Il Panettone con lievito di birra! Il Natale si avvicina, e tra tutti i dolci, quello che non può mancare durante il periodo Natalizio è lui, il Re indiscusso dei grandi lievitati, sua maestà il panettone.
Non avete il lievito madre? Non potete prepararlo e gestirlo in casa? Nessun problema, questa ricetta prevede l’utilizzo del lievito fresco di birra, che potete reperire senza problemi quindi non avete scuse!
La ricetta del panettone con lievito di birra è del Maestro Iginio Massari ed il risultato è assicurato. Si tratta del panettone Vecchia Milano realizzato con lievito di birra, la ricetta è tratta dal libro “Cresci” di Achille Zoia ed Igino Massari.
Io ho solo cercato di replicarla al meglio e se seguite tutte le indicazioni avrete anche voi il vostro bel panettone artigianale da portare a tavola per le festività.
La lettura è lunga ma ho voluto dettagliare tutti i passaggi con foto e spiegazioni così da ridurre al minimo le difficolta anche per chi è la prima volta che lo prova. Troverete anche i tempi indicativi per ogni passaggio e nelle foto un’indicazione sugli orari che ho seguito io. Nelle note successive trovate tutto quello che vi serve.
Scopri la ricetta del Panettone con lievito di birra e buona lettura!
Ingredienti per il panettone con lievito di birra
Per l’impasto
- 685 gfarina forte per grandi lievitati
- 95 gacqua
- 6 glievito di birra fresco
- 180 gzucchero
- 270 guova intere
- 70 gtuorli
- 150 gburro morbido a pomata
- 4 garoma panettone in gocce (oppure preparare un mix aroma vedi sotto)
- 11 gsale
- 250 guvetta sultanina
- 100 garance candite
- 50 gcedro candito
– PLANETARIA O IMPASTATRICE: direi indispensabile per impastare ed incordare l’impasto (vi sconsiglio di procedere a mano, non sarà impossibile ma è veramente difficile!)
Io ho usato questa Keenwood KWL4100S da 1200W eventualmente potete valutare il modello superiore Keenwood KWL6300S da 1400W
– BILANCIA: una normale bilancia da cucina
– BILANCIA DI PRECISIONE: per pesare con precisione il lievito e altre piccole grammature. Io ho usato questa, piccola e con coperchio contenitore.
– SPATOLA E TAROCCO: per la lavorazione dell’impasto
– CONTENITORE DI PLASTICA: per controllare la lievitazione, preferibilmente stretto ed alto con bordi regolari ed un elastico o scotch per segnare il livello prima della lievitazione
– PIROTTINI DI CARTA: per la cottura del panettone, alti o bassi, il Milano ha lo stampo alto ma io ho usato quelli bassi
– TERMOMETRO DA CUCINA: preferibilmente a sonda (vi servirà per controllare la temperatura del forno in fase di lievitazione e cottura e anche la temperatura all’interno del panettone) Io ho usato questo termometro con doppia sonda, in questo modo con una sonda ho controllato la temperatura del forno e con l’altra la temperatura del panettone.
– LAMETTA: se non avete quella per il pane va benissimo la lametta di un rasoio
– BACCHETTE D’ACCIAIO: per infilzare il panettone e farlo raffreddare a testa in giù
– BUSTE DI PLASTICA ALIMENTARE ED ALCOOL ALIMENTARE 95° per la conservazione
__________ NOTE SUGLI INGREDIENTI __________
– FARINA: utilizzare una farina per grandi lievitati con una forza di almeno W350. In alternativa una farina manitoba con almeno 14 grammi di proteine. E’ molto importante usare la farina giusta, se usate una farina sbagliata, non regge tutte le lievitazioni e si compromette la struttura finale.
– LIEVITO: utilizzare un cubetto di lievito di birra fresco possibilmente comprato massimo un paio di giorni prima e che non sia sotto scadenza
– UOVA: vanno utilizzate a temperatura ambiente
– BURRO morbido a pomata: dovete lasciarlo fuori frigo fino a che non avrà la consistenza di una pomata, non dev’essere duro, freddo e tantomeno mezzo sciolto scaldato al microonde. Utilizzare un burro da centrifuga di ottima qualità
– UVETTA: va trattata come descritto successivamente, non usatela direttamente dalla busta
– CANDITI: servono per la conservazione
__________ NOTE IMPORTANTI DA LEGGERE PRIMA DI INIZIARE __________
LEGGERE, RILEGGERE E RILEGGERE ANCORA LA RICETTA ED I PASSAGGI!!
Non è nulla di impossibile, la preparazione è abbastanza semplice, ma Si tratta pur sempre di un grande lievitato quindi vi consiglio di leggere bene tutti i passaggi e preparare prima tutta l’attrezzatura e gli ingredienti in modo da avere bene a mente quello che dovete fare non trovarvi in difficoltà durante le varie lavorazioni.
TEMPO TOTALE
Vi consiglio di tenervi liberi due giorni di lavoro, anche se con un pò di organizzazione è realizzabile in meno 24 ore. Tutto dipende da che ora iniziate e dai tempi di lievitazione che sono legati alla temperatura.
