Calzone di cipolle alla Pugliese: ricetta tipica della tradizione
il calzone di cipolle alla Pugliese è uno di quei piatti storici tipici delle nostra splendida e solare Puglia, legata alla nostra tradizione culinaria delle nostre massaie.il suo odore è inconfondibile e unico, pensate che tutte le volte che preparo il mio calzone mi rimanda inevitabilmente alla cucine della mia mamma.
Io, come tante donne Pugliesi abbiamo ereditato l’antica ricetta e con passione e orgoglio continuiamo a portarla avanti. Le ricette del calzone alla Pugliese sono tante, ogni famiglia ha la sua variante, ci sono impasti con il lievito, altri senza, chi impasta con acqua e ci con il vino bianco.
Per la forma tutte le famiglie sono daccordo non è altro che una focaccia chiusa e rigorosamente tonda con il bordo ripieno. Il ripieno tradizionale richiede gli Sponsali comunemente detti cipollotti. le olive snocciolate pasole o le nolche olio extravergine di oliva, acciughe sotto sale si può fare una modifica mettendo il tonno.
Il calzone alla cipolla tradizionale Pugliese dopo la cottura assume uno splendido colore dorato con la consistenza esterna croccante e soffice all’interno. tutti gli ingredienti messi insieme donano al calzone un sapore salato e agrodolce
Ingredienti per l’impasto
- 800 g di farina 0
- 200 g di olio extravergine di oliva
- 200 g di vino bianco
- 3 cucchiaini di sale
- 12 g di lievito di birra
Per la farcitura
- 1 kg di sponsali
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 200 g di olive nere snocciolate
- 20 g di acciughe sott’olio
- un barattolo da 160 g di tonno
- sale — pepe
- 50 g di ricotta forte per chi la desidera
La preparazione del calzone si divide in due tempi, la preparazione del ripieno può essere fatta anche due giorni prima, la preparazione dell’impasto va fatta al sera per poi avere un impasto ben lievitato al mattino.
Preparazione del Ripieno
Pulite i cipollotti, tagliando la radice e una piccola parta della parte verde, quella più secca, togliete la prima guaina esterna che riveste il cipollotto e più sporca, tagliate il cipollotto a rondelle. versatelo in una pentola con mezzo bicchiere di acqua e fate cuocere aggiungendo il sale per aiutare al cipollotto di appassirsi, fate cuocere per circa 30 minuti, quando le cipolle saranno ben appassite eliminate l’eccesso di acqua, potete anche scolarle, a questo punto aggiungete l’olio, fate cuocere per altri 30 minuti affinché tutto il fondo di cottura si asciughi e conferisca alla cipolla un colore leggermente dorato. Fate raffreddare il cipollotto, quindi aggiustate di sale, aggiungete il pepe, le olive, le acciughe, il tonno e se desiderate la ricotta forte, amalgamate il tutto e mettete in frigo come ho già detto potete prepararlo anche due giorni prima.
Preparazione dell’impasto
Versate la farina in una planetaria aggiungete gli ingredienti e impastate fino ad ottenete un composto liscio ed omogeneo. Oppure come si faceva anticamente. Versate su una spianatoia o come si chiamava nel dialetto antico (Tavuir) disponete la farina a montagnetta e al centro formate uno spazio, sbriciolate all’interno il lievito versate l’olio, il vino e il sale, impastate il tutto per 15 minuti e otterrete un composto liscio ed elastico. Formate un panetto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, ( due o tre ore )Se invece preparate l’impasto la sera, mettete la ciotola coperta in frigo, al mattino toglietela dal frigo e tenetela l’impasto a temperatura ambiente per due ore prima della preparazione del calzone.
A questo punto le preparazioni che avete precedentemente fatto, le andrete ad assemblare, dividete a metà dell’impasto, stendete la pasta con il mattarello e realizzate il primo disco, Disponetelo sulla base della teglia unta di olio disponete bene il ripieno di cipolla sulla superficie. realizzate il secondo disco e richiudete il calzone. Uniteli bene chiudendo tutto il bordo ripiegandolo e pigiando leggermente con la forchetta e con la forchetta bucherellate tutta la superficie. Spennellata con olio extravergine.
Il forno dovrà essere ben caldo a 250 °C infornate per 20/25 minuti il calzone dovrà risultare dorato.
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