferite anche 2 o 3, e che non sempre possiamo accendere il nostro barbecue, vediamo insieme come cuocere bene una bistecca in casa con il metodo del Reverse searing.
La tecnica del Reverse searing consiste innanzitutto nell’asciugare molto bene la superficie delle bistecche per poi scaldarle a 52° nel forno ventilato fino al raggiungimento della temperatura al cuore. E’ preferibile procurarsi un termometro con la sonda per controllare al meglio la temperatura al cuore della bistecca. Se volete acquistare uno strumento valido vi consiglio il TERMOMETRO DIGITALE INKBIRD IBT-2X BLUETOOTH E TIMER CON SONDA .
Questo processo rende la carne molto più morbida, inizia esternamente il processo di coagulazione ma dentro non deve cuocere bensì solo scaldarsi. Il lungo tempo di cottura a bassa temperatura permetterà una corretta distribuzione del calore alla temperatura prevista.
Trascorso questo tempo, trasferiamo subito la nostra bistecca su una piastra molto calda per ottenere quella buonissima crosticina grazie alla reazione di Maillard. I tempi di cottura sulla piastra dipendono dallo spessore della vostra bistecca, ma vi accorgerete che è cotta quando scompare il liquido in superficie. A questo punto è arrivato il momento di girarla dall’altra parte e proseguire la cottura.
Con questo metodo, otteniamo una cottura uniforme della carne, un cuore rosa morbido e succulento. Non esiste un tempo di cottura standard anche perché varia a seconda dei gusti di ciascuno di noi.
E adesso non vi resta che provare questo metodo di cottura e gustare una bistecca perfetta!
