Ingredienti:
N. 6 fettine di lacerto di vitello
Gr. 250 pancetta di maiale fresca tagliata a dadini
Battuto di cipolla, sedano e carota
Gr. 150 olio evo
Un ciuffetto di prezzemolo ed un rametto di basilico.
N. 1 spicchio aglio
Gr. 100 parmigiano
1/2 bicchiere vino bianco secco
Kg. 1,5 pomodori rossi e maturi San Marzano
N. 6 stuzzicadenti
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:
Disporre su un piano da lavoro le fettine di carne e farcire ogni fetta come segue: un pezzettino di aglio finemente sminuzzato, una spolverata di sale fino e di pepe nero, un dadino di pancetta di maiale, un pezzettino di parmigiano e prezzemolo tritato. Arrotolare ogni fettina su stessa come un pacchettino e chiudere con uno stuzzicadenti. Soffriggere lentamente gli involtini nell’ olio insieme al battuto di cipolle, sedano e carota ed aggiungere anche i dadini di pancetta di maiale rimasti e quando risulteranno morbidi e ben rosolati sfumare con il vino bianco.
Sbollentare i pomodori, farli intiepidire, sbucciarli e passarli al setaccio oppure in un mixer, aggiungerli agli involtini e cuocere molto lentamente almeno per novanta minuti, mescolando di tanto in tanto. In mancanza di pomodori freschi aggiungere al soffritto di involtini e pancetta una bottiglia di passata di pomodoro da 750 ml., allungata con un po’ di acqua e cuocere sempre a fuoco lentissimo per venti minuti circa. A cottura ultimata aggiustare di sale ed a fornello spento unire le foglie di basilico sciacquate e sminuzzate con le mani e coprire la pentola, per consentire al basilico di sprigionare il proprio aroma nel sugo.
Condite con questo ottimo ragù mezzi ziti o zitoni spezzati a mano, orecchiette pugliesi, rigatoni o la pasta che più vi piace e servite gli involtini con una ricca insalata!