Il Ragù Bianco di Cinghiale è un condimento ricco e saporito, perfetto per esaltare i sapori della cucina rustica e tradizionale. Questa variante senza pomodoro mette in risalto il gusto deciso della carne di cinghiale, ammorbidito da una lunga cottura e arricchito con aromi, vino bianco e spezie.
Perfetto per condire pasta fresca fatta in casa, ne esalta la genuinità e la convivialità.
Con pappardelle, tagliatelle o gnocchi, il ragù bianco di cinghiale è il sugo ideale per chi cerca un condimento ricco e raffinato, perfetto per occasioni speciali o per un pranzo domenicale dal gusto autentico e rustico.
Prova il ragù bianco di cinghiale con:
Ingredienti
PER LA MARINATA
PER IL RAGÙ
- Energia 357,81 (Kcal)
- Carboidrati 4,68 (g) di cui Zuccheri 2,36 (g)
- Proteine 31,39 (g)
- Grassi 19,87 (g) di cui saturi 7,29 (g)di cui insaturi 10,32 (g)
- Fibre 0,96 (g)
- Sodio 631,88 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
PER LA PREPARAZIONE DEL RAGÙ
PER CONSERVARE IL RAGÙ
Passaggi
1. MARINATA
Eliminate eventuali pleure o eccessi di grasso dalla carne, quindi tagliatela a pezzi.
Tagliate la cipolla in otto parti. Spezzettate le foglie di alloro e pestate grossolanamente il pepe, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e il coriandolo.
Mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto con chiusura a zip. Se preferite utilizzare un contenitore rigido, avendo l’accortezza di aumentare la quantità di vino fino a coprire completamente la carne.
Lasciate marinare per un massimo di 24 ore, rigirando la carne un paio di volte durante la marinatura.
2. SOFFRITTO
Tagliate le verdure a brunoise: iniziate con un taglio a julienne, quindi ruotate le verdure di 90 gradi e tagliatele a cubetti di circa 3 mm.
In una padella, rosolate le verdure con un filo d’olio fino a quando saranno leggermente dorate. Trasferitele nella slow cooker, aggiungendo un filo d’olio sul fondo.
Se non avete una slow cooker, potete utilizzare una pentola in ghisa o una pentola normale. In questo caso, assicuratevi di cuocere la preparazione a fuoco molto basso, mantenendo un leggero sobbollire.
3. LA CARNE
Passate la polpa di cinghiale e la pancetta nel tritacarne. Per ottenere una consistenza più rustica, utilizzate la piastra con fori larghi.
Nella stessa padella usata per il soffritto, rosolate la carne con un pezzetto di burro. Se avete una grande quantità di carne, cuocetela in più riprese in base alla dimensione della padella (nel mio caso, l’ho cotta in tre volte). Durante la cottura, la carne rilascerà prima la sua acqua, che dovrà evaporare, e successivamente inizierà a rosolare, attivando la reazione di Maillard.
Una volta rosolata, sfumate la carne con il vino e il brandy, quindi trasferitela nella slow cooker (o in una pentola). Ripetete il procedimento fino a cuocere tutta la carne.
4. COTTURA NELLA SLOW COOKER
Aggiungete al soffritto e alla carne un bicchiere di latte e i restanti aromi finemente tritati (aglio, salvia, bacche di ginepro, rosmarino e maggiorana). Quindi coprite il tutto con il brodo.
Impostate la slow cooker su modalità HIGH per 4 ore. Se il ragù dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete altro brodo.
Se utilizzate una pentola normale, tenete presente che il liquido potrebbe ridursi più rapidamente: controllate regolarmente e mescolate di tanto in tanto.