Io inserisco la mia tabella di marcia con tempi di lavorazione e lievitazione su cui vi potete basare e se volete ritarare secondo i vostri orari. Questa ricetta l’ho provata più di una volta e le tempistiche che andrò ad indicare assieme alla temperatura di lievitazione si sono confermate tutte le volte.
TEMPERATURA e TEMPI DI LIEVITAZIONE
I tempi di lievitazione possono cambiare in base a diversi fattori tra cui la temperatura dell’ambiente in cui ci si trova ed il rispetto delle singole lievitazioni che se sono fatte sbagliate possono allungare le lievitazioni successive oltre non garantire più una struttura adeguata.
Io non ho una cella di lievitazione e metto a lievitare nel forno di casa spento con la luce accesa/spenta, in questo modo riesco ad ottenere e mantenere una temperatura di 26°-28° che corrisponde alla temperatura di lievitazione dei vari impasti che troverete più avanti.
Quindi se rispettate queste temperature non dovreste trovarvi troppo distanti dai tempi che vi indico.
CONTROLLO DELLE SINGOLE LIEVITAZIONI
E’ però molto importante anche il rispetto delle singole lievitazioni perché se sono fatte sbagliate possono allungare le lievitazioni successive oltre a non garantire più una struttura adeguata.
Quindi, vale come regola generale, cercate di guardare anche l’impasto oltre che l’orologio: se c’è scritto che deve raddoppiare in due ore e dopo le due ore non ha raddoppiato vuol dire che ci vorrà più tempo, al contrario se è raddoppiato prima del tempo vuol dire che è pronto e di conseguenza dovete usarlo subito senza farlo andare oltre lievitazione.
Se proprio per un qualsiasi motivo vi trovate con l’impasto pronto ma non potete proseguire con il lavoro, mettetelo in frigorifero in modo da rallentare/bloccare la lievitazione.
PESO IMPASTO E PIROTTINI
Il peso di impasto da mettere nel pirottino per un panettone classico (non glassato) è la capacità del pirottino più 100 grammi. Esempio: in uno stampo da 750 gr dovete mettere 850 gr di impasto
__________ ADESSO PASSIAMO ALLE LAVORAZIONI __________
Da preparare almeno 24 ore prima
Preparazione “MIX AROMI”
L’utilizzo del mix aromi è facoltativo, va bene usare anche solo l’aroma in fiala che potete trovare in negozi specializzati oppure on line.
Io li utilizzo tutti e due in quanto il miele unito all’arancia ed al limone dona una colorazione ed un aroma più piacevole.
Se decidete di usarlo lo preparate con:
– 30 grammi di miele
– la buccia di 1 arancia grattugiata fine
– la buccia di 1 limone grattugiata fine
– 1 bustina vanillina
Mescolare bene tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare marinare a temperatura ambiente.
Preparazione “UVETTA”
Mettere a bagno l’uvetta e far ammollare con due cambi d’acqua ogni due ore. Scolare e mettere su un canovaccio pulito o carta scotex fino a che non sarà ben asciutta.
PREIMPASTO “Biga” Panettone con lievito di birra
– 30 grammi farina per grandi lievitati
– 20 grammi acqua
– 1 grammo zucchero
– 3 grammi lievito di birra fresco
Mescolare con un cucchiaio tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Visto le piccole quantità conviene fare questo passaggio a mano.
Mettere in un contenitore coperto con pellicola e fare raddoppiare.
Tempo Lavoro: 10 minuti
Tempo Lievitazione: 2 ore circa forno spento con luce accesa a circa 26°/28° gradi
1° IMPASTO Panettone con lievito di birra
– tutto l’impasto precedente
– 55 grammi farina per grandi lievitati
– 27 grammi acqua
– 10 grammi tuorlo d’uovo
– 4 grammi zucchero
Mettere tutto in planetaria ed impastare fino a formare una palla liscia ed omogenea.
Mettere nel contenitore coperto, segnare il livello con un elastico e fare triplicare.
Tempo Lavoro 1° impasto: 15 minuti circa
Tempo Lievitazione: 2 ore circa forno spento con luce accesa a circa 26°/28° gradi
2° IMPASTO Panettone con lievito di birra
– tutto l’impasto precedente
– 100 grammi farina per grandi lievitati
– 50 grammi acqua
– 10 grammi tuorlo d’uovo
– 5 grammi zucchero
– 3 grammi lievito di birra fresco
Mettere tutto in planetaria ed impastare fino a formare una palla liscia ed omogenea.
Mettere nel contenitore coperto, segnare il livello con un elastico e fare quadruplicare.
