Ogni giorno in Sicilia è un giorno buono per mangiare l’arancina , ma il 13 dicembre è speciale perché per Santa Lucia se ne consumano milioni a Palermo. Questo insieme a molte altre sono abitudini gastronomiche che il Sud ancora conserva e sa anche tramandare di padre in figlio e meno male.
Di conseguenza , ho deciso di dare anche il mio contributo pubblicando la mia preparazione dell’arancina nella versione palermitana.
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Ingredienti per 25 arancine
- Per il riso
- Kg 1e 1/2 riso Carnaroli
- lt. 3 di acqua
- gr. 150 burro
- g.60 di sale
- 3 bustine di zafferano
- 1 foglia di alloro
- 1 foglia di cipolla
- 2 dadi di brodo vegetale
Preparazione
Per il riso:
Mettere gli ingredienti in una grande pentola(1) , partendo da freddo e lasciare riscaldare(2),aggiungere subito il riso(3) e continuare la cottura a fuoco medio e senza mai mescolare(4), fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua(5).
Rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o su un ripiano largo per farlo raffreddare(6)
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Intanto prepariamo i condimenti cominciamo dal ragù:
INGREDIENTI PER IL RAGU’
- 1 cipolla intera
- carote n. 1/2
- 1 gambo di sedano
- gr250 tritato suino
- gr.250 tritato bovino
- 3/4 bicchiere di vino rosso
- 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 400 gr di piselli surgelati sale q.b.
- noce moscata
- pepe q.b.
In un tegame mettere a soffriggere la cipolla la carota e il sedano tritati finemente con un filo d’olio(1-2).
Fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare(3)
Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino rosso e fare evaporare(4), aggiungere la noce moscata quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida
Aggiungere altri due bicchieri d’acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza
Finita la cottura fare raffreddare(5)
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Prepariamo anche il condimento per l’arancina al burro:
INGREDIENTI condimento al BURRO
- 500 gr besciamelle ( clicca il link per la ricetta)
- 1 panetto di mozzarella
- 200 gr prosciutto a cubetti
- 200 gr piselli
- parmigiano q.b
In una ciotola uniamo tutti gli ingredienti ed amalgamiamo bene(1). Mettiamo da parte come il ragù(2).
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Adesso è il momento di comporre l’arancina:
Prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla(1), grande quanto un’arancia, facciamo poi in questa palla un incavo al centro(2) che riempiremo con il condimento(3-4).
Chiudiamo a questo punto l’arancina compattandola bene e per fare bene questa operazione è meglio tenere le mani,sempre, ben umide(5-6).
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E infine la cottura:
L’arancina così formata va poi passata in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina 0, piuttosto liquida
e poi nel pangrattato (1).
Siamo così pronti per la frittura , fatta in un tegame con abbondante olio di semi(2)
Appena l’olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall’olio
Appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarle fuori, ma attenzione, le arancine non vanno mai mangiate immediatamente lasciate intiepidire su della carta assorbente(3) .In questa maniera il calore esterno assicurerà un ripieno altrettanto caldo e filante.
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