Quando sono partita con Francesco alla volta di Monaco, Vienna e Salisburgo avevo già messo in conto di fare una bella scorpacciata di strudel. Sì perché, ricordiamolo, per me lo strudel è qualcosa di più di un dolce. Questo fagotto ripieno un po’ brutto a vedersi ma dal sapore sublime è un dolce che mi scorre nelle vene, che fa parte del mio DNA: arrivavo a malapena al tavolo quando la mia nonna austriaca lo preparava durante le vacanze estive che trascorrevo con lei, e non molto tempo dopo la mia mamma altoatesina mi ha insegnato a realizzarlo. Come ho già avuto modo di raccontare, ho sempre avuto un po’ di ansia da prestazione con lo strudel: mi sembrava difficile eguagliare i risultati delle mie “maestre”. Col tempo, però, ho capito che, come in tutte le cose, è solo questione di pratica. Perciò quando mi sono ritrovata nella bellissima cornice del Castello di Schönbrunn e ho visto che era stato allestito uno “Strudel Show”, è stato come incontrare un vecchio amico, una parte di me. Sentimentalismi a parte, la cosa mi ha incuriosito, sono stata attenta alla dimostrazione e i movimenti super precisi e velocissimi delle ragazze mi hanno rapita. Ho capito che la concezione austriaca dello strudel è diversa rispetto a quella altoatesina a cui sono abituata. Le differenze sostanziali sono l’elasticità della pasta, il ripieno più asciutto e la fase di chiusura. In questa ricetta, infatti, la pasta è talmente sottile da lasciare molto più spazio al ripieno, il vero protagonista. Non vi svelerò altro, ma fate finta di essere al mio fianco allo strudel show a Vienna, e tuffatevi con me nella ricetta!
Per preparare lo Strudel di mele viennese del Castello di Schönbrunn vi servirà:
Per l’impasto
- Farina Manitoba 125 gr
- Farina 00 125 gr
- Acqua 100 ml
- 1 uovo da 50 gr
- Olio di semi di girasole 20 gr
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura
- Mele Golden o Fuji 800 gr
- Pangrattato 100 gr
- Burro 50 gr
- Cannella in polvere 4 gr
- Zucchero semolato 50 gr
- Pinoli 50 gr
- Uvetta sultanina 50 gr
- Limone 1
- Rum Stroh 100 ml
Per la ricopertura
- Zucchero a velo vanigliato 10 gr
- Latte 15 gr
Per la conservazione
- Olio di semi di girasole q.b. (circa 100 ml)
Versate in una ciotola capiente le due farine (Manitoba e 00), l’acqua tiepida, l’olio di semi, il pizzico di sale e l’uovo. Impastate per bene il tutto a mano nella ciotola fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e formando una pallina: l’impasto risulterà un po’ appiccicoso, quindi oliate il piano di lavoro dove intendete impastare e trasferiteci il composto, continuando fino a che non risulterà liscio. Dopodichè trasferitelo in una ciotola, copritelo con l’olio di semi e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente e coperto da pellicola.
Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta sultanina nel rum (lo Stroh austriaco) e lasciatela ammorbidire per qualche minuto. Quindi dedicatevi al resto della farcitura: lasciate sciogliere il burro in un tegame ben caldo e, una volta sciolto, versate il pangrattato e fatelo rosolare fino a renderlo croccante e stando attenti a non farlo bruciare. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.A questo punto sbucciate le mele, eliminate il torsolo, dividetele in quattro grossi spicchi e affettatele sottilmente (per evitare di farle annerire, mettetele pure in una ciotola e ricopritele con acqua acidulata). Una volta ridotte a fettine sottili, trasferitele in una ciotola e conditele con la cannella, i pinoli e l’uvetta strizzata, lo zucchero, il pangrattato tostato nel burro e, infine, la scorza grattugiata del limone assieme al succo di mezzo. Coprite con la pellicola e mettete da parte.
Trascorsa la mezz’ora di riposo, togliete la pasta dall’olio di semi e passatela in un po’ di farina e stendetela su di un piano su cui avete precedentemente sistemato un panno pulito di cotone o lino ben infarinato. Stendete la pasta prima con il mattarello e poi iniziate ad allargarla con il dorso delle vostre mani chiuse a pugno. Questo è un passaggio delicato, perché il rischio di bucare la sfoglia è alto, perciò: il segreto è di iniziare a maneggiarla a partire dai bordi e poi nella parte centrale. Il peso stesso della pasta, infatti, tenderà ad allargarla. Continuate così cercando di formare un rettangolo.