Dopo 3 ore e 30 minuti, assaggiate il ragù. Se la carne è abbastanza morbida, lasciate restringere i liquidi fino a raggiungere la consistenza desiderata e regolate di sale. Se invece la carne è ancora tenace, proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Note sugli ingredienti
POLPA DI CINGHIALE
La polpa di cinghiale appartiene alla categoria della “selvaggina da pelo” ed è classificata come “carne nera”. Ha una consistenza dura e un sapore selvatico intenso. Per questo motivo, richiede una marinatura di 12-24 ore prima della preparazione, per attenuarne il gusto deciso e una lunga cottura per ammorbidire le fibre.
PANCETTA DI MAIALE
La pancetta di maiale aggiunge grassezza alla polpa di cinghiale che è naturalmente molto magra.
SPEZIE
Nella marinata optate per spezie più o meno intense a seconda di quanto volete attenuare il sapore di selvatico. A chi piace il sentore di selvatico a volte non marina neanche la carne. Modulate il tempo di marinata e le spezie in base al risultato che volete ottenere. Se è la prima volta che vi cimentate in questo tipo di preparazione consiglio di marinare la carne per 24 h e di utilizzare spezie dal profumo intenso come chiodi di garofano o cannella.
Per quanto concerne il pepe, optate per un pepe di qualità, preferibilmente non macinato, e sentitevi liberi di sperimentare.
In questa ricetta ho usato:
– pepe nero Sarawak: dalle note aromatiche fresche, fruttate e leggermente resinose;
– pimento o pepe della Giamaica: questo pepe talvolta chiamato dagli inglesi “allspice” ha un sapore che ricorda il pepe, i chiodi di garofano e la noce moscata;
– pepe lungo: dal sapore più intenso del comune pepe con note legnose e balsamiche.
Per quanto riguarda la scelta di spezie fresche o essiccate, sceglietele in base alla disponibilità e ai vostri gusti personali.
SOFFRITTO
Per ogni chilogrammo di carne, calcolate circa 100 g di carote e 100 g di cipolla, mentre per il sedano ne consiglio 50 g. Personalizzate comunque le quantità in base ai vostri gusti.
Ho utilizzato sedano verde, ma se preferite un sapore più delicato, potete scegliere il sedano bianco.
Per il taglio delle verdure, sconsiglio l’uso del tritatutto: rischiate di ottenere un trito troppo grossolano o, al contrario, eccessivamente fine, che potrebbe rendere il soffritto troppo dolce. Tagliare le verdure a brunoise (cubetti piccoli e regolari) richiede un po’ di tempo, soprattutto se non avete la manualità di uno chef come Bruno Barbieri, ma il risultato vale lo sforzo.
Se però siete di fretta, potete optare per i soffritti surgelati: offrono un taglio ideale e una consistenza che rappresenta un buon compromesso, senza penalizzare troppo la qualità della preparazione finale.
VINO
Per la marinatura e la cottura del cinghiale, consiglio vivamente di utilizzare vini di qualità: la differenza si nota in modo significativo. Questa potrebbe anche essere l’occasione ideale per usare quei vini ricevuti in regalo che non rientrano tra i vostri gusti. Sacrificare un buon vino per una giusta causa ne vale sicuramente la pena!
BRANDY
Essendo un ragù bianco, il brandy aggiunge corposità, compensando l’assenza del vino rosso. In alternativa, potete utilizzare il cognac. La differenza principale è che il brandy si ottiene dalla distillazione di vini italiani, mentre il cognac proviene dalla distillazione di vini francesi.
BURRO E LATTE
Il burro aiuta ad arrotondare i sapori, il latte aiuta a conferire cremosità.
Se volete una versione senza lattosio potete sostituire il burro con olio EVO e omettere il latte.
Conservazione
Il ragù si conserva un paio di giorni in frigo, per una conservazione più lunga è possibile mettere nei vasetti di vetro e pastorizzare seguendo le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità scaricabile al seguente link: Linee Guida Conserve ISS.
Scarica qui il file per stampare le tue etichette: Etichette_Ragù Bianco di Cinghiale
Schema della Ricetta
Qui di seguito potete scaricare lo schema della ricetta:
Schema_Ragù Bianco di Cinghiale
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