Tempo Lavoro 2° impasto: 30 minuti circa
Tempo Lievitazione: 2 ore circa forno spento con luce accesa a circa 26°/28° gradi
3° IMPASTO Panettone con lievito di birra
– tutto l’impasto precedente
– 500 grammi farina
– 270 grammi uova intere
– 50 grammi tuorli
– 170 grammi zucchero
– 4 grammi aroma panettone in fiala oppure il mix preparato in precedenza
– 150 grammi burro a pomata
– 11 grammi di sale
– 250 grammi di Uvetta preparata in precedenza e fatta asciugare
– 100 grammi di arancia candita
– 50 grammi di cedro candito
Per comodità vi suddivido il terzo impasto in tre fasi di lavoro:
1° fase
Mettere in planetaria tutto l’impasto precedente, tutta la farina, tutte le uova, tutti i tuorli, metà dello zucchero ed impastare con il gancio a bassa velocità per circa 5 minuti.
Poi aggiungere il resto dello zucchero con le gocce aromatiche e/o il mix di aromi ed incordare.
2° fase
Aggiungere il burro morbido a pomata in piccoli pezzi, poco alla volta fino a che il precedente non è assorbito (cercando di mantenere sempre la corda). Infine aggiungere il sale ed incordare bene. L’impasto è incordato quando si forma il velo senza strapparsi.
3° fase
Mettere l’impasto sul banco di lavoro, dividerlo in parti uguali (io volevo fare tre panettoni quindi l’ho diviso in tre) allargarlo ed aggiungere l’uvetta asciutta ed i canditi in pari peso in ogni pezzatura, in questo modo ogni panettone avrà la stessa quantità di sospensioni. Dopo fare un giro di qualche secondo in planetaria per amalgamare bene. Eventualmente se non riuscite ad incorporare le sospensioni con la planetaria, fate qualche piega a mano.
Tempo Lavoro 3° impasto: 1 ore 30 minuti circa
PUNTATA E PIRLATURA
– Una volta fatto le pezzature (indicazioni sopra nella 3° fase) mettere l’impasto sul banco di lavoro e lasciarlo puntare per 40 minuti.
– Fare una prima pirlatura, lasciarlo puntare altri 20 minuti e poi fare una seconda pirlatura.
Come pirlare l’impasto: dovete far girare l’impasto tra i palmi delle mani sul banco di lavoro dando al panetto una forma sferica, e cercando di renderlo chiuso alla base spostando e facendo scendere la pasta dai lati. Non va assolutamente usata la farina, potete ungervi le mani con del burro (no olio) o potete aiutarvi con un tarocco.
– Riporre l’impasto all’interno degli stampi
Tempo Lavoro: 1 ora circa
LIEVITAZIONE FINALE
Coprire i panettoni con la pellicola e farli lievitare fino a 2 cm dal bordo.
Tempo Lievitazione: 7/8 ore nel forno spento con luce accesa/spenta a circa 26°/28° gradi
SCARPATURA
La scarpatura è il taglio a croce che viene fatto in superficie per permette al panettone di sbocciare al meglio durante la cottura e sviluppare una bella cupola tipica del panettone artigianale.
Il taglio va fatto viene fatto sulla superficie secca e non appiccicosa, per tanto come prima cosa dovete togliete i panettoni lievitati dalla cella di lievitazione o dal forno, togliere la pellicola e lasciarli 40/60 minuti all’aria aperta in modo da far seccare la superficie e far formare la pelle.
Una volta seccata la superficie, con la lametta, praticare un taglio a croce sulla cupola e poi delicatamente alzare i quattro lembi tagliando con la lametta come in foto.
Mettere una noce di burro sotto ogni triangolo di pasta poi chiudere riposizionando le quattro punte verso il centro formando una sorta di fiore.
Tempo Necessario: 60 minuti circa
COTTURA
Preriscaldare il forno a 170° infornare nella parte medio bassa del forno ed abbassare a 160° gradi, cuocere per 40/45 minuti circa in modalità statica (dipende dal vostro forno).
Se dopo 15/20 minuti inizia a colorirsi troppo in superficie, coprire con carta stagnola per non farlo bruciare e scoprire gli ultimi 10 minuti.
Il panettone è cotto quando la temperatura al centro sarà di 94 gradi. Fare la prova stecchino.
Tempo Cottura: 45 minuti circa
RAFFREDDAMENTO
Una volta cotti, togliere dal forno, infilzare con i ferri a due centimetri dal fondo e girarli su dei supporti per farli raffreddare a testa in giù per almeno 5 ore.
Tempo Raffreddamento Totale: 10 ore circa (ma si raffreddano da soli, non dovete stare a guardarli, quindi potete fare altro!)
CONSERVAZIONE E CONSUMAZIONE
Per la corretta conservazione e prevenire la formazione di muffe, dovete spruzzare dell’alcool alimentare, quello puro per liquori a 95° per intenderci, dentro ad un sacchetto per alimenti, inserire il panettone e poi chiuderlo sigillandolo bene con un ferretto.
Vi consiglio di consumarlo almeno un giorno dopo quando tutti gli aromi si sono assestati.
IMPORTANTE!! Si tratta sempre di un prodotto artigianale senza conservanti quindi vi consiglio di consumarlo entro 10 giorni ..ma probabilmente vi durerà molto meno!!
Ecco pronto il vostro Panettone con lievito di birra.. Buon Appetito!!
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