Quando la pasta risulterà talmente sottile da poterci vedere attraverso, adagiatela di nuovo sul panno infarinato. Ora è il momento di farcire: prendete il ripieno preparato in precedenza e disponetelo in un mucchio, allungandolo sul lato più corto del rettangolo di pasta. Appoggiate l’estremità della sfoglia e poggiatela sul ripieno, quindi, aiutandovi con il panno, iniziate ad avvolgerlo facendolo rotolare su sé stesso fino a raggiungere l’estremità opposta, che avrete spennellato con dell’acqua o dell’uovo sbattuto e che fungerà da collante. Assicuratevi che la chiusura dello strudel risulti sulla base. Prendete le due estremità e chiudetele a caramella, eliminando la pasta in eccesso e rimboccatele verso l’interno. Trasferite delicatamente lo strudel su di una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 30 minuti (fino a che la superficie non risulterà dorata). Potete anche cuocerlo in forno ventilato a circa 175-180°. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire e spolverizzatelo con lo zucchero a velo vanigliato. Non vi resta che affettarlo e gustarlo in tutta la sua bontà!
Qualche consiglio e curiosità…
- Tocchiamo il tasto mele, perché magari molti di voi avranno storto il naso visto che non ho usato le renette. A mia discolpa posso dire che non amo molto la loro consistenza farinosa e che le ragazze dello strudel show ne usavano un altro tipo, in particolare dalla buccia rossa. Quindi io vi consiglio di sceglierne una varietà croccante, dolce e saporita!
- Preferite una pasta più sottile oppure un po’ più corposa, che si veda e si senta una volta addentata la fetta di strudel? Per scoprirlo fata il confronto la ricetta di mia mamma
- Lo Stroh è un liquore tipico, che dona un retrogusto inconfondibile non solo allo strudel ma anche a tanti altri dolci austriaci. Se, però, doveste trovare difficoltà nel reperirlo, potete anche scegliere un altro tipo di liquore, come ad esempio il Grand Marnier o il classico Rum scuro.
- Lo spessore della pasta da strudel è un affare serio. Si dice, infatti, che la massaia teutonica per eccellenza debba saperne stendere una talmente sottile che, una volta appoggiata ad un foglietto, si riesca a leggere attraverso per riuscire a trovare marito. Ho capito che c’era un fondo di verità in questa leggenda quando, allo strudel show a Vienna, le ragazze che stendevano la pasta si servivano proprio di foglietti per verificare il grado di sottigliezza della pasta. Pazzesco vero?
Quando sono tornata a Giallo scalpitavo, talmente avevo voglia di mettermi alla prova! Alla fine ce l’ho fatta, dopo vari tentativi e dopo aver raggiunto il giusto grado di elasticità della pasta! A questo punto posso definirmi una buona massaia e ho anche un bel po’ di bocche pronte ad apprezzare il risultato del mio sforzo, altro che marito! 😛
_______________________________________________________________________________________________________
Souvenirs can be very sweet: here’s the Viennese strudel recipe!
When I was heading for Munich, Vienna and Salzburg with Francesco, I already knew I would be gorging on apple strudel. Yes, because apple strudel is more than a dessert for me. This stuffed pastry bundle, ugly to look at but delicious to eat ,flows in my veins, it’s part of my DNA: my head barely reached the table when my Austrian grandma used to prepare it during my summer vacations with her, and after some time my mom from the Alto Adige taught me how to make it. As I previously mentioned, I suffer from performance anxiety when it comes to strudel: I thought I could never be as good as my “teachers”. With the passing of time, I realized it’s all about practice, like most things. So, when I found myself in the beautiful setting of the Schönbrunn Palace and I found out that a “Strudel Show” was about to start, it was like meeting an old friend, a part of myself. Sentimentalism aside, the event intrigued me, I watched carefully the performance and I was captivated by the precise, rapid movements of the girls performing. I realized that the Austrian concept of strudel is different from the one I’m used to. The main differences are the elasticity of the dough, a drier filling and the folding. In this version, the pastry crust is very thin and leaves more room for the filling, the star of the recipe. I won’t reveal more, just pretend you are there with me at the strudel show in Vienna and dive into the recipe!
