Il pane di Matera è un tipo di pane dalla forma particolare, ottenuto con semole di grano duro lucane, con lievito madre, acqua, sale e mediante una antica lavorazione dei contadini della zona. La giusta cottura poi, lo rende croccante e profumato. Ho voluto provare a farlo anche io e il risultato è quello che vedete…beh, il mio non ha il marchio I.G.P. ma vi assicuro che è molto buono, parola di una lucana!
Ingredienti
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600 g Farina di grano duro (semola rimacinata)
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150 g Lievito madre
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420 g Acqua
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15 g Sale
Preparazione
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Nella ciotola dell’impastatrice, versate tutta la farina con 370 grammi di acqua e mescolate senza impastare, la farina dovrà assorbire il liquido ma restare granulosa (autolisi). Coprite la ciotola con della pellicola e fate riposare per un’ora. Trascorso il tempo di riposo sciogliete il lievito madre (rinfrescato da almeno 3 ore con la stessa farina con cui farete il pane) nella restante acqua e unitelo al composto nella ciotola. Iniziate ad impastare e dopo qualche minuto unite il sale. Una volta aggiunto il sale, lavorate fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, cioè incordato, occorreranno circa 10 – 15 minuti. Formate una palla e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con pellicola.
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Trascorso il tempo, fate un giro di pieghe in ciotola: prendete un lembo di pasta, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo verso il centro. Girate la ciotola, prendete l’angolo d’impasto che si è creato e ripetete l’operazione fino a completare il giro. Ripetete ogni mezz’ora per 3 volte.
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Dopo gli ultimi 30 minuti di riposo, riprendete l’impasto, stendetelo in un rettangolo (senza usare il matterello) e piegate la pasta come nelle foto che seguono. Formate di nuovo una palla e mettetela in una ciotola a lievitare coperta con pellicola, per un paio d’ore circa. Poi mettetela in frigo per tutta la notte.
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La mattina seguente, togliete dal frigo e lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore circa. Poi rovesciatelo sul banco da lavoro ed allargate delicatamente a formare un quadrato. Piegate i due lembi superiori e iniziate ad arrotolare con le mani l’impasto fino a metà , piegando anche i lembi laterali. Girate la pagnotta e ripetete la stessa operazione anche con l’altro lato. Sigillate i punti di giuntura con le mani o l’avambraccio e sovrapponete una metà sull’altra chiudendo a libro. Con un coltello praticate i 3 tagli caratteristici di questo pane. Nel frattempo accendete il forno a 230°, mettete un pentolino con l’acqua sul fondo e una teglia capovolta che dovrà essere rovente quando andremo ad infornare il pane. Raggiunta la temperatura fate scivolare il pane sulla teglia.
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Dopo 20 minuti di cottura a 230°, togliete il pentolino dell’acqua e abbassate la temperatura a 200°, proseguite la cottura per altri 20 minuti, abbassate a 180° e cuocete per altri 20 minuti con forno semiaperto. Se la cottura non vi soddisfa la potete prolungare ancora per altri 10-15 minuti, sempre col forno a fessura. Il nostro pane di Matera è cotto quando bussando sotto lo sentirete vuoto. Prima di tagliarlo fatelo raffreddare per bene!
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Provate anche i miei panini all’olio, trovate la ricetta QUI!
Io sono di Matera ma sono anche celiaca e quindi non posso più mangiarlo….immaginate cosa vuol dire per me essendone abituata x tanti anni. Vorrei chiedere se è possibile farlo con farine senza glutine e con lievito di birra…. io non so fare il lievito madre. Grazie
Ciao Tina, immagino cosa possa voler dire…Puoi sostituire il lievito madre con una quantità minore di lievito di birra(4-5g)e fare lo stesso procedimento. Per quando riguarda le farine senza glutine non saprei perchè non le ho mai usate. Mi dispiace non poterti aiutare.