To prepare the Schönbrunn Palace’s Viennese apple strudel recipe, you will need:
For the dough
- Bread flour 1 cup (125 g)
- Cake flour 1 cup (125 g)
- Water just under ½ cup (100 ml)
- 1 egg, about ⅕ cup (50 g)
- Sunflower seed oil 1 ⅓ tbsp (20 g)
- Salt 1 pinch
For filling
- Fuji or Golden apples 1,8 lbs (800 g)
- Breadcrumbs 1 cup (100 g)
- Butter 3 ½ tbsp (50 g)
- Ground cinnamon ½ tbsp (4 g)
- White sugar ¼ cup (50 g)
- Pine nuts ⅓ cup (50 g)
- Raisins ⅓ cup (50 g)
- Lemons 1
- Stroh rum just under ½ cup (100 ml)
For coating
- Vanilla powdered sugar 1 ¼ tbsp (10 g)
- Milk 1 tbsp (15 g)
For storing
- Sunflower seed oil, as needed (about ½ cup-100 ml)
In a large bowl, combine the bread and cake flours, the lukewarm water, the vegetable oil, a pinch of salt and the egg. Use your hands to bring the dough together in the bowl: the dough is a bit sticky, so place the ball of dough on an oiled work surface and knead until smooth. Then transfer the dough to a bowl, cover with the sunflower seed oil and allow it to rest at room temperature, covered with cling film, for at least half an hour.
In the meantime, soak the raisins in the Stroh rum for a few minutes, until softened. Move on to the filling: melt the butter in a hot pan, then add the breadcrumbs and fry until crispy, being careful not to burn them. Turn off the heat and allow to cool.
Now peel and core the apples, cut into four wedges, then slice them thinly (place the slices in a bowl of acidulated water to keep them from browning). Transfer the slices to a bowl and add the ground cinnamon, the pine nuts, the squeezed raisins, the sugar, the toasted breadcrumbs, the grated lemon zest and the juice from half a lemon. Cover with cling film and set aside.
After resting for half an hour, remove the dough from the oil, dust it with flour and roll it out on a work surface, covered with a floured cotton or linen cloth. Use a rolling pin to roll out the dough, then stretch it by moving your fists away from each other. This is a tricky step, because the dough may tear: the secret is to work from the outside in. The weight of the dough makes stretching easier. Stretch it out into a rectangle.
Once the dough is thin enough that you can see through it, return it to the floured work surface. Now take the apple mixture, form a mound and spread it along the short side of the rectangle. Fold the edge of the dough over the filling, then roll it up using the cloth to help you, brushing the other end with water or beaten egg to seal. Make sure the seam is on the bottom. Twist the ends in opposite directions, trim off the excess dough and tuck them under the roll.
Gently transfer the strudel to a baking tray, lined with parchment paper, and bake in a preheated static oven at 375°F (190°C) for about 30 minutes, until golden brown on top. If you have a fan oven, bake at 345°-350°F (175°-180°C). Once baked, allow to cool a bit and sprinkle with vanilla powdered sugar. All that’s left to do is slice it up and enjoy!
Tips and curiosities
- The choice of apples is a crucial matter, I bet many of you were disappointed I didn’t use rennet apples. In my defense, I will say that I don’t like the mealy texture and the ladies at the strudel show used red skinned apples. So I suggest you use a crisp, sweet, flavourful variety!
- When you bite into the strudel, do you prefer to a thin or a thick, chewy pastry crust? Compare this recipe with my mother’s strudel to find it out:
see the apple strudel recipe on the Giallozafferano App in English
- Stroh is an Austrian rum that gives a unique flavour, not only used in strudel but also in most Austrian desserts. If it’s not available, you can use another liqueur such as Grand Marnier or classic dark rum.
- The thickness of the strudel dough is a serious affair. They say the perfect housewife should roll out the dough so thinly that you can read a newspaper through it in order to find a husband. I realized there was a kernel of truth in that when I saw that the show performers used pieces of paper to make sure the dough was thin enough. Crazy, isn’t it?
Once back to Giallozafferano, I could not wait to give it a try! After many attempts, I finally succeeded in making a nice elastic dough! Now I can consider myself a good housewife and I have a lot of mouths ready to enjoy the result of my efforts, never mind the husband! 😛
